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分餐制|高桌大椅出现 宋代开始流行会食制

_原题是：高桌大椅出现 宋代开始流行会食制
分餐制的历史无疑可上溯到史前时代 ， 它经过了不少于3000年的发展过程 。 会食制的诞生大体是在唐代 ， 而这种饮食方式的改变 ， 是源于桌椅形制的改变 。 围坐一桌、现代意义上的会食 ， 宋朝才流行 。
古代的分餐制转变为会食制 ， 并不是一下子就转变成了现代的这个样子 ， 还有一段过渡时期 。 而过渡时期的饮食方式 ， 又有一些鲜明的时代特点 。
壹
高足坐具逐渐取代了席子
分餐制的历史无疑可上溯到史前时代 ， 它经过了不少于3000年的发展过程 。 会食制的诞生大体是在唐代 ， 而这种饮食方式的改变 ， 是源于桌椅形制的改变——周秦汉晋时代 ， 筵宴上实行分餐制 ， 用小食案进食是个重要原因；而高桌大椅的出现 ， 成为分食制向会食制转变的一个重要契机 。
西晋王朝灭亡以后 ， 生活在北方的匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等族陆续进入中原 ， 先后建立政权 ， 这就是十六国时期 。 频繁的战乱 ， 还有居于国家统治地位民族的变更 ， 使得中原地区自殷周以来建立的传统习俗、生活秩序 ， 以及与之紧密关联的礼仪制度 ， 受到了一次次强烈冲击 。 正是这种大的历史变革 ， 导致了家具发展的新趋势 ， 传统的席地而坐的姿势也随之有了改变 ， 常见的跪姿坐式受到更轻松的垂足坐姿的冲击 ， 这就促进了高足坐具的使用和流行 。 公元5-6世纪 ， 束腰圆凳、方凳、胡床、椅子等新出现的高足坐具 ， 逐渐取代了铺在地上的席子 ， “席不正不坐”的传统要求也就慢慢失去了存在的意义 。
在敦煌285窟的西魏时代壁画上 ， 可以看到年代最早的靠背椅子 。 有意思的是 ， 椅子上的仙人还用着惯常的蹲跪姿势 ， 双足并没有垂到地面上 ， 显然当时的高足坐具使用不久或不普遍 。 在同时代的其他壁画上 ， 又可看到坐胡床（马扎子）的人将双足坦然地垂放到了地上 。 洛阳龙门浮雕所见坐圆凳的佛像 ， 也有一条腿垂到了地上 。
贰
唐代已开始高椅大桌进餐
及至唐代 ， 各种各样的高足坐具已相当流行 ， 垂足而坐已成为标准姿势 。 1955年在西安发掘的唐代大宦官高力士之兄高元珪墓 ， 发现墓室壁画中的墓主人像 。 他端坐椅子上 ， 双足并排放在地上 ， 这是唐代中期以后已有标准垂足坐姿的证据 。 可以肯定地说 ， 在唐代时 ， 至少在唐代中晚期 ， 古代中国人已经基本抛弃了席地而坐的方式 ， 最终完成了坐姿的革命性改变 。
用高椅大桌进餐 ， 在唐代已不是稀罕事 ， 不少绘画作品都提供了可靠的研究线索 。 如传世的《备宴图》 ， 描绘了宫中大宴准备情形：在巍峨殿宇的侧庭 ， 摆着大方食桌和条凳 ， 桌上摆满了餐具和食品 。 再看敦煌473窟唐代宴饮壁画 ， 画中绘一凉亭 ， 亭内摆着一个长方食桌 ， 两侧有高足条凳 ， 凳上面对面地坐着9 位规规矩矩的男女 。 食桌上摆满大盆小盏 ， 每人面前各有一副匙箸配套的餐具 。 这已是众人围坐一起的会食了 ， 这样的画面在敦煌还发现了一些 ， 构图区别不大 。
西安附近发掘的一座唐代韦氏家族墓中 ， 墓室东壁有一幅《野宴图》壁画 。 画面正中是摆放食物的大案 ， 案的三面围放着大条凳 ， 各坐3个男子 。 男子们似乎还不太习惯把双腿垂放下地 ， 依然还有人采用盘腿的姿势坐着 。 还值得一提的是传世绘画《宫乐图》 ， 图中十多个作乐的宫女 ， 也是围坐在一张大案前 ， 一面和乐 ， 一面宴饮 。 有一宫女手执长柄勺 ， 正将大盆内的饮料分斟给她的同伴们 ， 有的宫女正端碗进饮 。 所不同的是 ， 她们坐的不是多人合用的大条凳 ， 而是一种很精致的单人椅 。
