诗|二十三首诗与二十三道菜
孔子曰：“《诗》可以兴 ， 可以观 ， 可以群 ， 可以怨 。 迩之事父 ， 远之事君 ， 多识于鸟兽草木之名 。 ”诗歌 ， 作为一种艺术形式 ， 不仅具备孔子所说的这些功用 ， 更加要紧的是 ， 它可以天然满足人类对于审美的需要 。
林洪以诗歌入菜谱 ， 并不强调诗歌的技法 ， 而是因为诗歌与菜的味道或者做法相吻合 ， 诗中要么有菜名 ， 要么有菜的做法 ， 菜也就因着诗歌沾染上了些许的诗意 。 譬如碧涧羹 ， 你可能不会记得它原本只是一道煮芹菜 ， 但你会偶尔想起这个诗意的名字 ， 以及这道菜名所引起的清凉感受 。 又如槐叶淘 ， 引用了杜甫的诗歌《槐叶冷淘》 ， 诗中详细描述了食物的制作过程 。
也有些诗歌强调的是吃某样食物的经验 ， 或者将对人生的体悟暗藏在诗句中 ， 吃可以不单单只是果腹 ， 可以有所讲究 ， 可以细腻精致成一种美学 。 而享受食物的心态 ， 也正是过人生的方式 ， 朴素 ， 随性 ， 而又有耐心 。
《山家清供》里 ， 有二十三道菜 ， 对应了二十三首诗 。 姑且将这一部分归结为“味的诗意” 。
碧涧羹
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源于杜甫《陪郑广文游何将军山林》十组诗中的诗句：“鲜鲫银丝脍 ， 青芹碧涧羹 。 ”杜甫写的诗 ， 有“诗史”的美誉 ， 他写的诗歌多半很长 ， 读他的诗 ， 你能读出一些历史的细节和片段来 ， 即使是写日常 ， 他也写得很实在 ， 很精确 ， 而且美 。
“青芹碧涧羹” ， 就是芹菜做成羹 ， 味道清香 ， 仿佛置身于高山幽谷间碧绿的小溪一样 ， 让人心生喜欢 。 从此 ， “碧涧羹”成了芹菜羹的另一个名字 ， 杜甫之后的诗人提到芹菜羹 ， 都用碧涧羹来指代 ， 譬如 ， 南宋诗人高观国有“碧涧一杯羹 ， 夜韭无人剪”之句 ， 明代诗人高启也有“饭煮忆青泥 ， 羹炊思碧涧”的句子 。
黄金鸡
源于李白的一句诗：“堂上十分绿醑酒 ， 盘中一味黄金鸡 。 ”大意是说 ， 餐桌上有恰到好处的绿醑酒和美味的黄金鸡 。 看来 ， 用绿醑酒搭配黄金鸡的吃法 ， 是当时比较流行的吃法 ， 我们现在喜欢的啤酒炸鸡 ， 与古人的吃法 ， 其实并无二致 。
林洪在介绍黄金鸡的时候 ， 又引用了李白的另一句诗：“白酒新熟山中归 ， 黄鸡啄黍秋正肥 。 ”秋天时候 ， 丰收、喝白酒、吃黄鸡的人间快乐景象 ， 跃然纸上 。
绿醑酒 ， 一般解释为绿色美酒 ， 这个说法并不准确 。 在元朝之前 ， 汉人喝的酒是发酵酒 ， 也就是度数不高的米酒 。 米酒味道甘中带酸 ， 但很浑浊 ， 南宋诗人陆游《游山西村》中有“莫笑农家腊酒浑”的诗句 ， 说的正是米酒浑浊的特质 。 而唐朝诗人白居易《问刘十九》中的“绿蚁新焙酒 ， 红泥小火炉” ， 说的就是这种酒体颜色发绿的浊酒 。 所以 ， 绿醑酒应该是指颜色偏绿的浊酒 。
锦带羹
源于唐朝诗人杜甫《江阁卧病走笔寄呈崔卢两侍御》一诗：“客子庖厨薄 ， 江楼枕席清 。 衰年病只瘦 ， 长夏想为情 。 滑忆雕菰饭 ， 香闻锦带羹 。 溜匙兼暖腹 ， 谁欲致杯罂 。 ”
