如何看待“去厨师化”，是危险的苗头还是行业进化的必然？
最近行业有一个热门的话题就是“去厨师化” 。
行业人士有两派观点：
一派认为:三高一低叠加后端供应链的成熟 ， 标准化程度高具备去厨师化的初步条件 。
另一派认为:餐饮行业很危险的一个苗头就是去厨师化 ， 中国餐饮有自己的文化和特点 ， 不能简单模仿西方的标准化；
做堂食、做饮料、新零售、外卖很危险 ， 餐馆就是餐馆 ， 该坚持就坚持！
其实“去厨师化”与否 ， 已经不能简单的就事论事 ， 该议题涉及到整个餐饮行业的变局 ， 这个话题并不轻松 。
01餐饮业半年来遭受重创
毋庸置言 ， 餐饮行业疫情期遭受重创 。
从半年报显示 ， 海底捞上半年总营收97.6亿 ， 同比减少16.5% ， 净亏损9.64亿；九毛九上半年营收2.5亿元 ， 下滑幅度超过62% 。
太二酸菜鱼上半年营收6.7亿 ， 同比增加24.8%；呷哺呷哺上半年营收19.22亿 ， 同比减少29.1% 。
巨头的情况如此 ， 占六成以上的个体经营门店 ， 大约7成在疫情期间暂停营业或者关门歇业 。
因此整个行业在上半年都很难 ， 而且传统的餐饮企业成本最高的往往是大厨 ， 削减成本自然首当其冲裁减厨师 。
所以“去厨师化”的背景是行业遭受重创 ， 皮之不在、毛将焉存 ， 厨师的处境在今年确实艰难 。
02厨师的重新定义
其实厨师涵盖的范畴不再局限于炒菜掌勺的大厨 ， 只要是涉及操作层面的工作 ， 比如从事烧烤的烧烤师、茶饮的茶饮师等都可以称之为“厨师” 。
而疫情后烧烤、茶饮、火锅等品类逆势上升的势头明显 ， 也增加传统厨师转岗的机会 。
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所以不能简单地说厨师会大概率失业 ， 厨师的外延随着行业的变化而变化 。
1、首先需要区分情况 ， 相比较中式午餐、晚餐的传统大厨 ， 快餐业、烧烤、火锅、茶饮等品类也需要烧烤师、茶饮师等 。
2、食不厌精、脍不厌细的传统固然要传承 ， 但餐饮企业面临生存或发展的主要压力就是三高一低——高房租、高人工、高食材、低利润 ， 同时还叠加疫情常态化后的堂食波动、饭点的萎缩等各种情形 。
【如何看待“去厨师化”，是危险的苗头还是行业进化的必然？】毫无疑问以上种种压力倒逼餐饮行业提高生存技能、降本增率、提高人效 ， 采取的主要措施包括用工通岗化、运营轻模式、新品研发系统化等 。
3、以前小餐馆时代 ， 一个厨子可以决定一个餐馆的生死 ， 老顾客发觉口味有变 ， 往往会问：是不是厨师换了 。
但餐饮行业正在发生迭代 ， 餐饮1.0是夫妻店形态 ， 餐饮2.0是抢占品类先机 ， 餐饮3.0是以购物中心为流量平台的、聚焦单品连锁模式 。
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4、随着千禧机器人餐厅 ， 以码堂、霸碗为代表的人机结合现炒盖码饭 ， 炒菜机器人的大量商用 ， 机器人炒菜已经成为现实 。
因此随着行业的进化 ， 传统厨师的核心作用与地位不可避免地被边缘化 。
03通岗化
疫情后快餐小吃、烧烤、火锅、茶饮等细分品类逆势上扬 ， 恰恰这几个逆势飘红的品类大力推广标准化作业 ， 确实存在淡化大厨作用的现象 。
比如某品牌面馆在过去3年里建有2个中央工厂 ， 半成品都在工厂解决完 ， 在门店油泼面只需要做扯面、煮面两个动作环节 ， 90秒就能完成出餐 ， 不需要依赖任何大厨 ， 就可以快速出餐 。
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同时员工采用通岗制 ， 每个人都熟悉操作所有工序 ， 这样各种突发的情况包括换班都可以及时安排 。
尽一切可能提升效率 ， 增加人效 ， 所以中央工厂、半成品等供给部分改变操作方式 ， 包括通岗制的出现 ， 将厨师的职能前移 ， 这是行业进化的必然变迁 。
04轻模式
1、提升品牌效率 ， 通过单品爆破占据消费者心智 ， 同时降低消费者决策成本 。
