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千姿百态|唐朝的餐桌：羊肉为大与饼的千姿百态

_原题是：唐朝的餐桌：羊肉为大与饼的千姿百态
穿越回唐朝 ， 在饮食上并不会有太多不适应 。 为什么这样说？首先 ， 唐朝人的进餐方式和我们今天比较相似 。 一天三顿饭的习惯 ， 在唐代基本普及；由于民族大融合 ， 少数民族的坐具传入中原 ， 逐渐取代原来跪坐的席子 ， 让人们能够垂腿而坐 ， 有了一个舒适的就餐姿势；进餐习惯 ， 也从一人一案、单独进食的分食制 ， 向众人围坐在一起的会食、合食制转变 。 于是每人都品尝到的种类也就变得多样 ， 吃饭的场合也更加具有热闹的气氛 。
唐朝是一个食材丰富的时代 。 凭借进贡体系和发达的交通网络 ， 都城长安的帝王或贵族之家能够常年享受来自全国的物产 ， 山东沿海的文蛤、长江流域的糖蟹、安徽北部的糟白鱼、浙江的干生姜、陕西南部的枇杷和樱桃等 ， 都在当时的土贡名单之上 。 这还不包括那些从“国外”进口而来的食物：高昌来的马奶葡萄 ， 安南来的槟榔和香蕉 ， 新罗来的松子 ， 摩揭陀来的胡椒等异域珍馐 。
千姿百态|唐朝的餐桌：羊肉为大与饼的千姿百态
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（五代十国）顾闳中（传） ， 《韩熙载夜宴图》 ， 藏于故宫博物院 ， 图中食物仍具有唐代食物的特点 。
唐朝的宴饮活动格外发达 。 按照季节和主题来 ， 春日里有牡丹宴和樱桃宴；按照节庆来 ， 有除夕宴、寒食清明宴、七夕宴；宴席除了出现在白天 ， 还有晚上的夜宴 ， 至于夜半都不散席 。 宴席可以在私人的庭院园林举行 ， 也可以在清幽偏僻的野外 ， 又或者是缓缓移动的舟船之上 。 桨声灯影里 ， 间有红颜佐酒 ， 是唐代士人所热衷的一种高雅活动 。
唐朝的餐饮业非常繁荣 。 随着商品经济的发展 ， 人们在自烹自食的同时 ， 也到外面的食肆酒店去感受新鲜 。 提供饮食的有流动的摊贩 ， 也有固定的餐馆 。 有经营单一项目的饼肆、糕肆、馎饦肆 ， 也有提供综合菜品的食店 。 酒肆和茶肆则以酒和茶为主 ， 饭菜为辅 。 这些餐饮店铺在市区和城郊都有分布 ， 慢慢打破了长安城里最早规定的“市”的界限 。
唐朝人的餐桌上都有什么？对美食爱好者来讲 ， 从主食到甜点 ， 各样门类看过一遍后 ， 你一定会有意外的收获 。
主食：饼的千姿百态
一天的吃食 ， 始于早餐 。 如果要在长安城里寻觅早餐 ， 主角就应该是“饼”了 。 宋代笔记小说《类说》里 ， 讲了一则关于吃饼的趣事：刘禹锡的一位伯父所住的巷子门口有个卖饼的 ， “早过户必闻讴歌当炉” ， 也就是早晨路过时都能听到他在唱歌 。 伯父看他可怜 ， 就给了他一万文钱 ， 让他好扩大经营 ， 回报方式则是“取胡饼偿之”——每天可以免费向他索要胡饼 。 结果之后伯父路过店铺 ， 再也听不到歌声了 。 对方回答：“本流既大 ， 心计转粗 ， 不暇唱矣 。 ”他说的是 ， 本钱多了 ， 就要多花些心思 ， 没时间唱歌了 。 这个故事里就包含了几个重要的信息：卖饼的一大清早就会开始营业 ， 他所卖的饼叫作“胡饼” 。