杜甫客居在外 ， 厨子水平差 ， 做的食物很难吃 ， 他独自住在江边的酒楼上 ， 很孤独 。 又因为年纪大了 ， 生了病 ， 身体日渐消瘦 ， 最想念的唯有两种食物 ， 一是香滑的雕菰饭 ， 二是喷香的锦带羹 。 莼菜羹滑不溜丢 ， 雕菰饭吃了可以暖腹 ， 他说自己并不想喝酒 。 有一种解释认为 ， 杜甫写这首诗是想让崔、卢两位朋友请他吃一顿雕菰饭和锦带羹 ， 杜甫晚年生活贫病交加 ， 常靠朋友接济 ， 这种说法也并非不可能 。
锦带羹其实就是莼菜羹 ， 江浙一带很常见的传统菜 ， 入口丝滑 ， 有一种无味之味 。 杜甫的诗句却让它的无味之味变得回味无穷 ， 多了许多人间的况味 。
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酥琼叶
源于南宋诗人杨万里的《炙蒸饼》诗：“圆莹僧何矮 ， 清松絮尔轻 。 削成琼叶片 ， 嚼作雪花声 。 炙手三家市 ， 焦头五鼎烹 。 老夫饥欲死 ， 女辈且同行 。 ”这首诗描绘的正是酥琼叶的做法 ， 而诗歌名“炙蒸饼”的意思其实就是烤馒头 。
在古代 ， 蒸饼就是指馒头 ， 而且还是隔夜的馒头 。 平凡朴素的烤馒头 ， 在借用了杨万里的诗句“削成琼叶片 ， 嚼作雪花声”之后 ， 取名酥琼叶 ， 平添了几分雅致和韵味 。
山海兜
这道菜的名字民间本来叫“虾鱼笋蕨兜” ， 是南宋时候的宫廷菜 。 山珍与海味相配 ， 笋蕨属山珍 ， 鱼虾属海味 ， 把不同的两类时鲜盛进同一盘中 。 林洪把它改名“山海兜” ， 取意山和水相遇 ， 鲜上加鲜 。
至于这道菜如何鲜美 ， 林洪用了南宋诗人许棐的诗来描述：“趁得山家笋蕨春 ， 借厨烹煮自吹薪 。 倩谁分我杯羹去 ， 寄予中朝食肉人 。 ”大意是说 ， 趁着我得到了山家鲜嫩的春笋和蕨菜 ， 于是立即向主人借厨房 ， 自己烧火烹煮 。 委托谁帮我带一杯笋蕨羹 ， 寄给朝中那些吃肉的人吧 。 笋蕨羹味道鲜美 ， 那些只知道吃肉的人根本无法体会世间竟还有这样的美味 。
许棐是浙江人 ， 隐居在秦溪 ， 他在屋子四周都种上梅花 ， 自号梅屋 ， 所以又叫许梅屋 。 许棐家的四面墙壁储藏了几千卷书 ， 中间悬挂着白居易和苏轼两个人的画像 ， 应该是很喜欢白居易和苏轼 。
拨霞供
这一道菜 ， 林洪自己专门写了一首诗 ， 第一句“浪涌晴江雪 ， 风翻晚照霞 。 ”锅里的水不断翻滚 ， 就像天晴时江雪融化 ， 波浪在里面翻涌 ， 大风吹翻傍晚时分照亮天边的云霞一样 。 所以叫“拨霞供” 。 诗句描绘得很美 ， 但其实 ， 不过是吃火锅的情景 ， 波浪、晚霞什么的 ， 不过是涮火锅时的光影变化 。
这一道菜 ， 其实就是兔肉涮锅 ， 是我们现代人爱吃的火锅原型 。 唐宋时 ， 火锅开始盛行 ， 官府和名流家中设宴 ， 多备火锅 。 但“拨霞供”这个名字 ， 并没有流传下来 。 元代 ， 火锅大为兴盛 ， 其中的“生爨（cuàn）羊”就是涮羊肉的前身 。 明代官食食书《宋氏养生部》中 ， 也有“生爨羊”“熟爨牛”等火锅菜式 ， 烹调工艺已更为精细 。 清朝乾隆年间 ， 因为乾隆皇帝很喜爱火锅 ， 清宫御膳食谱上就有“野意火锅”这道菜 。
林洪为这道菜的写的第二句诗：“醉忆山中味 ， 都忘贵客来 。 ”喝醉了 ， 想起山林中的美味 ， 忘记家中来了贵客 。
玉井饭
