工艺|有些酒没事？为什么有些酒上头
喝酒的朋友经常聊到 ， 说因工作需要应酬的酒局比较多 ， 发现有的酒喝了很容易引起头痛 ， 非常难受 ， 严重的甚至第二天都不能好转；有的酒则不会 ， 喝完不仅不难受不上头 ， 还有舒适的微醺感 ， 一觉醒来便“满血复活”……导致这种差异的原因是什么呢？其实 ， 酒精并不会引起酒后头痛 ， 人们酒后是否不上头 ， 取决于酒中“杂醇油”含量的多寡；该物质会引起脑部血管收缩 ， 从而造成脑部供血、供氧不足 ， 引发头痛（即人们俗称的“上头”） 。
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杂醇油在人体内分解代谢极慢 ， 因此饮用杂醇油含量较高的酒后 ， 可能第二天都还会头痛 。 某种酒中杂醇油含量多还是少 ， 取决于不同的酿造工艺 。 全球烈性酒的酿造工艺大致分为两种——开放式全粮固态发酵与封闭式液态发酵 。 开放式全粮固态发酵 ， 顾名思义 ， 是在地上挖坑修建发酵窖池 ， 在开放式的环境中 ， 投入固体形态的粮食糟醅进行发酵 。 这种工艺在发酵过程中可以充分利用地表散热 ， 使发酵能在相对较低的温度下缓慢进行 ， 从而抑制杂醇油的产生 。
同时 ， 土地及空气里面的大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中 ， 使得发酵微生物非常丰富 ， 相互协调平衡 ， 减缓发酵速度 ， 从而进一步抑制杂醇油的产生 。 中国名优白酒均采用这种酿造工艺 ， 所以正品的十八大名酒是不上头的 。 封闭式液态发酵 ， 是低端白酒酒采用的酿造工艺 ， 具体流程是将红薯玉米等捣烂、然后将大麦打碎后加入大量的水 ， 以液体的形式放到封闭的发酵罐中 ， 再加入纯酵母菌进行快速发酵 。 单一酵母菌发酵的速度与温度上升很快 ， 酵母菌的快速高温发酵将很难控制杂醇油的“肆虐而来” 。 这就是为何大家普遍觉得几十上百的白酒喝多了容易上头 ， 而中国名优老酒即使过量也不容易上头的最根本原因 。
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【工艺|有些酒没事？为什么有些酒上头】开放式全粮固态发酵的时间随季节不同 ， 一般在2-3个月左右 ， 而口感的变化需要3到5年 ， 而封闭式液态发酵仅需2-3天 ， 口感变化只需几天 ， 可见二者差距明显 。 这个时候大家可能会问了 ， 既然已经知道酒后头痛的原因 ， 那国内其他酿酒厂为何不改变工艺 ， 使用开放全粮固态发酵工艺来生产“不上头”的白酒呢？一方水土一方物 ， 同样在贵州茅台 ， 贵州茅台酒纯厂全粮固态发酵的酒成本需要300来块钱 ， 还需储藏3年以上方可出售 ， 这些都是其最基础的工艺 ， 决定它们最典型的口感 。 如果把这一工艺改掉换成液态发酵然后人工勾兑成本价在控制在20元左右 ， 这些就是“贵州茅台”和“茅台镇”的差别了 。
但是八大十八大酒厂名声在外 ， 很容易出售高价白酒 ， 而很多老百姓喝不起但又想享受醉意 ， 所以 ， 对于地方名气不大的酒厂而言 ， 满足低端客户需求勾兑酒出售不可避免的问题 。 也正因如此 ， 中国在坚持食品安全标准全球最严的同时 ， 唯独没有对引起头痛的杂醇油指标作出硬性限制 ， 地方酒厂可以生成便宜的液态发酵酒暂领低端市场 。
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需要提醒大家的是 ， 何谓“中国名优白酒”？它的先决条件一定是“开放式全粮固态发酵” ， 一般适量饮用是不上头的 ， 但由于采用类似前文藏源茂描述的封闭式液态发酵工艺 ， 杂醇油含量较难控制 ， 如果大量饮用十八大名酒 ， 也容易出线上头的迹象 。 最后 ， 建议 ， 在经济条件允许的前提下 ， 尽量饮用坚持开放式全粮固态发酵工艺生产的中国白酒 。 这种酒喝后只会有微醺的醉意 ， 睡一觉之后便清醒如初 ， 神清气爽 ， 不影响第二天的工作与生活 ， 身体也好受许多 。
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