卤味大师|做卤肉怎么选锅？选择对了锅一年轻松挣五十万没问题
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做卤肉不是说有个好的配方 ， 就可以做出一锅美味的卤肉 ， 最重要的还是做卤肉过程中 ， 很多个细节 ， 比如卤肉过程中 ， 需要控制在多长时间 ， 什么时候下什么鸭货 ， 最重要的也是卤肉过程中 ， 这个选择锅的重要性 ， 就算是第一次开卤菜店 ， 也一定知道卤水质量基于成品的重要性 ， 卤肉要想做出好味道 ， 卤水当然重要 ， 可是选好卤锅却是成就好卤水的第一步 ， 今天就和大家聊聊选择卤锅的细节！
感觉有用的可以点个关注收藏起来 ， 想着学习更多配方知识开家小店的 ， 欢迎给我留言哦 ， 我会一一回复的 ， 我是做卤菜的刘师傅 ， 现在从事卤肉行业 ， 也十多年了 。 我的店里有全国各地过来学习的学徒 。
第一种是砂锅
好的砂锅具有通气性强 ， 导热均匀 ， 并且散热慢很利于保温 ， 而且砂锅一般都是需要小火煨制 ， 这简直就是卤水的绝配好不好？好当然是好 ， 砂锅特别是立式砂锅很利于给卤水保温 ， 也可以符合卤肉小火慢煨的目的 ， 但由于砂锅本身的制作工艺问题 ， 传统砂锅其实是不耐温差变化的 ， 而且长时间烧制容易炸裂 ， 这些都是缺点 ， 就算你舍得花钱买昂贵的砂锅 ， 但是还没有见过砂锅有超过15升以上的呢？如果是店用 ， 你是无法用来大批量卤制食材的 ， 所以砂锅卤菜只适合家用 。
第二种是燃气卤桶
现在燃气卤桶通常可以同时接天然气和煤气 ， 只需要使用一个转接头就可以了 ， 其中如果你有使用天然气的条件 ， 当然是天然气卤桶是首选 ， 每月燃料费能省下一半不止 ， 这种桶相比电热卤桶容量能更大 ， 操作也更为简单 。
第三种是不锈钢桶
这也是卤菜店最为常用的卤桶 ， 不锈钢桶坚固耐用、导热快、省燃料 ， 化学性质也较为稳定 ， 也轻便 ， 好移动 ， 优点很多 ， 但同为不锈钢桶 ， 具体到材质不同 ， 卤制出来的菜品味道却是有差别的 ， 最为常见的是304不锈钢卤桶 ， 304不锈钢无磁性、无法借由热处理方法来改变其金相组织结构的不锈钢 ， 最大的优势就是耐酸、耐碱；另一种则是316不锈钢 ， 这种不锈钢因为添加钼元素所以具有一种抗腐蚀的特殊结构 ， 抗氯化物腐蚀能力更强 ， 也作“船用钢”来使用 ， 保温效果会更好；
还有一种锅 ， 是不能使用的 ， 你们猜是什么锅不能使用？
铁锅富含铁元素 ， 受热均匀 ， 导热性也好 ， 还可以节省燃料 ， 这么多优点 ， 为什么还遭到广大卤菜人的嫌弃呢？大部分人认为铁锅易生锈 ， 卤水常时间在放在锅内 ， 边缘部分生锈后一定会影响到卤水质量；这种说法当然是对的 ， 但如果只是这一个原因 ， 卤菜人还不至于抛弃铁锅 ， 毕竟刷油就能解决生锈的问题 。 所以绝大多数人只知其一 ， 不知其二
这其二是什么呢？铁锅 ， 俗话说 ， 谁用谁知道 ， 虽然导热快 ， 但由于铁太脆 ， 做不成桶 ， 通常只能是锅的形状 ， 这就导致底部受热面积太大 ， 卤水在锅内汽化得特别快 ， 同时导热太快 ， 实则上是不利于卤水的温度控制 ， 卤水是需要小火慢熬 ， 时间堆砌成好滋味 ， 导热太快反而就是容易导致边缘卤水焦糊化发苦变黑 。
【卤味大师|做卤肉怎么选锅？选择对了锅一年轻松挣五十万没问题】上述简单介绍之后 ， 再回过来看 ， 卤肉的好坏 ， 卤汤占了很重要的地位 ， 加热的火候也占了一部分 。 一口好的卤锅要满足保温性、尽量减少卤水的汽化和焦糊化 ， 同时要适合小火慢煨等等 ， 但是实际上 ， 还是要根据自己的情况来挑选合适的卤锅 。 希望我的分享能够帮助到你们 。
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