用藕片和莲子煮成的盖浇饭 。 玉井饭这个名字 ， 取自韩愈《古意》中的“太华峰头玉井莲 ， 开花十丈藕如船”的诗句 。 这里使用了夸张手法 ， 也是源自一个神话传说 。 相传华山西峰有一个叫作玉井的深潭 ， 里面开满了白莲 ， 白莲于是就叫玉井莲 。 玉井莲开花有十丈那么高 ， 十丈约等于现在的三十三米 ， 结成的藕像船那么大 。 后来 ， 人们就用玉井来指代莲花 ， 藕和莲子都是莲花结成的果实 ， 藕是在地底下 ， 莲子是在莲房里 ， 用藕和莲子做成的饭 ， 便也就叫玉井饭了 。
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韩愈《古意》:“太华峰头玉井莲 ， 开花十丈藕如船 。 冷比雪霜甘比蜜 ， 一片入口沉疴痊 。 我欲求之不惮远 ， 青壁无路难夤缘 。 安得长梯上摘实 ， 下种七泽根株连 。 ”韩愈诗中的玉井莲虽是难得 ， 但这玉井饭倒是易寻 。
酥黄独
就是油煎的芋头片 。 林洪自己用了一句诗描述这道菜：“雪翻夜钵截成玉 ， 春化寒酥剪作金 。 ”这句诗描述的正是酥黄独的做法 ， 先把芋头煮熟、切片 ， 白色的芋头片就好像玉质一样纯粹 ， 再和上面粉 ， 用油煎炸至金黄酥脆 。
碧筒酒
源于苏东坡《泛舟城南会者五人分韵赋诗得人皆苦炎字四首》中第三首“碧筒时作象鼻弯 ， 白酒微带荷心苦” 。 元丰二年（1079）的夏天 ， 苏东坡在湖州当太守 ， 有一天和朋友到苕溪游玩 ， 到处是荷花盛开 ， 不禁想念弟弟苏辙 ， 又感叹朝中权力斗争的复杂 ， 有了隐逸的念头 。 湖上泛舟 ， 一直到夜间 ， 月光皎洁 ， 大家免不了要写诗 。 苏东坡写了《泛舟城南会者五人分韵赋诗得人皆苦炎字四首》 ， 其中第三首：
紫蟹鲈鱼贱如土 ， 得钱相付何曾数 。
碧筒时作象鼻弯 ， 白酒微带荷心苦 。
运肘风生看斫脍 ， 随刀雪落惊飞缕 。
不将醉语作新诗 ， 饱食应惭腹如鼓 。
说大家在船上吃那些螃蟹啊 ， 鲈鱼啊 ， 便宜得连钱都不愿意数 ， 然后就喝碧筒酒 ， 也叫荷叶酒 。 荷叶酒始于魏晋 ， 盛于唐宋 。 最先因文人雅士的雅好兴起 ， 后才传到民间 。 用荷叶柄当作吸管 ， 因这根纯天然的吸管是碧绿色的 ， 故得名“碧筒酒” 。
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豆粥
用红豆煮的粥 。 很普通 。 但因苏东坡的《豆粥》诗 ， 感觉就不普通了 。 林洪摘了其中几句：“岂如江头千顷雪色芦 ， 茅檐出没晨烟孤 。 地碓舂粳光似玉 ， 沙瓶煮豆软如酥 。 我老此身无着处 ， 卖书来问东家住 。 卧听鸡鸣粥熟时 ， 蓬头曳履君家去 。 ”
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《豆粥》原诗很长 ， 大意是说 ， 东汉光武帝刘秀在无蒌亭时 ， 曾吃过冯异奉上的豆粥 ， 过了很久都不忘报答 。 冯异是东汉开国名将 ， 东汉是中国历史上继秦朝、西汉、新朝之后的大一统王朝 。 冯异原是新朝的一个小官 ， 后归顺了刘秀 ， 协助他打天下 。 刘秀称帝后 ， 封冯异为征西大将军、阳夏侯 。
而金谷园聚会中的豆粥 ， 只是为了迅速端出来向客人炫耀 ， 哪里比得上山房之中 ， 一边悠闲地清谈 ， 一边等待豆粥熟这样悠然自得呢？金谷园是西晋首富石崇的别墅 。 苏轼所说的真味 ， 在于山房中的悠然自得 ， 不在金谷园炫耀式的斗富中 。
