小乔的美食美客|卤水为什么发粘？卤食制作，一定要明白其中的原理，值得收藏！
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这里说一下卤水发粘的问题吧 ， 这几天很多卤友也问 ， 好好的卤水 ， 什么操作都做到了 ， 为什么还是发粘？我这里再强调一下 ， 为什么好好的卤水 ， 还会出现这样的问题 ， 有时候考虑不到 ， 很容易出现问题 ， 一定要知道原因 ， 要明白其中的原理 ， 这是最重要的 。 卤水为什么发粘？卤食制作 ， 一定要明白其中的原理 ， 值得收藏！
第一点 ， 火力太大了 ， 是其中的一个原因
这个情况 ， 原来也说过 ， 但是有些卤友还是不注意 。 比如说家里炖肉 ， 就是用家里的煤气灶 ， 也不是故意的 ， 没注意 ， 火力开的大一点 ， 看似火不大（这个肉眼看到的 ， 和实际是不一样的） ， 其实这个时候对于卤水来说 ， 还是太大了 ， 在这样的情况下 ， 很容易使卤水变粘 ， 这个是毋庸置疑的 。
别管是卤食店里做卤菜 ， 还是自己在家里卤制食材 ， 大部分人都没注意到的是 ， 食材和卤水要有一个合适的比例 ， 之前也说过 ， 一定要合适 ， 这个是重中之重 。
如果不合适 ， 水多食材少 ， 或者水少食材多 ， 卤水肯定要出现问题 ， 特别是水少食材多的时候 ， 卤水肯定要变黏稠 ， 这个一定要注意 。 出现这种情况 ， 一般是出货多的时候 ， 光顾着添食材了 ， 而忘记加水了 ， 还有上面说的火开得太大 。
第二 ， 食材包括调味料 ， 不能乱用 ， 这个一定要避免
这个问题以前也说过 ， 做任何事情 ， 要“精益求精” ， 不光食材 ， 调味料也要注意 ， 同样的 ， 你加味精、鸡精 ， 或者其他香料 ， 便宜几块钱的 ， 效果就不一样 。 要想做出好吃的东西 ， 食材一定要地道 。
质量不好的材质 ， 放到卤水里 ， 有时候（可以说大部分时候）的效果就不一样 ， 有些便宜的食材或者是调味料 ， 比如说便宜的鸡精 ， 里面淀粉含的多 ， 稍微煮一下 ， 卤水肯定立马就变黏稠 。 科普一下：如果买的是冻肉 ， 一定要在浸泡或者焯水的时候 ， 多放点醋 。
第三 ， 食材一定要清理好 ， 有些人就是懒
【小乔的美食美客|卤水为什么发粘？卤食制作，一定要明白其中的原理，值得收藏！】其实关于这一块 ， 我之前也说过很多次了 。 清理食材 ， 并不仅仅是为了去腥（当然 ， 去腥的根本就是浸泡）一定要把食材好好地浸泡 ， 血水浸泡出来了 ， 腥味去掉一大半了 。
但是浸泡食材 ， 把血水浸泡出来 ， 也是为了以后的加工 ， 血水少了 ， 别管是炒菜、炖菜、卤菜 ， 里面的杂质少了 ， 食材透亮了 ， 怎么做都是又好看、又好吃 。 但是有些人就是懒 ， 不愿意做 。 食材不清理好 ， 卤水也好不到哪里去 。
上面说的这几条 ， 如果能避免了 ， 不会出现卤水发粘的情况的 。 大家做卤食 ， 多观察 ， 多注意 ， 明白其中的原理 ， 大概率这样卤水发粘的情况就不会出现 。
另外还是以前说的 ， 学到的是知识 ， 而通过实践总结出来的 ， 是经验 ， 卤食制作 ， 最需要的就是经验 。 一边操作 ， 一边总结和改进 ， 这才是一个卤食制作者最应该做的 。
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