酒乡阿郎|酒友很好奇白酒中的五种味道，是怎么来的？答案在这里
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日常生活中 ， 我们会品尝到白酒中主要呈现几大味觉 。 分别有“酸、甜、苦、涩、辣”等 。当然 ， 还有其他众多复杂香气 。 今天 ， 我们就先来聊聊以上五中味道 ， 分别来自哪里？这满足各位酒友的好奇 。
首先 ， 聊下其中的“酸”大家知道 ， 白酒中的香味及其复杂 。 当然 ， 就其中的酸味物质就非常丰富 。 主要有四大酸“己酸、乙酸、乳酸、丁酸” 。通常还含有高级脂肪酸等 。
在白酒的酿造中酸味物质是必不可少的物质 ， 酸和乙醇结合分解出酯类 ， 白酒呈现香味关键正在于酯类物质 。 同时 ， 适度的酸度可使白酒的酒体更加醇厚 。
相对而言 ， 其中的“辣”、“涩” ， 并非是物质含量的味道 ， 其为刺激引起的感官感觉 。
其次 ， 聊聊其中的甜味关于白酒中的甜味物质 ， 含有乙醇、多元醇、双乙酰、氨基酸等较多元素 。 酒中带有甜味是酒精本身因为---OH基的影响 ， 在一个氢氧基的情况下 ， 乙醇溶液就有甜感 ， 翔基数值增加 ， 醇的甜味也增加 。
多元醇不但产生甜味 ， 还能给酒体带来丰厚的醇和感 ， 使白酒喝起来绵柔利口 。
除醇类物质外 ， D-氨基酸含有甜味物质 ， L-脯氨酸也含有甜味 ， D-色氨酸的甜度是蔗糖的数十倍 。 双乙酰具有蜂蜜般浓甜香味 ， 双乙酰物质可以增加酒体浓厚感 。
如果把纯粮白酒与酒精酒的甜度相比 ， 具有如下两个特征：纯粮酒的甜味含蓄饱满 ， 食用酒精勾调的甜度夸张 。 下咽后马上喝矿泉水 ， 纯粮酒具有再度放甜的效果 。 而酒精酒甜味明显缺失 。
再次 ， 苦味提及苦味 ， 其为发酵酵母代谢后的产物 。 如果白酒生产过程中有如下情况 ， 则可能使酒体产生苦味 。
【酒乡阿郎|酒友很好奇白酒中的五种味道，是怎么来的？答案在这里】当出现酪氨酸含量高时 ， 酪氨酸生成酪醇 ， 而酪醇含量达到万分之一就会品尝出苦味 。 超高温制曲 ， 发酵时酵母产生代谢会发生苦味 。 在制曲过程中 ， 产生的霉菌孢子 ， 在生产时加曲量过多或者发酵温度过高也会给成品酒带来苦味 。
再次 ， 辣味白酒酒体呈现的辣味 ， 来自于醛类、杂醇油、硫醇、阿魏酸等 。
辣味其实不属于味觉 ， 而是刺激鼻腔和口腔粘膜产生的一种不适感 ， 下喉辣感是因灼痛刺激痛觉神经纤维所致！
一般白酒有这种强烈刺激感的多为新酒或者储存时间较短的高度酒或者酒精 。
最后 ， 涩味白酒中的涩味物质是由醛类、乳酸、异丁醇、异戊醇、酯类等产生 。 涩味是味觉神经麻痹产生 ， 它具有可凝固神经蛋白质 ， 使舌头粘膜蛋白质凝固产生收敛感觉 。
白酒中异丁醇和异戊醇含量重 ， 含有涩味属于不可避免的 ， 可以通过贮存、勾调、调味来中和 。
酒有酸甜苦辣色涩 ， 人生亦如此 。 不同的阶段 ， 不同的场景和心情喝酒 ， 味道都不一样 。 或许 ， 这正是白酒的魅力 。
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