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爆肚儿|要吃秋 有爆肚儿 一个“爆”字见功夫

爆肚儿|要吃秋 有爆肚儿 一个“爆”字见功夫
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入秋了 ， 又下了两场雨 ， 熬过酷暑的北京 ， 可算凉快些了 。 这时 ， 最能勾起北京人食欲的 ， 莫过于“爆肚儿” 。
“爆肚儿”是老北京著名的小吃 ， 好吃、便宜 ， 当主菜、佐小酒儿都可以 。 旧时京城除了街头小饭馆儿常备 ， 更有专营此物、货真价实、味鲜汤美的几家响当当的字号 ， 像在“爆肚”后冠以姓氏的就有“王、苑、冯、满、张”等若干家 ， 有的至今还门庭若市 。
“爆肚儿”的“肚儿”就是牛和羊的胃 ， 牛羊都是反刍动物 ， 所以有四个胃 ， 在做“爆肚儿”的食材时 ， 就分得很详细了 。 先说牛肚吧 ， 它分四个部分：肚仁、厚头、百叶、百叶尖 。 羊肚儿分得就更细了 ， 有九个部位：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝儿、肚板儿、食信、蘑菇、葫芦 。 分这么细 ， 是因为各部位的价格、口感以及爆的火候儿、时间是不一样的 。
“爆肚儿”的技艺有三绝 ， 一是选料要精 ， 二是刀法要好 ， 最重要的是其三——全在“爆”字上见功夫 。 爆肚要用大锅 ， 水量得足 ， 像爆散丹用五秒钟；肚板儿七秒；肚领、肚葫芦、肚蘑菇八秒 。 如果过了火候儿 ， 就会又老又硬嚼不动了 。 取材的羊 ， 好的是张家口北的绵羊 ， 胃又肥又大 ， 最好当天宰杀 ， 要新鲜 ， 刀功要好 ， 切得薄而细 。 吃“爆肚儿”还需要蘸佐料 ， 这可是各家的绝活儿 ， 这些名店都有自己的配方 ， 秘不告人 。 虽不知精华详情 ， 但主要的材料是芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、酱油、韭菜花儿等 ， 在食客吃时自己加葱花、香菜、蒜汁儿、辣椒油 ， 用筷子把这些搅拌均匀 ， 吃“爆肚儿”时讲究用筷子一次夹一块 ， 从碗底往上蘸 ， 这样肚儿上托着葱花、香菜末等调料一块儿送入口中 。 入口后要用后槽牙 ， 嚼出“齿感” ， 嘎吱、嘎吱的 ， 这才叫吃爆肚的行家里手呢！再喝上一口二锅头 ， 那真是够味儿 。 与之相配的主食是芝麻酱烧饼 ， 最后来碗羊杂汤 ， 北京人称之为“溜缝儿” 。 一顿平民百姓吃得起、吃得有滋有味的一顿饭就齐活了 。
我小时候住家离什刹海不远 ， 所以跟着大人到什刹海边儿的“爆肚张”吃过几次 。 听说他家是1883年就在这里经营爆肚生意了 ， 最初祖上是从山东到北京 ， 拜在一位老人门下学爆肚手艺 ， 后来在什刹海边上支锅 ， 艰难地经营这个小生意 ， 再后来又在烟袋斜街“义合轩”大酒缸门前摆摊 。 “大酒缸”是过去酒铺的别号 ， 因为店内有直径一米左右的储酒大缸 ， 下面一截儿埋地下 ， 缸的上面盖一个大圆桌面 ， 就当桌子用 ， 酒客围坐在四周饮酒聊天 。 酒客不仅喝酒还得吃下酒菜啊 ， 其中爆肚儿就是最好的佐酒吃食了 。 要吃的时候让店伙计到门外爆肚张摊儿上 ， 点名要爆肚儿的哪个部位 ， 立马选料切丝 ， 配上佐料 ， 端进大酒缸放在食客面前 ， 供客人享用 。 爆肚儿摊儿和大酒缸是相傍依存的 。
老北京这些名小吃、名店能传世远扬 ， 都是口碑好、选料精、货真价实、做工地道 ， 所以买卖才能越做越红火 。 像“爆肚张”至今已第四代了 ， 从祖上的摆摊儿到现已是有六十多平方米 ， 古香古色的大店铺了 ， 也成了什刹海著名的美食之一 ， 是我们北京名小吃传世的一个缩影 。
【爆肚儿|要吃秋 有爆肚儿 一个“爆”字见功夫】因为爆肚是热吃 ， 所以对喜欢这口儿的北京人来说 ， 立秋后补夏的吃食 ， 它自然也是首选之一了 。 “爆肚儿”性温养胃 ， 据说可治胃病 ， 素有“要吃秋、有爆肚儿”之说 。


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