王莽|饕餮中国｜此“鲍鱼”非彼“鲍鱼”：张冠李戴的“海味之冠”
_原题是：饕餮中国｜此“鲍鱼”非彼“鲍鱼”：张冠李戴的“海味之冠”
在中式筵席里 ， 鲍鱼当然是一种珍味 ， 有人甚至将其称作“海味之冠” 。 有趣的是 ， 在古籍里 ， 对鲍鱼的评价却大不一样 。 比如 ， 《孔子家语·六木》里就用“鲍鱼之肆”散发出的恶臭 ， 比喻坏人成堆的地方 。 古今如此之大的反差 ， 究竟是怎么造成的呢？
张冠李戴
其实 ， 早期中国古籍里所说的“鲍鱼”两字 ， 与今天所指之物根本大相径庭 。 “鲍”这个字 ， 在东汉的《说文解字》里就有记载 ， “鲍 ， 饐鱼也 。 ”“饐”的意思是食物经久而变味腐臭 。 以此看来 ， “鲍”就是一种处理鱼的方式 ， 即腌渍 。 而“鲍鱼”指的自然也就是“盐渍咸鱼”了 。 盐渍咸鱼散发出的味道自然非常浓烈 ， 无怪乎《孔子家语·六木》会留下“与不善人居 ， 如入鲍鱼之肆 ， 久而不闻其臭”这样的千古名言了 。 同样道理 ， 公元前210年 ， 秦始皇在巡游天下途中去世 。 秘不发丧的李斯、赵高等人为掩人耳目 ， 才会想出“乃诏从官令车载一石鲍鱼”的主意 。 这正是用盛夏时节“鲍鱼（咸鱼）”的腥臭味来遮盖始皇帝尸体腐烂发出的恶臭而已 。
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“鲍鱼”原来指“咸鱼”
反观现代所称的“鲍鱼” ， 似乎不太可能散发如此浓烈刺鼻的恶臭 。 虽然名字里有个“鱼”字 ， 但与“鲸鱼”、“鳄鱼”乃至“娃娃鱼（大鲵）”一样 ， 如今概念里的“鲍鱼”根本与鱼类毫无瓜葛 。 它反倒是跟田螺之类沾亲带故 ， 是一种海洋腹足纲软体动物——也就是海螺 。 其外形有如同人的耳朵 ， 所以在英语里有个别称就叫做“海耳（sea ears）” 。 鲍鱼有一个墨绿色低扁而宽的贝壳 ， 螺旋部只留痕迹 ， 占全壳的极小部分 。 壳表面粗糙而坚硬 ， 壳的边缘有七个或九个呼吸小孔 ， 像是谁给扎的一溜耳眼 ， 有的地方叫“七孔螺”或“九孔螺” 。 古人最初发现鲍鱼是以腹部在海底爬行 ， 所以把它叫做“鳆鱼” 。 《说文解字》里就写道 ， “鳆 ， 海鱼也” 。 其实 ， 腹部肌肉就是它的足 ， 通称“腹足” 。
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现代概念里的鲍鱼
既然原本叫做“鳆鱼” ， 后来又是如何跟咸鱼的泛称“鲍鱼”混淆起来的呢？这就是明代音韵学家陈第在《毛诗古音考》中所总结的“时有古今 ， 地有南北 ， 字有更革 ， 音有转移” 。 考察“鳆”这个字 ， 在北宋成书的《切韵》与《集韵》里都有“房六切”这个“反切（前字切声母 ， 后字切韵母和声调）” 。 《阿房宫赋》的读者或多或少都了解 ， “房”这个字 ， 其古代声母读做“重唇音” ， 跟“旁”一样 。 所以唐代学者颜师古在为“鳆”字做注释的时候就提到 ， 其读音“与薄同” 。 晚唐以后 ， 汉语里的“轻唇音（f、v）”从“重唇音（p、b）”里分化了出来 ， 所以“鳆”这个字今天要读成“复”这个音 。 但在民间口语里 ， 用来指代“鳆鱼”的“重唇音”读法仍旧延续了下来 ， 变得与书面文字脱节 ， 反而跟“鲍”的读音相类 。 因此明代人谢肇淛在《五杂俎》已经发现 ， “鳆（鱼）”“今人读作鲍（鱼）” 。 清代的金埴也在《巾箱说》里记载 ， 当时的北方人“呼鳆鱼为庖鱼” 。 其影响所及 ， 很快“南方亦相率呼为庖”了 。