很多餐饮老板越做越觉得苦逼 ， 因为门店面积大、人员多、SKU多 ， 没有爆品、核心产品没有打造出来 ， 盈利压力特别大 ， 几乎无法对抗一、二线城市的各种成本压力 。
陕味食族2018年在望京某购物中心的集合店147平 ， 厨房面积有80平米 ， 生意一直挺好 。 但商场突然要转型 ， 引进某国际品牌 ， 要求面积压缩到80平米 ， 门头还要缩进去 ， 而且铺租还和之前几乎一样 。
产品线经过调整SKU几乎压缩一半 ， 店铺动线也重新规划 ， 厨房的面积缩小 ， 用工减少一半 ， 但令人难以置信的是80平米的营业额与之前147平米的营业额持平 。
按陕味食族陈总的话来说 ， 用80%的精力花在10%的爆品上 ， 将核心产品打造出来 ， 不仅让消费者有清晰的选择 ， 同时经营面积、人工等最优化的模型由此确立 ， 相当于你把拳头收回来打出去才够力 。
瘦身成功的店面相当于陕味食族百店扩张的原点 ， 陈总之前觉得遥不可及的连锁大业一下子变得触手可及 。
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按“精益创业”的理念 ， “最小化可行产品”指使用最小资源、被最快制作出来 ， 可执行基本功能 ， 能被消费者使用的实验性产品 。 陕味食族“最小化门店”的改造过程 ，
特别是疫情更让餐饮业有切肤之痛 ， 大型快餐将成为行业的“恐龙” ， 难以生存 。 以前400-500平米的快餐店可以活得很好 ， 可当整体经济困难的时候 ， 客流就难以支撑店面的运营 。 所以普遍来看 ， 百平米以内的快餐店成为行业进化的方向 。
2、企业通过单品突破做多流水 ， 销量上去了可相应提高采购量 ， 进而压低进货成本 ， 进入一个可持续经营的闭环 。
3、提升组织效率 ， 降低决策成本 。
率先掀起“组织革命”的云味馆 ， 更是将组织进行彻底大变革 ， 将研发、动线、筹建、选址、人才、设备、创新、培训等模块 ， 每个高管根据自己擅长的领域认领一块（而不是以岗定人） ， 这一“刀”相当于削减了很多高管的岗位 。
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通常的组织只有纵横的管控体系 ， 云味馆是多边形对角线链接方式 。 诸如研发、筹建、设备等都是支持一线的部门 ， 这样实施下来 ， 产品研发中心因低效（年终考评只有一款小吃有贡献）被解散 ， 训练部只保留一名专职 ， 其他一概都是兼职；
公司总部包括财务、供应中心在内只有20来人 ， 但足够管理4个品牌、200家分店 。
所以餐饮企业的变革不仅涉及“去厨师化” ， 所有的部门及人员都不同程度的波及其中 。
05老板亲自抓新品研发 ，
供应链也协同作战
在目前的竞争环境下 ， 餐饮老板都是产品经理 ， 要亲自抓产品和市场 。
同时由于供应链不断完善 ， 供应链通过中央工厂、半产品化、预制菜等标准化产品也参与到新产品开发过程 ， 有些供应链公司甚至连味型和配菜都研发好了 。
原本属于厨师的专利——产品开发功能被削弱 ， 只剩下操作层面的功能 。
从这个角度讲 ， 餐饮企业对厨师的依赖大大减弱 。
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面对这种情况 ， 除了中式正餐、高端餐饮外 ， 传统厨师面临多重职业转变：
1、转岗去烧烤师、茶饮师 ， 或者在实验室和科研人员一起研发菜品 ， 也可以在升级成大厨进行较复杂的烹饪 。
2、升级技能走上管理岗位是积极的做法 。
3、自己抓住机会创业也是一种选择 。
小结
凡此种种 ， 可以看到“去厨师化”只是表象 ， 背后却是整个餐饮业的大变局——单品聚焦战略、通岗制、轻模式、组织革命、供应链等等都在同步发生变革 。
一切都在改变 ， 也不会被你左右 。 争鸣可以让事情越辩越明 ， 当然最重要的是面对生存和发展的挑战 。
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