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|上海餐饮行业创新方式 从源头节约食物

上海餐饮行业创新方式 ， 从源头节约食物
【|上海餐饮行业创新方式 从源头节约食物】【浪费可耻 节约为荣】“光盘行动”有新招
开栏的话
勤俭节约、力戒奢靡 ， 是中国传统文化和传统美德的重要内容 。 习近平总书记近日对制止餐饮浪费行为作出重要指示 ， 强调要加强立法 ， 强化监管 ， 采取有效措施 ， 建立长效机制 ， 坚决制止餐饮浪费行为 。 要进一步加强宣传教育 ， 切实培养节约习惯 ， 在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围 。
连日来 ， 全国各地积极践行习近平总书记重要指示精神 。 本报从今天起开设“浪费可耻 节约为荣”专栏 ， 及时报道全社会厉行节约、反对浪费的措施行动 ， 敬请垂注 。
为杜绝“舌尖上的浪费” ， 上海餐饮企业纷纷行动起来 ， 在供给侧用个性化、多元化的创新方式 ， 从源头节约食物 ， 助力“光盘行动” 。
在上海市商务委近日召开的企业座谈会上 ， 该市餐饮企业代表纷纷介绍了自己的“光盘行动”新招 。
大饭店里的“星盆”
在上海市南京西路“上海壹号”店内 ， 采访人员注意到 ， 菜单上的“荠菜菌菇虾滑”标明了荠菜50克、菌菇100克、虾滑200克 。 据了解 ， 该店通过标注主辅料品种和分量 ， 让顾客点餐时就能注意适量 。 同时 ， 菜单上很多点心都可以单只卖 ， 招牌菜葱油鸡还可以点四分之一 。
每到饭点 ， 福州路杏花楼的大堂里都坐满了从各地慕名而来的顾客 ， 很多人都想品尝更多品种 。 为此 ， 杏花楼除了推出半份菜 ， 还新推出了一批“每人每份”的分食制菜肴单品 。 为了让客人尽可能“光盘” ， 还针对动筷少的菜品进行改良 。 “让食材物尽其用 ， 菜品动筷率会大大提升 。 ”餐饮部经理汪夏萍说 。
在苏浙汇 ， “小份菜”“半份菜”有一个雅号叫“星盆” 。 集团行政负责人曹亮告诉采访人员：“我们的服务员会根据客人的人数来推荐菜品 。 比方说 ， 三四位顾客要点一份红烧肉 ， 我们就会建议点‘星盆’ ， 例盘88元 ， ‘星盆’只需48元 。 ”目前在苏浙汇 ， 40%的菜都有“星盆” 。
苏浙汇最近还专门推出奖励措施 ， 如果顾客餐后“光盘” ， 餐费可以打9折 ， 或者赠送甜品 。 “剩菜统统打包带走也算‘光盘’ ， 也有奖励 。 ”曹亮说 。
据悉 ， 为把上海餐饮行业的“光盘行动”常态化 ， 相关行业协会将在市商务委的指导下 ， 按照正餐、快餐、团餐、自助餐、学生餐等大类 ， 分门别类制定“关于制止餐饮浪费 ， 培养节约习惯的服务管理指引” 。
为推进源头减量 ， 制止餐饮浪费行为 ， 上海持续开展绿色餐厅创建 。 市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华介绍说 ， 截至目前 ， 该市绿色餐厅已达3000多家 ， 覆盖主要餐饮企业 ， 餐厨垃圾明显减少 。
用“质量”来“减量”
一场坚决制止餐饮浪费行为的“供给侧改革” ， 在中交三航局各项目部食堂悄然进行 。
推动“光盘行动” ， 源头是了解职工喜好 ， 不断提升饭菜质量 。 路泽太项目部主厨於乐能是公司首届“幸福杯”烹饪大赛的二等奖得主 。 去年参赛后 ， 他回到项目部总结经验 ， 推出大家喜爱的菜品 ， 力争让大家吃得满意 ， 减少吃不完的情况发生 。