林洪摘录的几句说得正是豆粥的制作方法 。 “地碓舂粳光似玉”这句诗描述的是古时候没有碾米机 ， 要人工舂米的情形 。 后面四句大意是说 ， 等我老了 ， 没有地方住 ， 就把书卖了 ， 向山房的主人借一间茅草屋住 。 早晨躺在床上 ， 听到公鸡打鸣的声音 ， 知道豆粥煮熟了 ， 于是散乱着头发 ， 拖着鞋子 ， 就往主人家喝豆粥去了 。 这种随性自在的生活态度 ， 可以说是抛却了世俗的束缚 ， 跳出了各种条条框框 ， 回归到了人本真的面目 。
梅花汤饼
汤饼 ， 是指水煮的面食 ， 这里指馄饨 。 这道梅花汤饼 ， 胜在形似梅花 ， 并不是用真正的梅花做成的 。 福建泉州的紫帽山有位高人 ， 曾经做过这道食物 。 每一叠馄饨皮 ， 用五分梅花样的铁模子凿出梅花 。 吃的时候 ， 桌上也放着梅花 。 有梅花之形 ， 更有梅花之香 ， 所以叫梅花汤饼 。
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为了形容梅花汤饼的美味 ， 留元刚写有这样一句诗：“恍如孤山下 ， 飞玉浮西湖 。 ”大意是说 ， 那一碗梅花汤饼 ， 让人产生了恍惚之感 ， 仿佛站到了孤山脚下 ， 看到了西湖上漂浮着白玉 。
这一道菜可谓是吃出了美食的万千气象 。 吃饭 ， 在古人可不单单是吃饭 ， 更在于一蔬一饭皆是生活的艺术 ， 过日子的美妙 。 他们没有让一日三餐变得琐碎、平庸 ， 而是于寻常中创造美、发现美和品味美 。
留元刚是南宋时福建晋江人 ， 《全宋词》里收有他的一首词《满江红（泛舟武夷午炊仙游馆次吕居仁韵）》：
风送清篙 ， 沿流溯、武夷九曲 。 回首处 ， 虹桥无复 ， 幔亭遗屋 。 翠壁云屏临钓石 ， 银河雪瀑飞寒玉 。 想当年、铁笛倚林吹 ， 秋空绿 。
褰荇带 ， 搘筇竹 。 披荷芰 ， 餐椒菊 。 问丹崖碧岭 ， 底堪重辱 。 青笈不妨娱老眼 ， 乌靴未许污吾足 。 恰仙游、一枕梦醒来 ， 胡麻熟 。
骊塘羹
就是萝卜青菜汤 。 和东坡羹的做法相似 ， 苏东坡《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》诗中说：“我昔在田间 ， 寒庖有珍烹 。 常支折脚鼎 ， 自煮花蔓菁 。 中年失此味 ， 想像如隔生 。 谁知南岳老 ， 解作东坡羹 。 中有芦菔根 ， 尚含晓露清 。 勿语贵公子 ， 从渠嗜膻腥 。 ”
苏东坡在诗中前半部分说 ， 他早年间经常自己支起一个折（shé）脚鼎 ， 用蔓菁、萝卜做东坡羹吃 。 古时候用鼎来煮食物 ， 折脚鼎是指折了一个脚的鼎 。 后来人到中年 ， 失去了这个味道 ， 想起来恍若隔世 。 谁曾想到 ， 南岳狄长老 ， 亲自做东坡羹给我吃 。 里面的白萝卜 ， 还沾染着早晨清凉的露水呢 。 千万不要告诉那些富贵公子哥 ， 那些人只知道大鱼大肉 。 苏东坡很喜欢吃白萝卜 ， 萝卜看起来是最平凡的食物 ， 但其中蕴含着最朴素的美 。
苏东坡作为一个真正的美食家 ， 他对食物有着深刻的理解 。 最好吃的味道 ， 不是世人争着追求的鲍鱼鸡翅 ， 而是食物最本真的味道 ， 而能品出至简之味的人 ， 都是对人生有着清醒认识的人 。
知道人生不过如此 ， 何必被世俗的东西纠缠 ， 而迷失其中呢？最惬意、最自在的人生 ， 其实就是吃最自然的食物 ， 吃出食物的本味 。 食物没有高低贵贱之分 ， 全在于吃的人对待食物的态度如何 ， 是否对食物心存敬畏之心 ， 是否在享用食物的时候心存喜悦 。
