空中传译|6款经典法式牛排酱汁介绍
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“Sauces are the splendor and glory of French cooking yet there is nothing secret about making them. 酱汁是法餐的精髓所在 ， 而且酱汁的做法并不是什么祖传秘方 。 ”
这是Julia Child的名言 ， 法餐之所以能成为世界餐饮中的奢侈品 ， 靠的并非某个大厨的什么独家秘方 ， 而是从古至今就完全公开的Recipe 。 今天就来说说数百年前流传至今的几种经典酱汁以及他们各自的吃法 。
中文：牛骨烧汁
【空中传译|6款经典法式牛排酱汁介绍】法文：Demi-glace
英文：Half glaze(很少被使用 ， 一般直接使用法语）
既然是聊酱汁 ， 必须要先说说Demi-glace ， 这种用牛骨熬制的浓汁 ， 几乎成为了半数传统酱汁的鼻祖 。 它的基本制作方法最早由法国大厨奥古斯特-埃科菲（Auguste Escoffier 1846—1935）创作 ， Recipe并不难找 ， 无非是烤过的牛骨加上小牛肉汤 ， 再加上一些配料 。 不过 ， 这道汁的难度恰恰应了星爷的电影名——功夫 。
要想做好这道酱汁 ， 需要在烤箱中每隔20分钟把牛骨翻一次面 ， 要连续烤制5个小时 ， 然后再放入汤中用小火熬制72小时 。 目的是充分挥发深入骨髓的香气 ， 再将牛骨中所有的胶原蛋白融入汤中 。 这样做出的Demi-glace有着气度不凡的浓厚牛肉味 ， 通常不会搭配食物直接食用 ， 而是作为其他酱汁的基础汁 。 天然醇正的牛肉浓汁在厨师的妙手中 ， 成就出法国餐桌上的一道道经典 。
中文：波米滋汁
法文：Sauce béarnaise
英文：Bearnaise
早在1836年就在菜谱中有记载的波米滋汁 ， 是法式荷兰汁的衍生品 ， 酱汁名字由来是为了纪念亨利四世 ， 所以用这位波旁王朝创建者的出生地Béarn命名 。 醇厚的蛋奶香味 ， 绵密的口感 ， 让他成了夏天搭配牛排的绝配 ， 纯正的波米滋汁要在56-62度的温水中水浴制作 ， 因为端上桌时酱汁的温度仅在30度左右 ， 也被称为半热汁 。
中文：黑胡椒汁
法文：Sauce au poivre
英文：Black pepper sauce
最大众化的牛排酱汁 ， 相信大家都不陌生 ， 不过要想在餐厅品评一下黑椒汁的好坏 ， 还是需要下一番功夫的 。 正宗的黑椒汁一定要用Demi-glace做基础汁进行调配（国内很多西餐厅为了节约成本 ， 用市场上买来的烧汁粉兑水替代Demi-glace ， 这种替代品完全不能和真正的
在Demi-glace的基础上 ， 加入现磨的黑胡椒碎粒 ， 白兰地和新鲜迷迭香等各种香料小火慢慢熬制而成 。 好的黑椒汁味道层次分明 ， 入口先是浓郁的黑胡椒味 ， 咀嚼牛肉的时候可以品尝到淡淡的白兰地香气 ， 最后 ， 烤牛骨的醇厚和胶原的润滑感包裹着牛肉滑入喉咙 。
中文：菌菇汁
法文：Sauce aux Champignons
英文：Mushroom sauce
菌菇汁是一个大家族 ， 以奶油作为基底 ， 通过加入不同的菌菇 ， 体现出每种菌菇所独有的味道 ， 在这个大家庭中 ， 最奢侈的有法国黑松露熬制的黑松露汁 ， 羊肚菌熬制的羊肚菌汁 ， 以及相对更容易获得的牛肝菌汁 。 当然你如果没有那么多银子 ， 只想品尝蘑菇汁的香甜滑嫩 ， 没有问题 ， 白口蘑以其超高的性价比 ， 近年来越来越被大众所接受 。
菌菇汁的特色就在于它保留和凸显了蘑菇鲜美的原味 ， 做菌菇汁的最高追求 ， 是每一口 ， 都要感受到仿佛躺在柔软翠绿的林间草地上 ， 天然生长的蘑菇就散落在你的周围 。
中文：红酒汁
法文：Sauce bordelaise
英文：Bordelaise sauce
要想做出颜色鲜艳亮丽 ， 口感滑润又有回甘的红酒汁 ， 就必须选用产地波尔多的红酒 ， “伟大的墙”牌干红不能用的 ， 同样是以Demi-glace作为基底 ， 加入红酒和香料熬制 ， 最后加入煮熟的牛骨髓提升口感 。
正宗的红酒汁可是要搭配法国波尔多原产的巴扎斯牛肉的 ， 可惜中国一直不开放欧盟牛肉进口 ， 在国内的小伙伴只好用安格斯牛代替了 ， 红酒汁一定不要搭配和牛 ， 和牛的脂肪含量过高 ， 烤熟后牛油的味道和红酒汁互相冲突 ， 最后会压制住红酒酱汁的味道 ， 违背了酱汁为食物增加滋味的初衷 ， 红酒汁再品也就索然无味了 。
中文：蓝起司汁
法文：Sauce au fromage bleu
英文：Blue cheese sauce
很多人不能接受这种由发酵奶酪作为基底的酱汁 ， 但是必须要说 ， 这种酱汁 ， 真的是法餐里最出彩的部分 。 他的历史 ， 文化以及多样性 ， 甚至和法国红酒难分伯仲 。 有人说 ， Steak with blue cheese is a match made in heaven 意思就是牛排配蓝起司汁绝对是天生一对！
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