“小饭小碗、一两一加、半荤半素、有多有少” ， 这“16字诀”是上海三菱电梯公司食堂推行的制止餐饮浪费新招数 。 公司总务部部长、食堂经理孙雯介绍：“‘小饭小碗’就是提供小碗米饭；‘一两一加’是指在面档可以选择一两或者二两面；‘半荤半素’就是每天提供一个‘打底菜’ ， 比如肉圆配鸡毛菜打底 ， 有荤有素 ， 胃口小的人吃一份菜就够了；‘有多有少’就是同一种菜品放两排 ， 一排多一些 ， 一排少一些 ， 让员工自选 。 ”推行“16字诀”后 ， 这家每天供2500人用餐的大食堂 ， 餐厨垃圾明显减少 。
“够了吗？”“请适量点菜”……在北外滩街道百官街社区 ， 排队吃午饭的社区居民和附近楼宇白领都会收到食堂人员的提醒 。
北外滩街道社区食堂周边地区商务楼宇比较多 ， 中午除了社区居民就餐外 ， 有相当部分的白领来此就餐 。 为了倡导“厉行节约、反对浪费”的社会风尚 ， 该社区食堂推出了“粮心套餐——三多一少” ， 即多一声询问、多一种选择、多一个建议、少一些浪费举措 。
在家做饭 ， 线上买菜 ， “买少了不够吃 ， 买多了又浪费” 。 针对这一痛点 ， 叮咚买菜基于消费大数据 ， 筛选出消费者经常购买的食材搭配 ， “算”出分量配比 。 在今年7月已推出首期两款“一顿吃光”产品 ， 包括地三鲜组合(600克/份)和家常蔬菜组合(400克/份) 。 此外 ， 针对分量较小的调味品类 ， 叮咚买菜也开发了调味组合 ， 以小分量装的葱段、姜、蒜头、小米椒组合 ， 来解决家庭做饭时的配料浪费问题 。
“智慧餐厅”加速“光盘行动”
中午时分 ， 位于杨浦区辽源西路上的康善养老院“睦邻小厨”开始热闹起来 。 自助餐柜上 ， 每一份菜品下面都有一个神奇称重器——盛出来的菜实时称重 ， 智能系统自动计算出这一份菜的价钱 ， 一滴汤汁、一片菜叶子都能感应到 。
“真是太精细了！”居民陈伯伯笑道 。 作为小厨的常客 ， 他几乎每天都和老伴来这里吃午饭 ， “想吃多少自己盛 ， 全自助消费 。 ”
江浦路街道康善养老院“睦邻小厨”是上海首家引进自主称量售餐设备及餐饮管理软件系统的“智慧餐厅” ， 从取餐到结算全程自助 。 居民先根据自己的喜好选择餐品 ， 灵敏的称量终端会在一秒内自动进行称量 ， 精准到克 。 称量结束后 ， 居民使用一卡通在感应器上刷一下 ， 完成自动结算 。 一只鸡腿、一块梅干菜扣肉都可以单独购买 ， 减量称重式销售真正实现了按需取餐 ， 减少不必要的浪费 。
这款拥有多项独立发明专利的智能终端机 ， 在前台是一座看得见的智能售餐机 ， 而在后台 ， 还连接着两个大数据软件系统——自助称量销售系统和健康饮食管理系统 。
过去 ， 社区里的公共食堂使用传统餐盘 ， 按份售卖餐品 。 “每到就餐高峰期 ， 20多种菜品就需要数名服务人员进行分餐 ， 结算台还需配备一名服务人员 。 ”“睦邻小厨”运营负责人柴勇说 ， 打菜神器在原有的区域上 ， 让居民自助取餐 ， 同样的20种菜品 ， 只需要一名工作人员监管 ， 随时进行补菜即可 。
目前 ， 杨浦区民政局在区内18家“睦邻小厨”和46家助餐点中推广“光盘行动” ， 除了引进打菜神器后 ， 还在助餐点推出了“半份菜”“小份菜”等措施 ， 让居民根据自己的胃口“自制食谱” ， 实现节约的同时更推动了个性化的饮食健康文化 。
采访人员：钱培坚


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