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ZAKER新闻|亏损近10亿，为什么大家都不愿意去海底捞吃火锅了？

ZAKER新闻|亏损近10亿，为什么大家都不愿意去海底捞吃火锅了？

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ZAKER新闻|亏损近10亿，为什么大家都不愿意去海底捞吃火锅了？


海底捞 ， 不能只卖火锅了 。

还记得 2 月初爆红的那篇《疫情结束后 我要第一个见到你》吗？满屏的串串、火锅、烤肉 ……
但疫情结束后 ， 餐饮行业似乎并未迎来报复性消费 ， 至少 ， 大家都越来越不愿意去海底捞了 。
8 月 25 日晚间 ， 海底捞国际控股有限公司（6862 ， 以下简称 \" 海底捞 \"）发布 2020 年上半年财报 。 受疫情影响 ， 海底捞上半年总营收 97.6 亿元 ， 同比下跌 16.5% ， 净亏损 9.65 亿元 ， 去年同期盈利 9.12 亿元 ， 公司拥有人应占净亏损 9.65 亿元 。
来自门店的营收为 91.5 亿元 ， 占总营收的 93.7% ， 去年这一数字为 96.9% 。 来自外卖业务的营收为 4.1 亿 ， 占总营收的比重为 4.2% ， 去年同期仅为 1.6% 。
海底捞 \" 失宠 \"翻台率能够直观地表现出一家餐厅的受欢迎程度 ， 海底捞曾经引以为傲的翻台率正在下降 。
【ZAKER新闻|亏损近10亿，为什么大家都不愿意去海底捞吃火锅了？】财报数据显示 ， 2019 年全年 ， 海底捞的平均翻台率为 4.8 次 / 天 ， 首次降至 5 以下 。 2018 年和 2017 年的数据则为 5 次 / 天 。
而今年上半年 ， 受疫情影响 ， 海底捞服务顾客超 8100 万人次 ， 翻台率降至历史新低—— 3.3 次 / 天 ， 一线城市的翻台率更是由去年同期的 4.8 次 / 天降至 3 次 / 天 。
也就是说 ， 原来一张桌子一天平均能迎来 5 单生意 ， 今年上半年只能迎来 3.3 单生意 。
二线城市作为海底捞的主要营收来源 ， 翻台率也由5次/天降至3.5次/天 ， 甚至不及三线及以下城市的3.6次/天 。
一二线城市的翻台率降幅都超过了30% ， 仅三线及以下城市门店的翻台率降幅为23% 。
同店日均销售额也能够体现一家店的盈利能力和受欢迎程度 。
财报数据显示 ， 海底捞在二线城市的同店日均销售额表现亮眼 ， 为 10 万 ， 超过了一线城市的 9.7 万 。 此外 ， 三线及以下城市的这个数据为 9.6 万 ， 几乎与一线城市相当 。
也就是说 ， 海底捞的失宠 ， 在高线城市更加明显 。
受翻台率下降影响 ， 上半年海底捞的同店日均销售额由去年同期的 12.4 万降至 9.81 万 ， 降幅为 20.9% ， 与平均翻台率 30.3% 的降幅并不一致 。
同店销售增长主要受翻台率和人均消费金额影响 ， 今年上半年 ， 海底捞的人均消费金额由去年同期的 104.4 元上涨 8% 至 112.8 元 。
餐厅数量方面 ， 疫情下 ， 海底捞仍积极开店 ， 新开业店铺数量为 173 家 ， 门店总数由去年年底的 768 家增至 935 家（关闭了 6 家店铺） 。 此外 ， 海底捞还新推出了超 91 种新菜品 。
为什么海底捞不受欢迎了？海底捞比别的火锅更好吃吗？ZAKER 新闻随机问了 8 个海底捞的消费者 ， 其中 7 人认为海底捞的火锅并不比其他火锅好吃 ， 甚至有消费者认为海底捞 \" 与其他火锅着实有差距 \" ， 仅一位消费者表示 ， 海底捞只有番茄汤底比别的火锅店的好吃 。
好不好吃另说 ， 食以安为先 ， 海底捞的质量管控出现了问题 。 尽管海底捞一直在注重自身的智能化 ， 在部分餐厅部署了传菜机器人、后厨清洗设备等现代化技术 ， 但最令人担心的 \" 食品安全 \" 问题还是出现了 。
今年以来 ， 海底捞多次因为食品安全问题冲上热搜：杭州海底捞火锅富春新天地店使用的 1 批次筷子检出大肠菌群；济南海底捞连城广场店的乌鸡卷出现硬质塑料片；陕西宝鸡海底捞的火锅汤底中出现烟头 ……