槐叶淘
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出自唐代诗人杜甫《槐叶冷淘》中的诗句：“青青高槐叶 ， 采掇付中厨 。 新面来近市 ， 汁滓宛相俱 。 入鼎资过熟 ， 加餐愁欲无 。 ”从诗歌名“槐叶冷淘”中的“冷”字就可以看出来 ， 这是一种凉面 ， 而不是一般的热汤面 。
在唐朝 ， 盛夏时分吃的冷淘是很时兴的消夏食品 。 传说起源于武则天 ， 因她在未入宫前吃面时烫伤了舌头 ， 于是便研发出凉面 。 不仅如此 ， 当时的人还喜欢用槐叶汁制作冷淘 ， 因为做出来的面条碧翠可爱 ， 色泽诱人 。
所选诗句的大意是 ， 从高高的槐树上采摘翠绿的嫩叶 ， 从附近的市集上买来今年的新面粉 ， 将槐树叶捣汁和面 ， 做成翠绿的细面条 。 放到鼎里煮熟 ， 多吃点 ， 愁闷就消失了 。
林洪认为 ， 《槐叶冷淘》的末句“君王纳凉晚 ， 此味亦时须”才是诗歌的主旨 ， 因为借此知道了两点重要的信息：一、诗人就连吃顿饭都不忘君王；二、即使贵为君王 ， 也珍爱这山林之味 。 前面谈“碧涧羹”的时候提过 ， 杜甫写诗有如实记录的特点 ， 就是所谓“诗史” ， 君王纳凉到很晚 ， 经常吃槐叶淘 ， 很可能只是一个事实 ， 并不能由此推断杜甫时刻想着君王 ， 而把这句诗当作诗歌的主旨 ， 更是过于主观 。
林洪应该是为了推广素菜 ， 所以特意强调 ， 就连尊贵的君王也爱这山林之味 ， 山野之人又怎么能拒绝它的美味呢？
傍林鲜
就是煨竹笋 。 在夏初 ， 林中的竹笋长得正好时 ， 就在竹笋旁边扫叶生火 ， 煨熟竹笋 。 依傍着竹林 ， 就地取材 ， 味道鲜美 ， 所以就叫“傍林鲜” 。
文同做临川太守时 ， 一天 ， 正和家人煨笋吃午饭 ， 忽然收到苏东坡的书信 。 信中附了一首诗 ， 其中有一句“想见清贫馋太守 ， 渭川千亩在胃中” 。 文同看到这里 ， 不禁把饭喷得满桌都是 。 文同 ， 北宋梓州梓潼郡人 ， 擅长诗文书画 ， 深受北宋文学家司马光的赞许 。 和苏轼是表兄弟 ， 两人关系十分亲厚 。
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原诗是苏轼的《和文与可洋川园池三十首·筼筜谷》:“汉川修竹贱如蓬 ， 斤斧何曾赦箨龙 。 料得清贫馋太守 ， 渭滨千亩在胸中 。 ”而“想见清贫馋太守 ， 渭川千亩在胃中”一句 ， 可能是林洪在引用的时候进行了修改 ， 也未可知 。 大意是说 ， 苏东坡嘲笑文同吃了很多笋 ， 胃里面装有“渭川千亩”的竹笋那么多 。 这当然是夸张了 ， 但也说出了一个事实 ， 就是清贫的太守确实很喜欢吃竹笋 ， 而收到信的他 ， 也正好和家人在吃煨竹笋 ， 于是就笑得把饭都喷了出来 ， 这是很有意思的一个生活场景 。
林洪认为 ， 笋贵在甘甜鲜美 ， 不应该和肉一起吃 ， 否则会败坏了君子的口味 。 并引用了苏东坡《於潜僧绿筠轩》中的“若对此君仍大嚼 ， 世间哪有扬州鹤”诗句 ， 来说明吃笋是一件特别美好的事情 。