大约从唐代后期开始 ， 高椅大桌的会食已十分普遍 ， 无论在宫内或是民间 ， 都是如此 。 家具的革新直接影响了饮食方式的变化 。 分餐向会食的转变 ， 没有这场家具变革是不可能完成的 。 据家具史专家们的研究 ， 古代中国家具发展到唐末五代之际 ， 在品种和类型上已基本齐全 ， 这当然主要指的是高足家具 ， 其中桌和椅是最重要的两个品类 。 家具的稳定发展 ， 也保证了饮食方式的恒定性 。
叁
会食制直到宋代才流行
其实古代的分餐制转变为会食制 ， 并不是一下子就转变成了现代的这个样子 ， 还有一段过渡时期 。 这过渡时期的饮食方式 ， 又有一些鲜明的时代特点 。
在晚唐五代之际 ， 表面上场面热烈的会食方式已成潮流 ， 但那只是一种有会食气氛的分餐制 。 人们虽然围坐在一起 ， 但食物还是一人一份 ， 还没有出现后来那样的津液交流的事实 。 这种以会食为名、分餐为实的饮食方式 ， 是古代分餐制向会食制转变过程中的一个必然发展阶段 。
【分餐制|高桌大椅出现 宋代开始流行会食制】南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》 ， 就透露出了有关的信息 。 这幅长卷中 ， 绘有韩熙载及几个贵族子弟 ， 分坐床上和靠背大椅上 ， 欣赏着一位琵琶女的演奏 。 他们面前摆着几张小桌子 ， 在每人面前都放有完全相同的一份食物 ， 是用8个盘盏盛着的果品和佳肴 。 碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具 ， 互不混杂 。 这里表现的不是围绕大桌面的会食场景 ， 而是古老的分餐制 ， 似乎是贵族们怀古心绪的一种显露 。 其实这也说明了分餐制的传统制约力还是很强的 ， 在会食出现后仍有一定影响力 。
到宋代以后 ， 真正的会食——即具有现代意义的会食才出现在餐厅和饭馆里 。 在传世宋代绘画《清明上河图》中 ， 汴京的餐馆里摆放的都是大桌高椅；宋代墓葬的一些壁画上 ， 也有不少夫妇同桌共饮的场景 。
宋代的会食 ， 由白席人的创设可以看得非常明白 。 陆游的《老学庵笔记》说 ， 北方民间有红白喜事会食时 ， 有专人掌筵席礼仪 ， 谓之“白席” 。 白席人还有一样职司 ， 即是在喜庆宾客的场合中 ， 提醒客人送多少礼可以吃多少道菜 。 其实 ， 在陆游之前 ， 《东京梦华录》就提到了这种特殊的职业 ， 下请书、安排座次、劝酒劝菜 ， 谓之“白席人” 。 白席人正是会食制的产物 ， 他的主要职责是统一食客行动、掌握宴饮速度、维持宴会秩序 。 现代虽然罕见白席人 ， 但每张桌面上总有东道主一人 ， 他的职掌基本上代替了白席人 ， 他要引导食客一起举筷子 ， 一起将筷子伸向同一个盘子 。
分餐制是历史的产物 ， 会食制是历史的产物 ， 那种实质为分餐的会食制也是历史的产物 。 我们今天想要改革的进食方式 ， 有人主张实行“公筷” ， 这种名合实分的方式比较简便易行 。 笔者认为 ， 可以按照唐代的模式 ， 即“大桌分食” 。 这种分餐制借了会食制固有的条件 ， 既有热烈的气氛 ， 又讲究饮食卫生 ， 而且弘扬了优秀的饮食文化传统 。
（王仁湘 来源：四川省地方志工作办公室）
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