|中午进“桑拿棚”里捡鸡蛋顶着烈日上山打板栗 私厨教练背上的汗水结成盐霜
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□楚天都市报采访人员 周萍英 见习采访人员 张建林 摄影：楚天都市报采访人员 刘中灿
李德东挥汗如雨
听说过私厨教练吗？近年来 ， 餐馆位置隐秘、菜品讲究特色的私厨备受小众欢迎 ， 专门培养私厨厨师的“厨神”也应运而生 。
与一般餐馆不同 ， 私厨对食材的挑选堪称苛刻 。楚天都市报采访人员近日跟随“湖北烹饪名师”“中国烹饪大师”李德东 ， 从武汉到孝昌体验高温下寻觅食材的艰辛 。
学厨先种地
手掌起泡方知珍惜食材
清晨五时一刻 ， 李德东的手机闹铃响起 ， 半个小时的跑步晨练 ， 这是李德东和他的学生们一天生活的开始 。
“我每次都会带着他们 ， 出门右拐 ， 围着环山公路跑一段 ， 运动一下 ， 把身体唤醒 ， 才能接受一天的挑战 。”李德东笑着告诉采访人员 。
【|中午进“桑拿棚”里捡鸡蛋顶着烈日上山打板栗 私厨教练背上的汗水结成盐霜】学生并不多 ， 只有五六人 。李德东做了28年厨师 ， 以前开过厨师学校批量带学徒 ， 而现在 ， 特别是疫情后 ， 他发现 ， 餐饮业对健康卫生的要求变得尤为重要 ， 像以前一样的厨师培训方式面临挑战 ， 加上私厨在近年来经受了市场考验 ， 专门培养高端私厨成了他的新选择 。因此 ， 他在距离武汉不远的孝昌县金盆水库附近盘下一片地作为食材基地 ， 对学生在人数上不求多而在于精 。
锻炼完了 ， 天已大亮 。他们来到了“第二课堂”——菜地 。地里各种青菜叶子上还沾着晨露 ， 男学员蒋冠南跟在李德东身后 ， 挥起锄头 ， 抡成一个圆弧 ， 一锄头下去 ， 头天拔了花生的地里又翻出几颗花生 。旁边一名女学员赶紧用手扒出残余的花生根 ， 抖掉土块 ， 一串饱满的花生展现在眼前 。
采访人员看到 ， 这五六亩地里 ， 有辣椒、生菜、黄瓜、白茄子、红薯、南瓜 ， 还有些叫不出来名字的品种 。蒋冠南告诉采访人员 ， “这个是黄秋葵 ， 那个是荆芥 ， 吃起来味道和香菜差不多 。以前不认识 ， 现在不仅认识了 ， 还自己亲手种 ， 每棵菜都是自己翻地浇水施肥 ， 每一片叶子都来之不易 。你看我手上都起泡了！”说完 ， 他伸出手来 ， 右手一个大水泡甚是显眼 。
除了翻地浇水 ， 清理鸡、鹅和羊的粪便也是他们的学习课程之一 。李德东一边介绍 ， 一边从笼子里把鸡粪扫到一起 ， 装到编织袋 ， 再用绳子把袋口系好 。发酵一个月 ， 就是一袋天然的好肥料 ， 他说 ， “学厨先种地 ， 首先让他们珍惜食材” 。
翻完地、浇完水、清理完圈舍 ， 他们背上的汗水结成白色的盐霜 。
中午掏鸡蛋 鸡窝热得像“桑拿棚”
干完农活 ， 日头已在头顶上 ， 火辣辣的 。李德东一行从地里回来 ， 把一篮子五颜六色的蔬菜瓜果带回了厨房 。刚到厨房 ， 工作人员告诉李德东 ， 武汉客户预订的土鸡蛋不够 。
“走 ， 去旁边的养鸡场 。”放下菜篮子 ， 李德东就往外走 。沿着山路向着太阳开车十来分钟 ， 来到一片枣树林 ， 就是陈井村村民黄德保的养鸡场 。李德东介绍 ， 自己饲养的能下蛋的鸡不多 ， 供应不足的时候就到老乡散养的鸡场来“救急” 。
