剩菜|“隔夜菜”到底能不能吃？30道菜450个数据揭开真相
家家做饭都难免会有剩菜 ， 这时不少人陷入两难的选择：是扔掉还是第二天继续吃？
倒掉固然可惜 ， 但如果剩饭剩菜储存不当 ， 又会导致细菌滋生 ， 增加胃肠疾病、食物中毒的风险 。
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据大河报报道 ， 65岁的刘大爷 ， 在吃了前一天晚上剩下的鱼虾等食物后 ， 不久开始发热、腹泻 ， 经医院诊断为急性肾衰竭 。
据福州新闻网消息 ， 31岁西安小伙疑因吃隔夜剩菜引发急性肾功能衰竭 ， 在ICU住了近1个月 。
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剩菜剩饭到底能不能吃？在倒与不倒之间 ， 一个更好的选择就是——科学储存 。
《生命时报》采访专家 ， 教你留心每一道菜的“保质期” ， 科学处理隔夜菜 。
受访专家
首都医科大学附属北京朝阳医院营养科营养师宋新
首都保健营养美食学会会长王旭峰
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国
30道菜揭开隔夜菜的真相
宁波市食品检验检测研究院曾做了一项关于隔夜菜的科学实验 ， 用30道菜、450个检测数据 ， 解开隔夜菜的谜团 。
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用于实验的30道菜
实验选取了市售常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料 ， 按照居民饮食和烹饪习惯烹调成30种家常菜 。
模拟隔夜菜的放置时间（0小时、6小时后、12小时后、24小时）和放置环境（4℃、25℃） ， 对其中的亚硝酸盐的含量和菌落总数进行了检测 。
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宁波市市场监管局、宁波市食检院
从实验结果可以看出 ， 隔夜菜、剩菜能不能吃 ， 跟储存条件和储存时间有关 。
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4℃条件下冷藏储存的隔夜菜 ， 不管是肉类还是菜类 ， 24小时内亚硝酸含量基本不变 ， 菌落总数的增加量也非常小 ， 因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险 。
如果放在25℃环境下 ， 12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升 ， 24小时后 ， 肉菜的亚硝酸盐含量变化不大 ， 但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量明显增高 ， 特别是烹饪过的叶菜类蔬菜 ， 如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜 ， 存在食品安全风险 。
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结论：
无论剩菜是不是隔夜 ， 在室温下的放置时间最好不超过12小时 ， 特别是蔬菜类 。
当然 ， 如果保存在冰箱的冷藏室中 ， 并进行相应的密封 ， 尽量减少细菌的繁殖对于硝酸盐的分解 ， 则很大程度上可以避免亚硝酸盐的产生 。
6种隔夜菜风险更高
“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜 ， 如果放置时间超过8~10个小时 ， 就应该算隔夜了 。
导致食物中有毒成分增加 ， 有两个方面的原因：
1.食物中的化学物质产生了致癌物 ， 如亚硝酸盐 ， 即使加热也不能去除；
【剩菜|“隔夜菜”到底能不能吃？30道菜450个数据揭开真相】2.放置时受到了外来细菌的二次污染 。
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以下6种隔夜菜 ， 该扔掉时千万别手软：
No.1
隔夜绿叶菜
部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类 ， 煮熟后如果放置的时间过久 ， 在细菌的分解作用下 ， 硝酸盐便会还原成亚硝酸盐 。
绿叶蔬菜中的维生素 ， 经过反复加热几乎消失殆尽 。 因此 ， 无论是清炒的素菜还是凉拌菜都不宜长时间保存 。