大体到了明清年间 ， “鳆鱼”就颇有些莫名奇妙地变成了咸鱼（“鲍鱼”） 。 对于这样的“张冠李戴” ， 古人其实还是相当清楚的 。 乾隆五十五年（1790）的进士桂馥在《札朴》中说：“登州（今属山东）以鲍鱼为珍品 ， 实即鳆鱼也 。 ”比之稍晚些时候 ， 嘉庆年间（1796-1820）的进士 ， 官至户部主事的郝懿行在《晒书堂笔录》里也指出 ， “鳆鱼也通作鲍鱼 ， 文字假借 ， 古人弗禁也 。 ”
古人好鳆
这些古代文士纷纷要替当时世人口中的“鲍鱼”“正名” ， 自然是因为“鳆鱼”乃是一种海中珍味 。 “读为鲍 ， 非乱臭者也” ， 远非腥臭的腌鱼可比了 。
从史籍记载来看 ， 最晚到汉朝 ， 鳆鱼已经在上层人物的餐桌上风行 。 这就是北宋的大诗人兼大美食家苏东坡在《鳆鱼行》里所提到的“两雄一律盗汉家 ， 嗜好亦若肩相差” 。 诗中的“两雄” ， 便是篡了西汉的王莽 ， 与儿子辈篡了东汉的曹操 。 两人都有一个爱好 ， 喜欢吃鳆鱼 。 王莽当上“新朝”皇帝没多久 ， 天下义兵四起 ， “绿林”、“赤眉”两股势力日益强大 。 王莽的心情自然好不到哪里去 。 不过 ， 就算在饭也吃不下的忧虑心情下 ， 王莽还是没有忘记喝酒吃鳆鱼 。 班固在《汉书》里写下“莽忧懑不能食 ， 亶饮酒 ， 啗鳆鱼”这句话的本意当然是嘲讽乱臣贼子王莽的窘态 ， 却也在无意之中揭示了鳆鱼的美味 。 至于“奸雄”曹操 ， 他也是一位热衷鳆鱼的吃货 。 以至于他去世后 ， 儿子曹植祭奠乃父时 ， 总要把鳆鱼当作贡品——因为“先主（指曹操）喜食鳆鱼 ， 前已表徐州臧霸送鳆鱼二百” 。
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王莽政权被起义推翻
【王莽|饕餮中国｜此“鲍鱼”非彼“鲍鱼”：张冠李戴的“海味之冠”】魏国的京城在洛阳（今属河南） 。 曹植之所以舍近求远 ， 要求徐州臧霸送来鳆鱼 ， 是因为当时的“徐州”（相当于今天的苏北及鲁南一带）地近鳆鱼产地的缘故 。 古时的鳆鱼多产于山东沿海 ， 尤以胶东半岛出产者为绝品 。 起码到南朝时期 ， 江南人尚不知从本地海域采捕鳆鱼 。 《南史·褚彦回传》这样记载：“时淮北属魏 ， 江南无复鳆鱼” ， 于是鳆鱼身价倍增 ， 一条贵至三千钱 。 “三千钱”是个什么概念呢？据同时期的《齐民要术》里说 ， 到劳务市场出一天三十钱的工资 ， 工人都会抢着来干活 。 换句话说 ， 雇工不吃不喝干三个来月 ， 就可以买得起一条鳆鱼了 。 西晋前期以奢靡著称的何曾一天伙食费高达一万钱 ， 他还觉得没有下筷子的地方 。 但要是换在南北朝时的江南 ， 一万钱也就能买三条鳆鱼而已 ， 每天光吃这点 ， 不饿死也难 。 