花吃饭堂|做蛋糕时，蛋糕总是回缩还湿粘？谨记这几点，新手也能一次就成功
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做蛋糕时 ， 蛋糕总是回缩
原意为一种由真丝制成的柔软、轻薄、半透明的布料 。
顾名思义 ， 可知戚风蛋糕就是一种口感非常清爽又松软的蛋糕 。
我们这里介绍的全麦戚风蛋糕不使用奶油 ， 不添加化学泡打粉 ， 并以全麦面粉取代精致白面粉 ， 实在是健康又美味的绝佳选择 。
（也可把食谱中的全麦面粉改成低筋面粉 ， 做成一般的原味戚风蛋糕 。 ）
现在就跟着底下的食谱 ，
自己在家制作超级松软、清爽、无负担的美味全麦戚风蛋糕吧～
戚风蛋糕Chiffon Cake Recipe材料（适用7寸考模）：
豆浆或牛奶 70g
无味植物油 40g
全麦面粉或低筋面粉 70g
蛋黄 80g
自制香草酒 1茶匙（或香草精数滴）
蛋白 160g
细砂糖 60g
步骤：
(1)预热烤箱至175℃ 。 将大约80 公克的蛋黄与大约160 公克的蛋白分开 ， 蛋白放入冰箱冷藏室备用 。 将70 公克的豆浆或牛奶以隔水加热的方式使其回温至体温的温度（大约37度） 。
(2)将已回温的豆浆与40 公克的无味植物油（例如沙拉油、葡萄籽油或玄米油等）稍微拌匀 ， 将一半的面粉（约35 公克）过筛后加入续拌 。
(3)加入80克蛋黄续拌 ， 将另一半的面粉（约35克）过筛后加入续拌至面糊呈现均匀光滑、无颗粒的流动状即可 。
切勿拌太久 ， 以免出筋、影响蛋糕的口感 。 加入一小匙自制香草酒（制作方法见文末说明）或香草精数滴 ， 拌匀 。
拌好后的蛋黄面糊 。
(4)电动打蛋器开中速 ， 将冷藏过的160克的蛋白打至呈现粗泡沫状态时 ， 加入三分之一（大约20克）的细砂糖 。
继续打到糖融化后 ， 加入另外三分之一的细砂糖 。
继续打到糖融化后 ， 加入最后三分之一的细砂糖 。 继续打到可用打蛋器将蛋白霜拉出微弯钩状为止 ， 此时蛋白霜呈现光滑细致（接近干性发泡）的状态 。
蛋白霜一定要打发 ， 但要小心别打过头 ， 以免消泡 。
这样就差不多可以加第一次糖了 。
可以一边打蛋白、一边转动装蛋白的容器 。
把蛋白霜打成这样就可以了 ， 过与不及都不好 。
(5)打蛋器开低速档或用手缓慢轻轻拌匀蛋白霜 。
先舀起大约三分之一的蛋白霜加入蛋黄面糊锅内 ， 拌匀后再舀三分之一蛋白霜重复一次 ， 最后把蛋黄面糊锅内的面糊全倒入蛋白霜锅内 ， 先以手持打蛋器大致拌匀 ， 再用刮刀以「切拌」的方式（由上往下切入面糊再从锅底翻转搅拌 ， 另一手同时转动容器）拌匀 ， 直到看不见蛋白霜为止 。
这个搅拌的过程不宜太久 ， 完成的面糊应呈现缓慢流动的且层层重叠的浓稠状 ， 若面糊太稀 ， 可能就是蛋白霜消泡了 。
打好的蛋白霜要先缓慢轻轻拌匀再和面糊混合 。
用刮刀切拌示意图 。
(6)从至少十五公分高度处将拌好的面糊倒入七吋的（日式）中空烤模内（以去除大气泡） ， 用刮刀轻拌面糊以避免蛋糕内部烤好后产生大空洞 ， 并以刮刀整理铺平面糊表面 。 送入烤箱前 ， 也可把烤模先在桌上轻震两下 。
以刮刀确认面糊是否确实填满烤模 。
(7)送入预热好的烤箱底层 ， 以170°C烤约35分钟后出炉 ， 将蛋糕倒扣放凉后（大约一小时之后） ， 取出蛋糕（脱模）即可 。
【花吃饭堂|做蛋糕时，蛋糕总是回缩还湿粘？谨记这几点，新手也能一次就成功】记得先倒扣放凉后再脱模 。 可用玻璃瓶口插入戚风烤模中间的中空管 。
脱模时可先用双手将蛋糕的边缘与烤模分开 。
然后用刀子帮助蛋糕边缘与烤模分离 。
脱模后的全麦戚风蛋糕（正面） ， 翻过来即是首图的样子 。
超松软又清新爽口的全麦戚风蛋糕 。
小贴士：
自制香草酒做法：香草豆荚去头尾切三段 ， 泡入兰姆酒密封（一枝豆荚约可配50ml 的兰姆酒） ， 至少放1个月即可 。 做好的香草酒适用于多项甜点中 ， 例如 ， 蛋糕、布丁、奶酪、卡士达酱等等 ， 不用再用工业香精啰～
与市售的香草精相较之下 ， 使用自制香草酒能让人安心多了 。
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