No.2
隔夜汤羹
剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内 ， 会析出对人体有害的物质 。
存汤的最好办法是：喝不完的 ， 最好是用玻璃器皿、陶瓷器皿、保鲜盒存放在冰箱里 ， 最好不用铝锅、不锈钢锅等盛放 。
No.3
隔夜散装卤味
这种做法有很大的食品安全隐患 ， 即使放在冰箱里的食物 ， 也并非绝对保险 ， 易滋生霉菌、嗜冷菌等 。 卤味最好当天吃完 ， 不要久放 。
No.4
隔夜鸡蛋
鸡蛋隔夜能不能吃 ， 要看第一次烹饪时是否把鸡蛋煮熟了：
如果第一次鸡蛋煮熟了 ， 而且在低温、密封情况下储藏 ， 一般保存48个小时都没有问题 。
很多人爱吃半生半熟的溏心蛋 ， 蛋黄是半液体状的 ， 这种就不能隔夜吃 。
No.5
隔夜银耳、木耳
凉水低温状态下泡发 ， 可放入冰箱 。 建议泡发时间为8~12小时 ， 不宜泡发时间过长 。 如果泡发时间过长 ， 忘了换水 ， 出现浑浊、发黏和异味等情况 ， 要果断扔掉 。
如果是煮熟后放得比较久 ， 建议丢掉为好 。
No.6
隔夜茶水
隔夜茶因时间过久 ， 维生素大多已丧失 ， 且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料 。
甚至茶水中的鞣酸还可能成为刺激性很强的氧化物 ， 易伤脾胃 ， 引起胃肠炎症 。
9种剩菜的“科学处理法”
做菜 ， 提倡量少份多 ， 一次吃完 。
但如果有剩饭剩菜 ， 只要保存得当、烹饪合理 ， 还是可以食用的 。
凉菜、热菜、荤菜、素菜分类存放；
宁剩荤菜不剩素菜 ， 尤其是叶类素菜 ， 叶菜本身含有一定的亚硝酸盐 ， 隔夜后含量会继续增加；
预计吃不完的菜 ， 提前放入餐盒存放 ， 减少交叉污染；
重新吃时一定要加热 ， 并且热透 ， 以达到杀菌的目的；
一定要放在冰箱里 ， 避免常温放置 ， 看起来变质、闻起来气味异常的隔夜菜一定要扔掉 。
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01
米饭
米饭在常温下容易滋生芽孢杆菌 。 正确的储存方法是 ， 将剩饭在常温下降温1小时（不超过1.5小时） ， 然后放入冰箱冷藏 ， 保存时间别超过1天 。
剩饭不宜反复加热 ， 最好一次加热后全部吃完 。
02
鸡肉
剩余鸡肉应加盖（或盖一层保鲜膜）在常温下冷却后 ， 放置冰箱冷藏 ， 保存时间最多3天 。
从冰箱取出后加热不超过一次 ， 温度至少达到75℃ ， 而且要热透 。
03
牛羊肉
牛羊肉等红肉可以放置冰箱冷藏好几天 ， 可以切冷盘食用 。
如果加热 ， 最好先将红肉从冰箱取出 ， 在常温下放置一段时间 ， 然后再加热食用 。
最佳加热方法是用平底锅油煎 ， 每面煎60秒即可 。
04
土豆
未切开的整个土豆煮熟后 ， 放入冰箱可以冷藏3天 。
熟土豆应小火加热或者干煎 ， 微波炉加热或加水加热容易使土豆口感变差 。
05
绿叶蔬菜
菠菜、小油菜等绿叶蔬菜做熟后 ， 应放入冰箱冷藏 ， 吃前用微波炉加热 。
06
乳制品
牛奶、酸奶等奶制品应原包装放入冰箱冷藏 。 如果已经倒入杯子或碗中 ， 应该用保鲜膜盖好后 ， 放入冰箱冷藏 。
07
罐装食品
罐装豆子或汤等开封之后 ， 不宜将剩余的食物继续放在原来的容器里 ， 否则容易导致食物出现“金属味” 。
可将剩余的食物倒入另一个容器 ， 然后盖上保鲜膜 ， 放入冰箱冷藏 。
08
自制肉汁或肉酱
家庭自制肉汁或肉酱 ， 盖上保鲜膜 ， 放入冷藏室能保存1~2天 。
放入冷冻层能保存2~3个月 ， 但保存太久味道也会发生改变 。 再吃之前 ， 一定要彻底加热 。
09
蛋糕
没有撒糖霜的蛋糕在室温下能保存2天；冷藏能保存1周；冷冻可以保存4个月 。
存放前 ， 最好把蛋糕切成小块 ， 单独包起来 ， 以免反复解冻被细菌污染 。
“隔夜饭菜”到底会不会致癌？
最后来解答很多人的一个疑问：“隔夜饭菜”会不会致癌？
支撑理由：
经过一夜存放的食物 ， 亚硝酸盐的含量会增加 。 当亚硝酸盐进入人体后 ， 在一定条件下 ， 可以转化成亚硝胺 。 亚硝胺是一种很强的致癌物 。
真相：
隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想的那么可怕 。
抛开剂量谈毒性都是“耍流氓” ， 只要一次性不吃几十公斤的隔夜饭菜 ， 就不会有什么大问题 。
本期编辑：刘云瑽
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