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烹饪|各种口味调料的秘制配方

1.调料的作用
（1）酵母味素：（鸡肉风味）增香、提鲜、酥松、膨胀、多则涩口
（2）乙基麦芽粉：固香、增香、增甜、多则苦涩
（3）鸡肉香精：（袋、桶两种）提鲜味 。（注意少放 ， 多则发酸）
（4）牛肉香精：（袋、桶两种）提香味 。（注意少放 ， 多则发酸）
（5）鸡粉：（桶）比一般鸡精好 ， 是一般鸡精提鲜程度的二十倍
（6）咖喱粉：主要起到增香、调味的作用
（7）沙姜粉：解腥味、去出异味
【烹饪|各种口味调料的秘制配方】（8）香葱粉：本绿色添加剂可增香
（9）孜然粉：增味、提味 ， 注意保存
（10）吉士粉（袋、桶）：做甜食用 ， 可增加色泽、提香
（11）香脆炸粉：起酥脆作用
（12）食粉：破坏肉的组织结构 ， 延长保鲜时间 ， 多用肉质紧密的肉制品
（13）面包糠：香酥脆的作用
（14）泡打粉：可起发酵作用
（15）草果、香果、八角、桂皮、香叶、砂仁、白扣、香草、紫草、肉蔻、良姜等 ， 全是香料（大料）
烹饪|各种口味调料的秘制配方
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图片来源：pixabay
2.干味调料
辣椒和花椒炒香 ， 分别打成细末备用
用1斤的比例 ， 味精0.25两、糊椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、盐少许一起拌匀即可 。
也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖
3.麻辣味的做法
（1）调料
蒜末50克、姜末50克、生抽20克、精盐12克、花椒油30克、辣椒面50克、胡椒面30克、十三香30克、味精20克、鸡精40克、白糖20克、醋20克、孜然粉30克、葱末50克、香油、熟芝麻适量、红油80克、鲜汤或凉开水适量即可 。
（2）制法
把蒜末、姜末、辣椒面、生抽、精盐、花椒油、辣椒面、胡椒面、十三香、味精、鸡精、白糖、醋、孜然粉、香油、鲜汤拌匀之后 ， 加入适量的红油 ， 撒上熟芝麻和葱末即可
10.红油（辣椒油）的做法
（1）调料
粗辣椒面500克、色拉油5斤、八角5克、桂皮5克、香叶5克、香果2个、草果2个、白扣6克、砂仁6克、小茴6克、紫草6克、生姜10克、葱10克
（2）做法
粗辣椒面、色拉油、八角、桂皮、香叶、香果、草果、白扣、砂仁、小茴、紫草、生姜、葱一起放入盆中 ， 把5斤油烧至150度时倒入盆中拌匀 ， 侵泡一夜即可 。
11.香料水的做法
（1）原料
八角14克、丁香2克、三奈5克、甘草3克、草果8克、香果10克、白扣10克、香叶10克、砂仁10克、白芷2克、桂皮10克、陈皮14克、小茴14克、肉蔻10克、紫草10克混合在一起 ， 紫苏12克、干松10克、党归9克、党参6克、精盐50克、鸡精20克、味精20克、料酒250克、生姜50克、大葱50克、冰糖20克、母鸡半只、老母鸭半只、猪大骨3斤 。
（2）做法
①先将大骨、母鸡、老母鸭放入锅中加水 ， 再加葱、姜、料酒除去血水备用 。
②将以上的香料用砂布包好 ， 放入开水中煮15分钟 ， 捞出备用 。
③锅中放清水30斤 ， 加入大骨头、母鸡、老母鸭旺火烧开 ， 再转小火熬乳白色 ， 然后捞出鸡、鸭、骨头不用 。
④汤中放料包、料盐、味精、冰糖、鸡精、料酒、生姜、葱、整辣椒、花椒大火烧开 ， 转小火熬制两至三个小时即成 。
12.简易香料水的制作
（1）原料
豆蔻、沙仁、桂皮、八角、草蔻、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各1克、丁香、高良姜、干姜各2.5克、小茴香2克、陈皮、枸杞、白芷各1.5克、孜然225克、辣椒粉250克、食盐250克、啤酒500克、味精40克 。
（2）做法
将香料用清水熬1小时 ， 淋出料渣 ， 后入食盐和啤酒 。以上料水可腌泡主料10斤 。
文章来源: 食品论坛网友分享
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