烂肉面|消逝的老北京“二荤铺”，吃饭就像回家，花费不多，满满的人情味
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邓云乡先生的《燕京乡土记》中描述：二荤铺地方一般不太大 ， 一两间门面 ， 灶头在门口 ， 座位却在里头 ， 卖的都是家常菜……
这说的便是消逝的老北京的味道 ， “二荤铺”了 。
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“二荤铺”是某个铺子吗？
这里可不是单指某个店铺的名字 ， 二荤铺是从大茶馆演变过来的茶酒铺子 ， 是这一类铺子的总称 。 这个茶酒铺子和一般只卖茶酒的铺子不同 ， 除了备茶酒外 ， 也提供肉炒菜 。
二荤铺的店面一般不大 ， 人员也极其简单 ， 一个掌柜 ， 俩掌勺的 ， 俩小伙计 ， 一个跑堂吆喝的 ， 一个后厨洗刷碗筷的 。
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店铺虽不大 ， 来这里吃的也多是寻常的百姓家 ， 但是能在这里掌勺的师傅 ， 也必须得有两把刷子 ， 炝熘爆炒样样精通 。 且可以根据食客的要求随机应变：肉片薄一些、酱油多淋点、多放点姜蒜小葱花啥的……尽量满足食客的要求 ， 食客吃的痛快合胃口 ， 就像在自己家吃饭一样 ， 自然也常惦记着这一口 ， 常“回家看看” 。
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“二荤铺”的名头由何而来？
有的说是“猪肉”和“羊肉”合为二荤；
有的说是以“肉”和“下水（动物内脏）”共称二荤；
还有一种说法是店家售卖的是一荤 ， 顾客自带的菜 ， 让后厨按照自己的要求加工一番 ， 便又算一荤 。
不过 ， 老百姓大多认可的是肉和下水的共称 。
总而言之 ， 二荤铺里最主要的一“荤”便是猪肉 ， 下水是主要原料 。 像其他的鸡鸭鱼是不多见的 ， 更不用说虾蟹、海参等海货了 。
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满是人情味的“吆喝”哟~
一般的二荤铺没有菜谱 ， 菜名都是伙计在客人面前口头报的 。
如是熟人来 ， 用不着客人说什么 ， 伙计都已经替你想好了：“您来啦~里边请！您吃点什么？来个熘肝尖……再来个酸辣汤？木须汤？要么再给您来个高汤卧果儿（蛋黄不散的鸡蛋汤） ， 加两根豌豆苗 ， 吃个鲜劲儿……两小碗饭 ， 您甭说 ， 我都知道 ， 要不怎么叫老主顾呢！”
看 ， 人家都记得 ， 啥都了解 ， 这份亲热劲 ， 就像回自个家一样 。
若是遇上客人赶时间 ， 伙计则会推荐快手的鸡蛋汤 ， “得了 ， 还给您炒个肚块儿 ， 高汤甩果（鸡蛋汤） ， 一小碗饭两花卷 ， 马前点（提前点 ， 快点） ， 吃完您就走 ， 误不了您的事儿！”
这一嗓子吆喝出来的 ， 全都是人情味 ， 急人所急么 。
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二荤铺里的特色食物——烂肉面
金受申先生在他的《老北京生活》里有一段描述：“二荤铺有一种北京多食物 ， 就是烂肉面 。 形如卤面 ， 卤汁较淡 ， 而不用肉片 ， 其他佐料也不十分齐全 ， 却有一种特殊风味 。 ”
不用肉片 ， 那烂肉面里用的都是什么肉呢？
烂肉面是二荤铺的特色食品 。 所谓“烂肉” ， 即用肉碎块儿做面条的“卤” ， 烂肉不仅有猪肉 ， 还有牛羊肉 ， 驴肉、狗肉等 ， 反正都不是什么整块的好肉， 都是些下脚料 ， 有什么肉便用什么肉 。 价格非常便宜 ， 却是穷人的一乐 。
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二荤铺里即便是最普通的炒饼 ， 也不是现在随处可见的肉丝炒饼 ， 放许多的绿豆芽 ， 浇点醋 ， 随便一把拉就算填饱肚子了 。 那时的炒饼也是颇讲究的 ， 炒饼两面金黄酥脆 ， 外焦里嫩 ， 用肉丝炒 ， 还加鸡蛋 ， 炒饼端上时 ， 再赠送高汤甩果儿一碗 。 那高汤也不是开水酱油加豆苗 ， 而是多放葱花 ， 炝锅 ， 黄瓜片、紫菜、虾皮、香菜一应俱全 ， 再淋上香油 ， 那香气顺着热气一个劲地往鼻孔里钻……
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“二荤铺”的兴起与衰败
二荤铺最早的兴起在前清 ， 应着当时的社会需求出现的 。 北京作为全国的政治文化中心 ， 汇聚了一大批的士大夫阶层 ， 而这些士大夫一般都没有条件举家迁到京都 ， 一般都独身住在各个会馆 。 而当时的茶馆 ， 则成了他们最常去的社交、休闲场所 。
这些常客喝完茶后要吃饭， 只有点心是不够的， 但要去饭馆吃， 囊中又比较羞涩 。 于是就买上菜让茶馆给加工一下， 也便是之前提到过的“炒来菜” ， 茶馆本着老顾客的情分也给加工 ， 渐渐又加上了小酒 。 因为它经济实惠还方便， 二荤铺便渐渐这样发展起来了 。
一直到民国时期 ， 社会经历了严重的动荡 ， 百姓生活日益不堪 ， 那些二荤铺曾经的老主顾也消费不起了， 二荤铺逐渐被动荡的年月所掩埋 ， 难寻踪迹 。
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存留在段子里的老北京味呦~
“澡堂子洗完澡出来沏上壶高碎 ， 对过儿二荤铺叫份软熘肉片 ， 要宽汁儿的 ， 来碗白胚儿 ， 再来一毛钱酒 ， 肉片儿就酒 ， 宽汁儿拌面 ， 吃饱喝足眯瞪一会儿 ， 盯两点来钟醒了出门儿逛趟天桥儿……”郭德纲相声里头说的就是这二荤铺 ， 浓浓的老北京味哟~
“炒来菜”方便又实惠 ， 关键是合自己的口味 ， 自备的食材更是放心 ， 不知道 ， 现在的饭馆是否也能借鉴一下呢？
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