当时 ， 褚渊（字彦回 ， 435-482）的好友送给他30枚鳆鱼 ， 实在可以说一份厚礼 。 褚渊虽然做了南朝宋文帝（424-453年在位）的附马 ， 仍旧十分清贫 。 于是他的门生建议：“不如把鳆鱼卖掉 ， 换得十万钱” 。 谁知褚渊听后竟十分生气 ， 厉声对门生说：“我虽然贫寒 ， 再穷也不能拿朋友送的珍贵礼物去发财” 。 说罢就将这些鳆鱼煮熟和家人一起分着吃了 。 纵观褚渊其人 ， 虽因坐视萧道成篡宋而名节有亏 ， 但这个不爱钱财的典故 ， 还是相当有名的 。
到了宋代 ， 人们对海珍品开始品头论足 ， 好事者甚至排列其美食位次 ， 不少人已将鳆鱼奉为海珍之首 。 其中表现抢眼的就是苏轼 。 这位“老饕”在出任登州（今山东烟台一带）知府时有幸在当地吃到了鳆鱼 ， 简直赞不绝口 。 在他看来 ， 酒席宴上鳆鱼是压倒一切的美肴 ， 过去被人津津乐道的肉芝、石耳、醋芼、鱼皮等佳肴 ， 若与鳆鱼相比都得甘拜下风 。 晚些时候 ， 金代诗人刘迎在《鳆鱼》诗里也感叹 ， 过去总是夸奖江瑶柱（干贝）鲜美 ， 吃过鳆鱼后 ， 才知鳆鱼之鲜美更胜于江瑶柱 。 希望以后在宴席中鳆鱼不要论数计算 ， 越多越好 。 此公对美食的渴望 ， 可以说是很诚实了 。
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江瑶柱（干贝）
既然如此 ， 达官显贵的餐桌上自然也少不得鳆鱼（当时已有“鲍鱼”的说法） 。 明朝的万历皇帝最喜欢用鲍鱼、海参、鱼翅共烩一处 ， 命为“烩三事” ， 并“恒喜用焉” 。 清朝乾隆南巡时 ， 接驾菜中就有“鲍鱼珍珠菜” 。 这道菜是用极嫩的玉米棒烩制鲍鱼 ， 以鸡汁入味 ， 醇和汁浓 ， 食之丰腴细嫩 。 大美食家袁枚对于吃鲍鱼也有自己的心得 。 《随园食单》记载：“鳆鱼炒薄片甚佳 ， 杨中丞家削片入鸡汤豆腐中 ， 号称‘鳆鱼豆腐’ ， 上加陈糟油浇之 。 庄太守用大块鳆鱼煨整鸭 ， 亦别有风趣 。 ”据说 ， 当时沿海各地高官上京“面圣”时 ， 大都进贡干鲍为礼品 ， 一品官吏进贡一头鲍鱼 ， 七品官吏进贡七头鲍鱼 ， 以此类推 ， 一头鲍就是一斤仅有一只鲍鱼 ， 七头鲍是一斤有七只鲍鱼 。 前者的价格比后者可能要高出十来倍 。 晚至民国年间 ， 北京著名的官府菜代表“谭家菜”里就有两道名菜 ， 名曰“红烧鲍鱼”与“蚝油鲍鱼” 。
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蚝油鲍鱼
不止“稀为贵”
从汉代到现在 ， 历时两千多年 。 鲍鱼为何能够得到历朝历代食客的青睐呢？鲍鱼肉是指鲍鱼的腹足 ， 除鲜食外 ， 可加工成罐头或鲍鱼干 ， 其味鲜美 。 南宋词人周密就把可以吃到鲜活的鲍鱼 ， 比作“口腹之嗜 ， 无不极其至” 。
美味当然是个成为美食的“必要条件” ， 但能够上升到“珍味”的地步 ， 还是与鲍鱼的数量有关——毕竟 ， “物以稀为贵”是亘古不变的道理 。 一方面 ， 鲍鱼在贝类家族中本就属于生长比较慢的种类 。 据说由幼鲍长至壳长7厘米可以上市需要3年多的时间 。