胡饼是什么？字面上来看 ， 它是从西域传入的一种饼 。 它可以是芝麻油胡饼 ， 在烤炉里烤制而成 ， 就像诗人白居易在《寄胡饼与杨万州》中说“胡麻饼样学京都 ， 面脆油香新出炉”；它也可以是蒸熟的 ， 皮日休在《初夏即寄鲁望》一诗中写“胡饼蒸甚熟”就是证明；它的面积可以是极大的 ， 比如1969年在新疆吐鲁番一处唐代墓葬中就发现一枚直径19.5厘米的面饼 ， 推测就是当时流行的一种大型胡饼；它还可以中间夹着肉馅 ， 《唐语林》中就记载了一种叫“古楼子”的肉馅胡饼 ， 具体做法是“起羊肉一斤 ， 层布于巨胡饼 ， 隔中以椒豉 ， 润以酥 ， 入炉迫之 ， 候肉半熟食之” 。
胡饼算是唐朝时十分风靡的一种饼类 。 日本僧人圆仁在长安学习时 ， 记录了唐文宗在会昌元年给寺院僧侣“胡饼、寺粥”的赏赐 ， 并说“时行胡饼 ， 俗家亦然” 。 胡饼不仅适合普通人 ， 就连官员也禁不住诱惑——唐代笔记小说《刘宾客嘉话录》中就说 ， 宰相刘晏“五鼓（相当于凌晨三点到五点间）入朝 ， 时寒 ， 中路见卖蒸胡处 ， 热气腾辉 ， 以袍袖包裙帽底啖之 ， 谓同列曰：美不可言 ， 美不可言” 。
胡饼也不局限于早餐 ， 三餐都可以食用：司马光在《资治通鉴》中写 ， 安史之乱时 ， 唐玄宗逃离国都长安 ， “日向中 ， 上犹未食 ， 杨国忠自市胡饼以献” 。 胡饼做得好 ， 还能够加官晋爵 。 一位叫作张桂的小贩 ， 由于经营的胡麻饼远近闻名 ， 后来被封为三台令 。 但胡饼商人的地位还是低下 ， 会受到豪强权贵的欺侮 。 宋代《太平广记》中讲 ， 一个东平尉李黁在当官之后 ， 返回故城 ， 看到“店中有故人卖胡饼为业 ， 其妻姓郑 ， 有美色 。 李目而悦之 ， 因宿其舍 。 留连数日 ， 乃以十五千转索胡妇” 。
唐代饼的概念 ， 和今天的饼并不完全相同 。 学者王赛时在《唐代饮食》中讲道 ， 北朝以前“饼”是除了面糊以外 ， 各种成型面食的统称 。 而到了唐朝 ， 饼则根据加工方法、形状、有无包馅料等出现了几十种称谓 。 胡饼之外 ， 还有蒸饼、煎饼、曼头饼、薄叶饼、喘饼、浑沌饼、夹饼、水溲饼、截饼、烧饼、汤饼、索饼、鸣牙饼、糖脆饼、二仪饼、石敖饼等 。 唐代笔记小说《因话录》因此对唐人的饮食习惯有了“世重饼啖”的总结 。 饼食的流行 ， 说明了小麦已经取代粟米而成为唐朝的大宗作物 。 粟米就是小米 ， 在此时 ， 粟米变得越发小众 ， 是北方山村人、僧人的主要吃食 ， 或是官员表明自己想要践行廉政的一种象征 。
除了胡饼 ， 汤饼也是一种主流食物 ， 它是今天面条的前身 。 索饼、水溲饼、馎饦等不同称谓 ， 说的都是汤饼 ， 就是其中面的形态不太一样 。 馎饦就是面片汤 ， 里面是较短较宽的面 。 北朝《齐民要术》中说 ， “馎饦 ， 挼（揉搓）如大指许 ， 二寸一断” 。 唐代就延续了这种做法 。 汤饼中配菜和汤也很重要 。
