市井觅食记|炸小酥肉，这个城市做得算是“一绝”，特别酥香，总是不够吃重庆

【市井觅食记|炸小酥肉，这个城市做得算是“一绝”，特别酥香，总是不够吃】

文章图片

文章图片

文章图片

文章图片

文章图片

文章图片

重庆，魔幻之城，世人都说重庆的麻辣火锅好，可无论重庆哪里吃火锅，总有一种小食让本地人心心念念，外地游客吃过也赞不绝口，在火锅店的点餐率极高，它就是重庆小酥肉。

刚出锅的小酥肉色泽金黄，看上去就十分诱人食欲，入嘴外酥里嫩，肥瘦相宜，嘎吱作响，然而重庆小酥肉最大的特点不在这里，而是吃到嘴里还有一种麻麻的感觉，这是花椒的功劳，这个味道是如此的惹人陶醉，乃至于吃到最后嘴都麻木了还感觉吃不够。

小酥肉全国各地都有，为什么偏偏说重庆的做的小酥肉是一绝？重庆的美食极多，小酥肉能从中脱颖而出，广受欢迎，自然是有它的“独家秘方”的，腌制和挂浆和其他地方都大不相同，一个家庭版的做法分享给大家。
重庆小酥肉所需食材：五花肉1块，鸡蛋2个，花椒十几颗，少许花生碎，姜葱水，玉米淀粉3勺，面粉3勺，红薯淀粉1勺半，小苏打少许，花椒粉1勺，食用油1勺，盐适量。

腌制的小窍门小酥肉入味好吃的关键在于腌制，腌制之前需要加入葱姜水和盐揉抓，但揉抓时不是简单的抓就可以了，需要用手“抽打”五花肉，在抓的同时还要有抽打的过程，这样才能让料汁充分的深入进五花肉中。
第一步：将去皮的五花肉切成手指粗的长条，加入适量的盐和葱姜水，用手“抽打”肉，直至料汁全部渗入看不到水分即可。

第二步：在五花肉中加入1勺花椒粉，花椒粉可以买现成的，但最好在家把花椒略微炒一下打成粉，味道更佳。放入花椒粉揉抓均匀后加入两个蛋黄，揉抓至蛋黄充分包裹五花肉。

挂浆的小窍门炸小酥肉时少不了挂浆这个步骤，小酥肉之所以炸的不酥不脆，是因为没有掌握好挂浆的窍门，重庆小酥肉在挂浆时都会用到生粉、面粉、和红薯粉这三种粉，生粉有强度，能够保障小酥肉挺实，面粉是让小酥肉起酥的关键，而添加适量的红薯粉能够起糯，炸出来的小酥肉肉质更嫩滑，这三种粉按照1：1:0.5的比例混合，炸出来的小酥肉外面酥脆里面软嫩。
第三步：碗中加入3勺生粉， 3勺面粉， 1勺半红薯粉和少许的小苏打，小苏打能让小酥肉不吸油，还能更加酥脆，少量多次的加入清水，揉抓至成这样的软面糊。

第四步：将软面糊倒入腌制好的五花肉中，面糊不能太稀也不能太稠，揉抓至面糊包裹五花肉还能看见肉丝的颜色即可。

第五步：揉抓均匀后加入适量的盐，一小把花椒粒，少许花生碎，揉抓均匀后封油备用。

第六步：锅中油温六成热下入裹好面糊的五花肉，五花肉下锅时不要往里扔，尽量慢慢滑入锅中，以免溅油烫伤，第一次炸小酥肉的标准是小酥肉微黄浮起就可以捞出来了。

第七步：要想小酥肉更加酥脆需要复炸一遍，复炸的油温要比之前高，下入小酥肉油会冒大泡，炸10秒左右立即捞出即可，想再酥脆一点可以继续复炸，每一次复炸油温都需要比前一次高，但是炸的时间只需要几秒即可。

第八步：调制蘸料，小碟中加入适量的花生碎和盐，半调羹五香粉，半调羹花椒粉， 1调羹辣椒粉，搅拌均匀后撒在小酥肉上，香酥可口、香气四溢的小酥肉就做好了。

——老井说——1、秋天到了，白露过后就要注意贴秋膘了，这时候脂肪含量偏低的牛肉、鸡肉、鱼肉等还真的都不如猪肉吃得过瘾，顺应时节，适当的补充一些猪肉是不错的选择。
2、炸小酥肉最好选择肩颈肉，就是腿和肩膀之间的那部分肉，重庆人也称为眉毛肉，这个部位的肉是“定口” ，支撑力比较强，炸过之后不会软下去，嚼劲十足非常好吃。

厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。