鸡生蛋通常在中午12时至2时 ， 为了拿到最新鲜的鸡蛋 ， 就得看准时机 。中午1时许 ， 尽管树木葱郁 ， 仍觉热浪滚滚 。知了叫成一片 ， 成群的鸡慵懒地躲在树荫下 ， 而生蛋的鸡则踱进了用钢筋雨篷搭成的大棚 。采访人员随身带的温度计显示 ， 棚里40.5℃ 。不仅温度过高 ， 热浪裹挟着鸡粪和家禽的臭味隔着口罩往鼻孔里钻 ， 几近窒息 。
大棚的地上是些零散的谷和鸡毛 ， 地上觅食的鸡不多 ， 但两排架子上 ， 有不少鸡轻微发出“咯咯”声 ， 是正在下蛋的鸡 。采访人员跟着黄德保 ， 试图用手去拿 ， 刚伸手 ， 两只鸡就从窝里飞了出来 ， 拿在手里的鸡蛋 ， 还存着余温 ， 鸡毛在空中飞舞落到脸上头上 。从棚子出来 ， 大家满脸汗珠滴落 ， 就像刚刚洗了脸 。
捡鸡蛋要赶时辰 ， 打板栗找莲藕等则要跋山涉水 。李德东告诉采访人员 ， 现在正是新鲜板栗上市时节 ， 平时要跑到十公里外的山里去 ， 进山后还要走三四公里路才有野生板栗 。板栗打落 ， 还要砸开口取栗子 ， 回来常常满身是伤 。
学费两万多 一周学会做一桌菜
为期一周、学费两万多元的私厨培训 ， 重在食材原料的选取、健康理念和节约意识的培养 ， 对于传统厨师着重的刀功手法几乎忽略 。
“现在先进机器太多了 ， 切丝雕花的都有 ， 方便又快捷 。私厨重视食物本身 ， 教他们买食材、找食材 ， 简单烹饪原理相通 ， 一周后可做一桌上档次的菜足够 。”李德东说 。
目前学员大部分是企业的老板、高管和家属 ， 也有想开小私厨的创业者 。
“现在培养厨师是很难 。很多餐饮店为了省成本 ， 直接用半成品 ， 厨师很多到了流水线工厂 。”李德东无奈道 。也正因为此 ， 他将精力放在食物的安全和健康上 。“我们烹饪菜 ， 少油 ， 放一点盐 ， 其他调料都不加 。只在做鱼等腥味重的菜时放点花椒祛腥味 。”
从鸡场回来 ， 李德东带着学员来到厨房 。有学员往柴火土灶里添着干柴 ， 学员胡艳娜正在切菜 ， 辣椒切成丝摆在碗里整齐划一 。“长的没有用 ， 短的用不上 。”李德东经常提醒学员们要珍惜粮食 ， 不要浪费食材 。根据食材的类型、长短、大小 ， 要“取材有道” 。“直黄瓜就取24厘米 ， 细长的辣椒就取12厘米 ， 那些卷起来的菜型 ， 就切圈和段 。” 李德东说 。
蒋冠南告诉采访人员 ， 李教练平常还会教他们如何在超市里挑选酱油、醋等调料 。好的瓶装酱油要用手摇 ， 观察瓶壁上酱油的粘稠度 ， 好点的醋要看看配方里的醋酸比例 ， 3.6%到5.2%之间最适合做菜 。
胡艳娜尤其认可这种理念 。她是一家科技公司的负责人 ， 经过几天学习 ， 从不会下厨到现在可以拿出5道拿手菜上桌 ， 她感慨万分 。从种菜、摘菜 ， 再到做菜 ， 都是自己亲手做 ， 很有成就感 。
“说实话 ， 以前不会下厨做饭觉得有点不好意思 ， 不说家里人 ， 来了朋友 ， 总不能靠点外卖招待吧 ， 我过来学的目的就是要学会几道拿手菜 ， 回去惊艳一把 。”胡艳娜说 。
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