“大嚼”出自三国时期魏国曹丕的《与吴质书》:“过屠门而大嚼 ， 虽不得肉 ， 贵且快意 。 ”大嚼 ， 意思是不顾一切地狂吃 。 “扬州鹤”源自一个古代传说 ， 代指十全十美、完全合乎理想的事物 。 相传古时有几个人聚在一起 ， 各说自己的愿望：一个说愿做扬州的刺史；一个说想当万贯富翁；另一个说愿能骑仙鹤游天做仙；最后一个说他愿“腰缠十万贯 ， 骑鹤上扬州” 。 最后这个人想同时拥有其他三个人的愿望 。 后来 ， 人们就用扬州鹤来指代完美的事物 。
这句诗的意思是 ， 如果你对着竹笋还跟吃肉似的大嚼 ， 那么 ， 这个世间再无美好的事情了
煿金煮
玉 竹笋的两种吃法 ， “煿金”就是油炸笋 ， “煮玉”就是笋煮粥 。
煿金煮玉的名字 ， 源自于济颠《笋疏》诗中“拖油盘内煿黄金 ， 和米铛中煮白玉”的句子 。
济颠 ， 民间传说中的济公和尚 ， 原名李修元 ， 南宋高僧 。 他初在杭州灵隐寺出家 ， 后住净慈寺 ， 破帽、破扇、破鞋、垢衲衣 ， 不受戒律拘束 ， 嗜好酒肉 ， 举止似痴若狂 ， 是一位学问渊博、行善积德的得道高僧 。
济颠的诗句主要是描述竹笋的两种具体做法：鲜笋切片 ， 要么裹面粉拖油煎 ， 炸成金黄色 ， 要么和白米煮成粥 。
柳叶韭
《说文解字》中解释说 ， “韭 ， 菜名 。 一种而久者 ， 故谓之韭 。 ”意思是只需种一次 ， 它便可以长久生长 ， 割了一茬还会长出新一茬 。 故而韭菜又名“长生菜” ， 有长长久久的寓意 。 柳叶韭 ， 应该是指韭菜的叶子形似柳叶 ， 所以得名 。
林洪引用了杜甫的《赠卫八处士》中“夜雨剪春韭”的句子 ， 认为世人对这句诗的理解有误 ， 它不是说在春天的雨夜去地里剪韭菜 ， 而是做韭菜的时候 ， 要用竹刀剪去其末梢 。 原诗为：
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人生不相见 ， 动如参与商 。
今夕复何夕 ， 共此灯烛光 。
少壮能几时 ， 鬓发各已苍 。
访旧半为鬼 ， 惊呼热中肠 。
焉知二十载 ， 重上君子堂 。
昔别君未婚 ， 儿女忽成行 。
怡然敬父执 ， 问我来何方 。
问答未及已 ， 儿女罗酒浆 。
夜雨剪春韭 ， 新炊间黄粱 。
主称会面难 ， 一举累十觞 。
十觞亦不醉 ， 感子故意长 。
明日隔山岳 ， 世事两茫茫 。
莲房鱼
包 就是用莲房包裹着鱼肉 ， 蒸熟了吃 。 林洪专门为此写了一首诗：“锦瓣金蓑织几重 ， 问鱼何事得相容 。 涌身既入莲房去 ， 好度华池独化龙 。 ”把“鱼钻入莲房”说成是“为了度化成龙” ， 既贴合这道菜的做法 ， 也清新可爱 。
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酒煮玉蕈
就是用酒煮野蘑菇 。 南宋诗人施枢《玉蕈》诗说：“幸从腐木出 ， 敢被齿牙私 。 真有山林味 ， 难教世俗知 。 香痕浮玉叶 ， 生意满琼枝 。 饕腹何多幸 ， 相酬独有诗 。 ”
大意是说 ， 玉蕈意外地从腐朽的木头上长出来 ， 却又是难得的野味 ， 这种好吃的东西 ， 世俗的人一般都不知道 。 “香痕浮玉叶 ， 生意满琼枝”描述得正是用酒煮玉蕈时的景象 。 诗的最后一句说：能吃到这道菜真是太幸福了 ， 不过我也只能用诗歌来报答 。
土芝丹
其实就是煨芋头 。
