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宋高宗|宋朝人的点餐模式比N-1还N-1

_原题是：宋朝人的点餐模式比N-1还N-1
宋高宗|宋朝人的点餐模式比N-1还N-1
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《洛阳耆英会图》 ， 描绘了司马光在洛阳宴客的场面（现藏台北故宫博物院）
宋高宗|宋朝人的点餐模式比N-1还N-1
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苏东坡正餐只喝一杯酒 ， 只吃一盘肉；贵客到访 ， 最多三杯酒和三盘肉
宋高宗|宋朝人的点餐模式比N-1还N-1
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司马光请客 ， 叫作“真率会” ， 十几个人点五个菜
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韩世忠请帐下军官喝酒 ， 每人发一瓶酒 ， 各喝各的 ， 不给菜吃
8月11日 ， 武汉餐饮协会发出倡议 ， 提倡“N-1点餐” ， 比方说十个人吃饭 ， 只点九个菜 ， 不够再加 ， 免得浪费 。
这倡议很好 ， 很科学 ， 很接地气 ， 有助于遏制部分同胞请客吃饭时爱面子爱虚荣的风气 ， 有助于减少铺张浪费 。 假如我们死抠字眼儿 ， 说十个人只能点九个菜、九个人只能点八个菜、八个人只能点七个菜……以此类推 ， 俩人吃饭只能点一个菜 ， 单人吃饭不能点菜 ， 那就属于抬杠 ， 曲解了N-1的本意 。
二桃杀三士 ， 那是曲解了N-1
一朋友发微博 ， 说是春秋时代 ， 齐国大臣晏婴为了除掉三员猛将 ， 让国君赏赐鲜桃 ， 人多桃少 ， 不够分 ， 彼此争功 ， 掐了起来 ， 没分到桃子的气得自尽 ， 分到桃子的羞愧自尽 ， 后世称为“二桃杀三士” 。 在这个故事里 ， 三员猛将只给两颗桃 ， 典型的N-1 ， 可见春秋时代就有了N-1点餐 。
当然 ， 这是个段子 。 齐国君主请那三员猛将吃饭时 ， 桃是主角 ， 或者更准确地说 ， 桃只是道具 ， 除此之外肯定还有别的菜 。 你想啊 ， 一国之君请饭 ， 要是没酒没菜 ， 那也太抠了 。
南宋笔记《武林旧事》提到过一个饭局 ， 宋高宗带着亲信臣子去大将张俊家 ， 张俊大摆筵席 ， 给宋高宗准备“下酒十五盏” ， 也就是敬酒十五杯 ， 每敬一杯都要端上两道新菜 。
敬第一杯 ， 下酒菜是“花炊鹌子”和“荔枝白腰子” ， 前者是鹌鹑蛋 ， 后者是爆炒腰花 。 腰花爆炒之前 ， 先纵横交错切菱形花纹 ， 炒出来跟带壳荔枝似的 ， 所以叫荔枝白腰子 。
敬第二杯 ， 下酒菜是“奶房签”和“三脆羹” ， 前者将羊乳房焯熟切丝挂糊油炸 ， 后者是一道汤 ， 不知道汤里那三脆具体是哪三脆 。
敬第三杯 ， 换了“羊舌签”和“萌芽肚签” ， 前者是羊舌切丝挂糊油炸 ， 后者是羊肚切丝挂糊油炸 。
第四杯 ， “肫掌签”和“鹌子羹” ， 前者用鹅掌 ， 后者用鹌鹑蛋 。
第五杯 ， “肚胘签”和“鸳鸯炸肚” 。 肚胘是牛的重瓣胃 ， 也就是我们现在说的牛百叶 。