唐代《食医心鉴》中记载有姜汁索饼、羊肉索饼、黄雌鸡索饼、榆白皮索饼 ， 这些不仅美味 ， 还有着一定的滋补效果 。 和汤饼相对的 是一种干拌的凉面 ， 唐朝时叫作“冷淘” 。 《唐六典》中写光禄寺供应百官膳食：“冬月则加造汤饼……夏月加冷淘 。 ”
杜甫有一首诗就叫作《槐叶冷淘》 ， 讲的是一种特殊的用槐树叶的汁来和面再做成凉面的工艺 。 “碧鲜俱照箸 ， 香饭兼苞芦”——冷淘鲜艳碧绿的颜色映照着筷箸 ， 配上新鲜的芦笋鲜美无比 。 在闷热的夏日 ， 这青翠欲滴的颜色 ， 以及“经齿冷于雪”的口感无疑让人食欲大增 ， 难怪是“君王纳凉晚 ， 此味亦时须” 。
肉类：羊肉为大
就像今天的市面上有单一的面馆 ， 也有综合性餐厅 ， 唐朝时既有专门的饼肆 ， 也有无所不卖的食肆 。 成书于五代至北宋的《清异录》中 ， 提到了长安城里有位“张手美家” ， “水产陆贩 ， 随需而供 ， 每节则专卖一物 ， 遍京辐辏” 。 并且有的食肆在堂食之外 ， 还可以为客户筹办宴席 。 《唐国史补》中讲一名叫吴凑的官员升迁为京兆尹 。 赴任之前 ， 吴府要为他摆宴庆贺 ， 可是时间紧迫 ， 只有很短的时间准备 。 结果亲友到场 ， 大家都对宴席丰富的菜肴感到满意 ， 不由好奇地问管家 ， 何以如此神速？管家回复：“两市日有礼席 ， 举铛釜而取之 ， 故三五百人之馔 ， 可立办也 。 ”可见食肆筹备之迅速 ， 置办三五百人的食物 ， 不在话下 。
在一家实力雄厚的食肆点餐 ， 荤类“硬菜”是不能错过的 。 和现在猪肉消费量最大的情况有所不同 ， 唐朝人食用最多的是羊肉 。 为什么羊肉在唐代成为大宗？按照学者惠媛所考证 ， 秦汉时期猪肉在日常食用中还占据主要地位 ， 到了魏晋之后 ， 由于草原民族入主中原 ， 情况才发生改变 。
北魏统治时期 ， 羊肉供应就逐渐成为六畜之首 ， 《齐民要术》这本书中也介绍了不少羊肉的吃法 ， 结合了游牧民族制作方式和汉族的饮食习惯 ， 羊肉食用向着更精细的方向发展 。
到了唐代 ， 羊肉成为一种从皇宫贵族到普通老百姓都喜爱食用的肉类 。 根据《资治通鉴》记载 ， 唐太宗的长子李承乾热衷于突厥文化 。 他说得一口流利的突厥语 ， 经常身着突厥服饰 ， 还设计了一个穹庐状的帐篷 ， 在里面用佩刀割下来烹熟的羊肉大嚼大吃 。
《清异录》中说武则天爱吃“冷修羊” ， 这样的羊肉类似今天的白切羊肉 ， 是将羊肉加香料煮熟 ， 趁热时去骨 ， 将肉块压平 ， 吃时再切薄片 。 在赐张昌宗冷修羊手札中 ， 武则天说“珍郎杀身以奉国” ， “珍郎”指的就是羊 ， 足以见得她对羊的喜爱之情 。
《同昌公主传》中写唐懿宗的女儿同昌公主在下嫁时 ， 赏赐给身边人一种叫作“灵消炙”的羊肉珍品 ， 是从一头羊身上取四两肉做成的 。 它能“历经暑毒 ， 终不臭败” ， 估计是用腌制、烘干一类的制作方式 。 唐朝宫廷御厨每日羊肉的消费量虽然没有准确数字 ， 但在《册府元龟》这本书中写后唐小朝廷每天用羊是200头 ， 盛唐时 ， 宫廷每日的羊肉消耗就更大了 。