晚唐袁郊《甘泽谣》里面有一篇传奇 ， 讲了衡岳寺里有一个禅师 ， 白天干杂活 ， 晚上睡在牛群里面 。 二十多年如一日 ， 面无倦色 。 禅师天性慵懒 ， 每每在僧众集体作务的时候 ， 独自静坐 ， 所以经常被呵斥责骂 ， 可是他毫无愧耻之意 。 每到吃饭的时候 ， 他就把大家吃剩的饭菜都收到一个瓦罐里 ， 热一热 ， 然后吃掉 。 因为他性情慵懒 ， 又专以残食为生 ， 所以人们送他一个绰号 ， 称他为“懒残” 。
当时 ， 邺侯李泌为了逃避奸臣崔圆和李辅国的迫害 ， 隐居到南岳 ， 在寺中读书 。 他暗中观察懒残禅师的所做所为 ， 认定他不是等闲之辈 ， 内心非常敬重他 。 李泌精通音律 ， 能从声音中听出吉凶来 。 有一天深夜 ， 他听到懒残禅师高唱梵呗 ， 其声清越 ， 响彻山谷 ， 李泌想：“听师父唱经的声音 ， 先凄惋后喜悦 ， 一定是我这个被贬谪的人将要重新起用回朝中去了！”于是就在当天半夜 ， 他偷偷地前去拜谒懒残禅师 。 禅师仰天而唾 ， 破口大骂 ， 呵斥道：“你这不是害我吗？”可是禅师骂得越厉害 ， 李泌越恭敬 ， 他也并不分辩 ， 只是不停地礼拜 。
于是禅师不再理他 ， 自己从牛粪火中 ， 拨出一个芋头 ， 自顾自地大吃起来 。 李泌侍立在旁 ， 过了很久 ， 禅师才看了李泌一眼 ， 说：“坐吧！”李泌于是席地而坐 ， 禅师就把自己吃剩下的那一半芋头递给了他 。 李泌急忙起来跪着 ， 双手接过芋头 ， 把它吃完 ， 谢过禅师 。 禅师说：“慎勿多言 ， 领取十年宰相 。 ”后来李泌果然如禅师所言 ， 当了十年的宰相 。
林洪写“土芝丹“这道菜时 ， 引用了懒残禅师另一个和芋头有关的故事 。 说是禅师正在牛粪火中煨芋头 。 有人前来请他 ， 他拒绝说：“尚无情绪收寒涕 ， 那得工夫伴俗人 。 ”可见懒残师真的很喜欢煨芋头吃 ， 到底有多喜欢呢？他连自己的鼻涕流出来了 ， 都顾不上收回去 ， 考虑到当时没有纸巾 ， 不知道他是怎么个收法 ， 我们可以理解为没有工夫处理这件事 。 别人来请他 ， 他更是直接拒绝 ， 因为要吃煨芋头 ， 鼻涕尚且没有闲情处理了 ， 哪里还有工夫来搭理你们这些俗人呢？对懒残师来说 ， 吃芋头是头等大事 ， 鼻涕啊 ， 俗人啊 ， 都是小事 ， 不值一提的 。 这种对吃如此执着的人 ， 其实是很可爱的 ， 他活在自己对吃的认真里 ， 对其他世俗的一切 ， 统统不予理会 ， 这也是一种境界 。
山野之人也有一首吃芋头的诗：“深夜一炉火 ， 浑家团栾坐 。 煨得芋头熟 ， 天子不如我 。 ”描绘得是一个很温馨的场景 ， 深夜 ， 一家人围着炉火 ， 在煨芋头当作宵夜 ， 芋头煨熟了之后 ， 吃的时候感到无比满足 ， 就连当皇上也比不上我此刻的幸福 。
持螯供
就是吃螃蟹 。 秋风起 ， 蟹脚痒 ， 菊花开 ， 闻蟹来 。 北宋著名文学家黄庭坚有诗说：“一腹金相玉质 ， 两螯明月秋江 。 ”描绘的正是上好的秋蟹品相 ， 真的可以说是诗中的经验了 。
清代戏剧家李渔 ， 《闲情偶寄》的作者 ， 便是一等一的“蟹痴” 。 每年他都会早早备下买大闸蟹的钱 ， 称之为“买命钱” 。 大闸蟹上市后 ， 他一口气买满四十九口大缸 。 他给大闸蟹吃的是鸡蛋 ， 自己吃的则是肥美的大闸蟹 。 他每天都要吃 ， 不吃不安生 ， 为了长长久久地吃下去 ， 就用绍兴花雕酒腌制“醉蟹” ， 可以吃到冬天 。