第六杯 ， “沙鱼脍”和“炒沙鱼衬汤” 。 沙鱼就是鲨鱼 ， 宋朝人喜欢用治净煮软的鲨鱼皮切丝凉拌 ， 称为沙鱼脍 。
这篇文章的重点不是介绍宋朝美食 ， 所以下面只写菜名 ， 不再解释 。
第七杯 ， “鳝鱼炒鲎”和“鹅肫掌汤齑” 。
第八杯 ， “螃蟹酿橙”和“奶房玉蕊羹” 。
第九杯 ， “鲜虾蹄子脍”和“南炒鳝” 。
第十杯 ， “洗手蟹”和“鳜鱼假蛤蜊” 。
第十一杯 ， “玉珍脍”和“螃蟹清羹” 。
第十二杯 ， “鹌子水晶脍”和“猪肚假江珧” 。
第十三杯 ， “虾橙脍”和“虾鱼汤齑” 。
第十四杯 ， “水母脍”和“二色茧儿羹” 。
第十五杯 ， “蛤蜊生”和“血粉羹” 。
拙著《吃一场有趣的宋朝宴席》做过考证 ， 宋朝人举办高规格饭局 ， 都有敬酒换菜的规矩 ， 只不过换菜的数量有区别 ， 有时换一道菜 ， 有时换两道菜 ， 有时换三道菜 ， 有时换四道菜 。 如果是国宾宴 ， 皇帝宴请外国使节 ， 可能会走每杯酒换四道菜的规格 ， 那属于最高规格 。 张俊请宋高宗吃饭 ， 当然比不上国宾宴的规格 ， 但是上的菜已经不少——前前后后十五杯酒 ， 每杯酒都是两道菜 ， 这顿饭下来 ， 光是下酒菜就给宋高宗准备了三十道 ， 不仅称得上丰盛 ， 简直算得上浪费 。
皇帝饮食俭省 ， 士大夫也不铺张浪费
宋朝皇帝平常吃饭 ， 其实没这么浪费 。 南宋叶绍翁《四朝闻见录》记载 ， 宋宁宗中年节食惜福 ， 每次喝酒不超过三杯 ， 下酒菜不超过五道 。 为了提醒自己健康饮食 ， 宋宁宗还做了两块小屏风 ， 一块写着“少饮酒 ， 怕吐” ， 一块写着“少食生冷 ， 怕痛” 。 宋宁宗在宫里散步 ， 两个小太监背着这两块小屏风走在前面 ， 时时刻刻给宋宁宗做提醒 。
前面说宋高宗在张俊家吃饭 ， 十五杯酒换三十道菜 ， 那是张俊的“孝敬” ， 并非高宗的本意 。 宋高宗晚年做太上皇 ， 别的地方奢华 ， 饮食上还是很俭省的 。 南宋笔记《清波杂志》写过他晚年的饮食习惯：“早晚食只面饭、炊饼、煎肉而已 。 ”早上和晚上两顿正餐（宋朝人认为午饭不是正餐） ， 主食是面饭和馒头（炊饼就是馒头） ， 菜只有一道煎肉 。
宋朝士大夫吃饭 ， 也大多提倡俭省 ， 极少有人铺张浪费 。 苏东坡说过：“早晚饮食不过一爵一肉 。 有尊客盛馔则三之 ， 可损不可增 。 ”（《苏轼文集》卷134《节饮食说》）早上和晚上两顿正餐 ， 只喝一杯酒 ， 只吃一盘肉；如有贵客到访 ， 最多增加到三杯酒和三盘肉 ， 只能比这少 ， 不能比这多 。
当年司马光在洛阳闲居 ， 经常请富弼、文彦博等退休官员聚餐 ， 每次“菜肴不得过五样”（叶梦得《避暑录话》卷上） ， 最多不能超过五个菜 。 这种聚会被司马光称为“真率会” ， 真率就是率真 ， 不客套 ， 不虚荣 ， 不打肿脸充胖子 。 参加聚会的人有多少呢？宋代文献有不同记载 ， 有的说十三人 ， 有的说十一人 。 十几个人点五个菜 ， 比N-1还N-1 ， 绝对体现了艰苦朴素的优良传统 。
王安石变法时期 ， 有个小官叫郑侠 ， 因为反对变法 ， 给宋神宗献《流民图》 ， 在当时士大夫圈子里暴得大名 ， 在历史教科书上也留下了姓名 。 郑侠这个人思想守旧 ， 迂腐不化 ， 但是生活作风很好 ， 从不铺张浪费 。 陆游在《渭南文集》里写过郑侠怎样请客：“客至 ， 必与饮 ， 多不过五爵 ， 蔬果之外 ， 一肉而已 。 ”客人来了 ， 必定请酒 ， 但最多只请五杯 ， 至于下酒菜 ， 就是蔬菜水果 ， 荤菜只有一道 。