老百姓对于羊肉的消费虽然远远赶不上皇宫贵族 ， 但从文献中也不难看到踪影 。 学者惠媛统计了《太平广记》中羊肉出现的频率 ， 从吃羊、贩羊、屠羊、养羊、礼事可以看出羊肉消费渗透在社会生活的方方面面 。 普通人没办法做到天天吃羊肉 ， 不过逢年过节 ， 或是需要庆祝的场合 ， 羊肉都是最佳选择 。 《太平广记》就提到了小孩满月时亲族聚会就要杀羊 ， 春节家中也会备羊 。 此时 ， 吃羊肉不仅是北方人的习惯 ， 也蔓延到了南方 。 《太平广记》的另外一篇说 ， 几位道士在冬天下雪的夜晚 ， 憧憬着能够边吃羊肉边喝酒 ， “有肥羜美酝之羡” 。 这时一个在道观常住的丁秀才就自告奋勇去取肉和酒 。 后来 ， 丁秀才提着酒和一只熟羊腿归来 ， 他告诉大家 ， 羊腿是从一位浙江官员家的厨房里获得的 。 大家一开始比较惊讶 ， 但后来饮酒欢笑 ， 丁秀才持剑而舞 ， 最后腾跃而去 ， 应该是一位不拘小节的侠客 ， 只留下一只银杯 ， 颇有一些“黄鹤不知何处去”的飘逸之感 。
在唐朝一座食肆里 ， 可以吃到哪些羊肉菜肴呢？高级食肆中 ， 菜品的档次并不次于达官贵人的府邸 。 韦巨源拜尚书仆射后 ， 他向唐中宗进献“烧尾宴” ， 记录的有58道菜肴 ， 8道是和羊肉相关的 。
有意思的是 ， 如今看来并不太能登上大雅之堂的内脏在这样的场合都有着一席之地：“通花软牛肠”是用羊骨髓混合羊肉调成馅料之后再灌进牛肠而成的；“羊皮花丝”则是切成一尺多长的羊胃肚丝 。 在文人雅士之间十分盛行的羊肉菜是“过厅羊” 。 唐代笔记《云仙杂记》中写了一个叫熊翻的文人 ， 每次请客时都会宰羊 ， 接着让宾客挑选一个自己喜欢的部位用彩带来标记 ， 蒸熟之后再端回厅堂各自认领 。 这样的好处是 ， 每人对羊肉部位的偏好是不同的 ， “我之蜜糖 ， 彼之砒霜” 。
如果是乡野小馆 ， 大概只能吃些农家菜的做法了 。 《清异录》中就有一些民间的普通做法 ， 多是在重要日子才会准备 。 好比“回汤武库” ， 是在冬天腊祭来临前 ， 家家户户搜集羊、猪、牛、鱼、鸽、兔、鹅来做成的汤面 ， 其中肉类的品种越多就越好 ， 类似腊八粥的思维 。 还有一种叫作“社零星” ， 是秋季祭祀土神时的吃食 ， 它是用羊、鸡、猪、鸭、面粉和蔬菜做成的汤羹 。 唐人对肉类的利用 ， 真是无处不可下肚 ， 想象力丰富 ， 操作也是蔚为大观 。
千姿百态|唐朝的餐桌：羊肉为大与饼的千姿百态
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本文摘自《唐朝的想象力：盛唐气象的7个侧面》（蒲实、丘濂编著 ， 中信出版集团2020年8月）中的《在舌尖飞跃的味道》一文 ， 标题为编者所拟 。 澎湃新闻经中信出版集团授权发布 。
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