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李渔是个专业的蟹痴 ， 他甚至把每年吃蟹的九十月称作“蟹秋”；把准备酿醉蟹的酒称作“蟹酿”；把准备好专门装蟹的瓮子叫作“蟹瓮”；挑一个伶俐的婢女专门看管蟹 ， 并称之为“蟹奴” 。 李渔说了：“我一辈子都爱吃蟹 ， 此志不渝 。 ”现在很多人认为 ， 最能保持大闸蟹鲜味的做法还是清蒸 ， 这种吃法简便易行 ， 自剥自吃 ， 自在有趣 。
正如李渔的经验之谈：“蟹之鲜而肥 ， 甘而腻 ， 白似玉而黄似金 ， 已造色香味三者之极致 ， 更无一物可以上之 。 ”
元修菜
就是豌豆苗 。 苏东坡给故人巢元修写了《元修菜》一诗 。 林洪每次读到“豆荚圆而小 ， 槐芽细而丰”的诗句 ， 总是要到田间地头亲自去找到底是什么 。 也曾多次向老菜农询问 ， 结果没有人知道 。 一次 ， 永嘉郑文干从蜀地回来 ， 路过梅边 。 林洪向他请教 ， 他回答说：“苏轼所说的就是蚕豆 ， 也叫豌豆 。 四川人叫作巢菜 。 豆苗嫩的时候 ， 采来做菜 。 苏轼诗中所说‘点酒下盐豉 ， 缕橙芼姜葱’ ， 讲的正是烹调的方法 。 ”
山家三脆
是指嫩笋、野蘑菇和枸杞头 。 赵竹溪曾经写了一首诗：“笋蕈初萌杞采纤 ， 燃松自煮供亲严 。 人间玉食何曾鄙 ， 自是山林滋味甜 。 ”
赵竹溪是皇室后裔 ， 其先祖赵廷美是宋太祖赵匡胤的四弟 ， 被封为魏王 。 身为皇室后裔 ， 他不仅自己喜欢吃这野生的“山家三脆” ， 而且还亲自当伙夫 ， 煮给父母吃 。 他不是因为贫穷 ， 而是因为喜欢 。 人间有味在山林 ， 这道菜也是好吃不贵 ， 滋味独特 。
牛尾狸
是一种哺乳动物 ， 因其面白色 ， 尾似牛 ， 喜吃果实 ， 捕鼠胜于猫 ， 又称白面狸 ， 果子狸 。 明代李时珍《本草纲目·兽二·狸》:“南方有白面而尾似牛者 ， 为牛尾狸 ， 亦曰玉面狸 。 专上树木食百果 。 冬月极肥 ， 人多糟为珍品 ， 大能醒酒 。 ”牛尾狸喜欢吃树上的果子 ， 捕鼠比猫还厉害 ， 身手矫健 ， 冬月极其肥美 。 古人大都把它用酒糟包裹处理 ， 视为冬夜围炉饮酒的席上珍品 ， 不仅因其肉质鲜美 ， 更因其有醒酒功效 。
南宋诗人杨万里写了一首《牛尾狸》诗：“狐公韵胜冰玉肌 ， 字则未闻名季狸 。 误随齐相燧牛尾 ， 策勋封作糟丘子 。 子孙世世袭膏粱 ， 黄雀子鱼鸿雁行 。 先生试与季狸语 ， 有味其言须听取 。 ”采用拟人化的手法 ， 描绘了牛尾狸的特点 ， 以及古人一般喜欢酒糟牛尾狸这种吃法 。
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苏轼《送牛尾狸与徐使君》一诗中有：“泥深厌听鸡头鹘（gǔ） ， 酒浅欣尝牛尾狸 。 ”大意是说 ， 吃腻了一种胸前是灰颜色的竹鸡 ， 却很高兴可以品尝牛尾狸 。 宋代诗人梅尧臣《宣州二首（其一）》中也说：“吾乡虽处远 ， 佳味颇相宜 。 沙水马蹄鳖 ， 雪天牛尾狸 。 ”梅尧臣的家乡比较偏僻 ， 但是有好吃的野味 ， 像马蹄鳖啦 ， 还有下雪天的牛尾狸 。
可见 ， 在宋朝时 ， 牛尾狸还是很受欢迎的一种山珍野味 。 现代徽菜之中有一道用红烧方法烹制的著名菜肴“红烧果子狸” ， 不知道它与宋代的名菜“酒糟牛尾狸”是否有渊源 。
【诗|二十三首诗与二十三道菜】本文摘自《山家清供：人间有味是清欢》林洪著 费勇主编
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