若这样的卫生问题不能改善 ， 就算海底捞好吃 ， 你还敢吃吗？
此外 ， 尽管火锅是餐饮市场的一个大品类 ， 但火锅总不能一直 \" 当饭吃 \" ， 火锅的消费频度低是海底捞等火锅店无法避免的短处 。
与此同时 ， 海底捞曾经引以为傲的服务逐渐被许多人诟病 ， \" 在海底捞过生日 \" 这个梗一度成为热门话题 。
想象这样一个场景 ， 过生日的你正吃着火锅 ， 突然服务员们拿着霓虹生日招牌朝你走来 ， 给你戴上尖顶生日帽 ， 再来一首《生日祝福歌》 ， \" 对所有的烦恼说 bye bye～对所有的快乐说 hi hi～ 。 \"
简直是在公开处刑 ， 让你感受一把什么叫 \" 人心险恶 \" 。
这样的过度服务 ， 或许有人乐意享受 ， 但在当前 \" 人均社恐 \" 的年代 ， 也确实容易让人尴尬 。
快餐能救海底捞吗？种种迹象表明 ， 成立 26 年的海底捞 ， 正面临中年危机 ， 海底捞正在处理这个危机 。
海底捞的方法是——开 \" 十元店 \" 。
今年以来 ， 海底捞开的多家快餐店曝光 ， 包括北京的 \" 十八汆 \"、 郑州的 \" 佰麸私房面 \"、 成都的 \" 捞派有面儿 \"、 西安的 \" 新秦派面馆 \"……
公开资料显示 ， \" 十八汆 \" 和 \" 佰麸私房面 \" 的商品均价都不超过 10 元 ， \" 捞派有面儿 \" 的特色凉面售价仅为 2.99 元 。
这些店和人均消费上百的海底捞火锅店相比 ， 可以说是 \" 穷人餐厅 \" 了 。
此外 ， 海底捞还收购了上海缘澍和 Hao Noodle 的餐饮业务 ， 在正餐赛道上也有所布局 。
海底捞选择快餐作为下一个发力点不无道理 。
相比起火锅 ， 快餐更容易实现标准化和体系化 ， 而海底捞在供应链上有蜀海供应链、颐海国际和扎鲁特旗 ， 在智能配菜上有和松下合作的瀛海科技 ， 在管理服务上有海晟通和微海咨询 …… 这一系列 \" 海底捞系 \" 企业 ， 使得海底捞具备了相对完整的协同能力和整店输出的能力 ， 有更多的底气做标准化和体系化的快餐 。
事实上 ， 不止海底捞 ， 同为中餐巨头的西贝筱面村、九毛九和外婆家都有自己的子品牌 ， 如炉鱼、UNCLE 5、太二酸菜鱼等 ， 太二酸菜鱼甚至还成了九毛九集团的营收顶梁柱 。
反观海底捞 ， 除了分拆公司颐海国际售卖食材、火锅底料和自热火锅在餐饮市场有所曝光度 ， 暂时没有能够影响其营收的餐饮品牌 。
而现在 ， 海底捞将宝押在了快餐上 ， 快餐能让海底捞再次得宠吗？
ZAKER 新闻出品
文 / 黄嘉敏


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