陆游还写过一个士大夫 ， 名气比郑侠小 ， 名叫谢昌国 ， 不论请谁吃饭 ， 只上一道菜 。 好在这道菜分量很足：“烹豆腐菜羹一釜 ， 偶有肉 ， 则缕切投其中 。 ”（《渭南文集》卷24《书二公事》）一锅青菜煮豆腐 ， 豆腐里偶尔会加点儿肉丝 。
寇准、蔡京喜欢豪宴 ， 却绝不是主流
往前追溯 ， 北宋大臣钱明逸更加俭省 。 钱明逸是吴越国王钱镠的后代 ， 当过欧阳修的上司 ， 担任过开封知府 ， 替皇帝起草过诏书 ， 他请客吃饭 ， 必定先问一句：“是吃酒？是宴席？”（张舜民《画墁录》）咱今儿个是喝酒呢 ， 还是吃宴席呢？客人如果说吃宴席 ， 那就俩菜 ， 一荤一素 ， 主食管饱 。 如果说喝酒 ， 那就没菜 ， “酒数斗 ， 瓷盏一只 ， 青盐数粒” 。 在几斗酒旁边放一个瓷杯 ， 瓷杯里放几颗大盐粒子 。 钱明逸认为 ， 喝酒就是喝酒 ， 用不着吃菜 。 那为啥要放盐粒子呢？为的是喝完酒漱口 ， 盐能清新口气 ， 免得酒气熏人 。
说到喝酒不吃菜 ， 南宋大将韩世忠跟钱明逸的习惯一模一样 。 拙著《食在宋朝：舌尖上的大宋》写有韩世忠邀请帐下军官喝酒的轶事：每人发一瓶酒 ， 各喝各的 ， 都不许吃菜 。 有个军官觉得干喝酒没味儿 ， 偷偷从怀里摸出一个青萝卜 ， 刚啃了一口 ， 就被韩世忠发现 ， 然后被狠狠地教训一顿 。 现在西方人喝酒 ， 一般也不要菜 ， 颇有大宋朝钱明逸、韩世忠这一文一武两位先贤的遗风 。
难道宋朝就没有铺张浪费乱点菜的现象吗？当然有 。 我们熟知的北宋大臣寇准 ， 以及多数朋友不太熟知的北宋词人宋祁 ， 还有北宋末年的奸相蔡京 ， 都喜欢举办比较奢华的宴会 ， 请很多很多人 ， 上很多很多菜 ， 明烛高烧 ， 通宵达旦 ， 喝到酩酊大醉 ， 吃到杯盘狼藉 。 寇准这样做 ， 是天性豪奢；宋祁这样做 ， 是要报复做官以前贫穷的日子；而蔡京这样做 ， 则是为了收买人心 ， 让与宴官员都认为他蔡相爷热情好客 ， 没有架子 。
在宋朝士大夫圈子里 ， 像蔡京那样的人毕竟不占主流 ， 大方向还是以俭省为主 ， 以惜福为尚 。 所以在南宋灭亡以后 ， 有一个名叫罗太无的太监 ， 晚年住在北京 ， 热情好客而不浪费 ， 完全继承了宋朝士大夫的好传统 。 元人笔记《至正集记》第一卷用大段文字叙述罗太无的高风亮节：“遇故人至 ， 则启关纳之 ， 必问膳否 。 ”老朋友到访 ， 热烈欢迎 ， 问是否用过饭 。 “酒不过三行 ， 果脯惟见在易办者 。 ”请人喝酒 ， 不过三杯 ， 下酒菜都是普普通通的时令小菜 。 其侄子在元朝当大官 ， 他对侄子说：“我不可靠你 ， 你亦不可靠势 。 ”我不靠你养活 ， 你也不能仗着你的权力做坏事 。
时至今日 ， 请客时仍然七碟子八碗堆满餐桌 ， 用奢华饮食拉关系走后门的朋友 ， 应该稍稍反思一下 ， 否则 ， 您就连罗太无也不如了 。
【宋高宗|宋朝人的点餐模式比N-1还N-1】文并供图/李开周


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