另一方面 ， 纵然幼鲍长成 ， 捕捞起来也不是件容易的事情 。 按照乾隆年间成书的《诸城县志》的说法 ， “鳆鱼附石崖 ， 善没者入水取之 ， 非若他鱼可举网得也” 。 鲍鱼生活在海底礁石上 ， 比起撒网即可捕获的鱼类困难得多 。 捕捞者往往用麻绳一头系在腰上（另一头绑在舵尾） ， 然后屏一口气 ， 潜到水下五六十丈的地方 。 古时无现代潜水设备 ， 仅凭渔人水性 ， 冒着海上的狂风巨浪 ， 在深水处作业 ， 听来已然令人却步 。 但要成功捕捞鲍鱼 ， 不仅需要渔民潜水 ， 就是用长柄铲从岩石上获得鲍鱼也要有一定工具和技巧 。 鲍鱼的吸附力很强 ， 必眼明手快、出其不意方能取下 。 否则 ， 一俟鲍鱼有察 ， 死死黏在岩上 ， 则会功亏一篑 。 《山堂肆考》这样记载：“海人泅水取之 ， 乘其不知 ， 用力一捞则得 。 苟知觉 ， 虽斧凿亦不脱也” 。 为此 ， 有着丰富的鲍鱼捕捞经验的胶州渔民总结 ， “故海错惟此种最难取” 。
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捕捞鲍鱼
除珍稀难得之外 ， 鲍鱼的名贵之处 ， 还与中国传统饮食文化中“食补”的学说有关 。 中国古代食家一直认为鲍鱼是一种对身体十分有益的滋补食物 。 李时珍更是说：鲍鱼“主治目障医痛 ， 青盲 。 久服 ， 益精轻身 。 ”清人汪绂在《医林纂要》也记载 ， 吃鲍鱼可“补心缓肝 ， 滋阴明目 ， 又可治骨蒸劳热 ， 解妄热 ， 疗痈疸 ， 通五淋 ， 治黄疽 。 ”
既然药食俱佳 ， 食客对鲍鱼趋之若鹜本已在意料之中 。 更何况 ， “鲍鱼”取代“鳆鱼”成为通名之后 ， 形成了一个意想不到的效果 ， “鲍者包也 ， 鱼者余也” 。 “鲍鱼”的谐音即是“包余” ， 意喻钱包里有用之不尽的余钱 。 由于这个原因 ， 在讲究“口彩”的食客眼中 ， 鲍鱼俨然成为与“发菜（“发财”）”类似的 ， 餐桌上必备的“吉利菜”之一 。
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鲍鱼红烧肉
这些看法当然不是无懈可击的 。 比如 ， 有人就揶揄 ， 把猪肉当鲍鱼 ， 以大量老鸡火腿高汤长时间烹煮过后 ， 味道也会和鲍鱼一样 。 另外一些论者则从营养学角度出发 ， 也指出鲍鱼和鸡蛋所含的蛋白质相差不大 ， 其他营养成分如钙、铁、锌、硒、维生素的含量也没有特别的优势 ， 在提供营养方面 ， 和其他海产品相差不多 。 虽然如此 ， 直到现在 ， 在大众的心目中 ， “鲍鱼”仍旧是清代学者王士禛在《香祖笔记》里称赞的“海族之冠” 。 至于它指代“咸鱼”的本义 ， 恐怕早已湮没在了历史之中 。
参考文献：
杨强：《北洋之利：古代渤黄海区域的海洋经济》 ， 江西高校出版社 ， 2003
张宇光：《吃到公元前：中国饮食文化溯源》 ， 中国国际广播出版社 ， 2009
冯桂容：《鰒鱼与鲍鱼关系探讨》 ， 齐齐哈尔师范高等专科学校学报 ， 2013年第1期
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