广东卫生信息|【实用】今天才知道，蚝油不能随便用，学会4招做菜鲜香不浪费！
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厨房学问多 ， 做菜的调料可不少 ， 杂七杂八的都得十几种 。而蚝油也是厨房里不可或缺的调味料之一 ， 无论是炒菜、点蘸、拌馅或是烧烤 ， 它都占有一席之地 。小编炒菜的时候就特别爱放蚝油 。蚝油的鲜味来自蚝汁中的谷氨酸 ， 虽然里面带个“油”字 ， 但它并不是油 ， 它是由牡蛎或生蚝经过煮熟、取汁、浓缩 ， 再添加辅料而制成 ， 是菜肴提鲜的调味品之一 。说到提鲜 ， 虽然蚝油、味精和鸡精的鲜味都是来源于谷氨酸 ，但是蚝油的制作方法和原材料等和味精、鸡精的提炼方法完全不同 ， 所以使用方法也不同 。 烹饪的时候不可以随便用 ， 要牢记4个误区 ， 这样才不会浪费这优质的调味料 ， 做出的菜更加得鲜香 ， 知道了就告诉家里人吧！
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使用蚝油的4个误区
一、蚝油不能长时间加热
蚝油其实本身就是“熟”的调味品 ， 功能就是单纯的提鲜 ， 可以直接用在凉拌菜中 ， 且这些鲜味相比酱油是更容易挥发的 ， 不适合长时间加热 ， 否则会让蚝油中的鲜味“逃逸” 。 一般来说 ， 做热菜的时候 ， 如炖、煮、焖等烹饪方法 ， 尽量要等到快出锅的时候再放蚝油 ， 最大程度保持蚝油的鲜味不流失 。 如果是烹饪时间比较短的菜 ， 如炒、煎、炸等 ， 放蚝油时间不用太过纠结 ， 但也要尽量避免加热时间 ， 最后加入为佳 。
二、蚝油不适合和这些调味品同时使用
蚝油的鲜味比较纯粹、清淡一些 ， 没有酱油那种浓烈的酱香味 ， 在使用的过程中 ， 应尽量避免和辛辣、味道浓烈的调味品一同使用 ， 如辣椒、醋、八角、豆瓣酱、黄豆酱等调味品 ， 否则吃不出来蚝油应有的鲜味 ， 就是有些浪费了 。 另外加了蚝油的菜 ， 尽量生抽、味精、鸡精等增鲜的调味品就少放或者不放了 ， 功能上是重复的 ， 没有什么必要 ， 这些调味品所含的谷氨酸过多 ， 吃的时候很鲜 ， 吃完以后会非常口渴 ， 过量摄入这些钠元素对人体也是有负担的 。
三、蚝油不是放得越多越好
蚝油放得越多食材就越鲜？其实不然 ， 蚝油本身是浓缩的 ， 放多了反而起不到效果 ， 所以炒菜的时候 ， 千万不要太过于依赖蚝油的提鲜作用 。 每次放五毫升左右 ， 就足以提高整道菜的鲜美程度了 。
四、蚝油需要冷藏保存
蚝油不是发酵的调味品 ， 是不耐高温的 ， 开盖以后 ， 必须放在冰箱中冷藏保存 ， 这点在每一瓶蚝油的标签上都写有 ，但很少有人注意到 。 有些人用蚝油比较慢 ， 有时候会突然发现蚝油瓶中的蚝油发霉长毛了 ， 海鲜类制品都是很适合微生物生长的 ， 加之蚝油的瓶子基本都是深色的玻璃瓶 ， 所以蚝油开盖以后 ， 没有放冰箱中的蚝油一定要检查一下再烹饪食用 。
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蚝油怎么吃最好？
1.炒 菜
这是最常见也好用的一种方式 ， 尤其是对于各类青菜而言 ， 增香增鲜的效果真的是特别得好 ， 不过需要注意的一点是 ， 使用时候最好是在熄火前在添加 ， 因为持续的烹饪高温会导致其鲜味与营养都遭受破坏 。
2.烧烤
这个知道的人可能并不是太多 ， 但是大家可以尝试一下 ， 蚝油用作烧烤使用 ， 效果那也是相当不错的 。
3.拌 馅
例如制作饺子馅的时候 ， 适量地加上一些 ， 馅料就会显得格外得鲜美 。
4.蘸 料
这个不用多说 ， 就类似于吃火锅时 ， 大家应该都会使用到它 。 现在市面上各种牌子的蚝油 ， 到底要怎么选？
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蚝油 怎么选购 ？
市面上大面上的都是经过加工的 ， 我们买的时候一定要看瓶身 ， 有没有注明“蚝汁” ， 如果成分当中没有注明 ， 那最好慎重购买 。在买蚝油的时候也可以拿起瓶子摇动一下 ， 如果发现装蚝油的瓶壁上的颜色是红色的 。 说明这种蚝油的质量还是非常不错的 ， 可以放心食用 。很多人都认为“炒菜特别鲜美的秘诀在于蚝油” ， 但有些菜加入蚝油之后却没有任何增鲜效果 ， 反而还会破坏这些食材原本的味道 。
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这些菜最好别放蚝油
1.味道辛辣的菜
我们烹饪辣味菜肴的过程中最好不要放蚝油 ， 否则辣味直接就把蚝油的鲜味直接掩盖过去了 ， 完全多此一举 。
2.甜味的菜
比如红烧菜系 ， 在做这些菜系时需要加入一些白糖或冰糖 ， 白糖和冰糖在一定程度上有提鲜的作用 ， 所以就不需要另外再加入蚝油了 。
3.腌制菜
腌制菜的含盐量比较高 ， 本来味道就比较咸 ， 如果再加入蚝油反而会变得更咸 ， 味道也会变得怪异 。
来源：CCTV生活圈
编辑：陈佳、赵然然、曹思扬、甘雪芹（实习）
责编：陈广泰
【广东卫生信息|【实用】今天才知道，蚝油不能随便用，学会4招做菜鲜香不浪费！】
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