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食材|“全链条”追踪餐厨食材，哪个环节浪费多

作为社会的细胞 ， 餐厨食材的浪费不可忽视 。 最近 ， 本端设计并投放问卷 ， 对北京市民家庭餐厨浪费现状进行调查 ， 并结合市民呼声 ， 跟踪了解食材从大市场批发售卖之后 ， 经超市进入居民厨房的“全链条”浪费情况 。
问卷调查
三成受访者丢弃新鲜食材
结合市民反映的热点问题 ， 本端采用问卷调查方式 ， 广泛收集市民对餐厨浪费情况的反映 ， 以梳理并探讨相关解决方案 。 8月17日至8月18日 ， 收回有效问卷300余份 ， 参与者涵盖北京各区 ， 其中以朝阳区、丰台区、海淀区及昌平区市民为主 。
问卷显示 ， 受访者中35岁至50岁的中年人占比42.39% ， 50岁以上的受访者占比30.43% ， 25岁至35岁的受访者占比18.48% 。 一日三餐中 ， 早、中、晚在家进餐的比例分别为66.3%、35.87%及82.61% 。
就食材采购方面 ， 过半受访者选择一周内去超市1至2次 ， 一周3次以上或只去一次采购的 ， 分别占比25%、20.65% 。 另外 ， 有一半家庭一次采买2至3天的食材 ， 比例为48.91% ， 近三成家庭一次采买一周食材 ， 占比28.26% 。 而表示“随吃随买”的家庭为18.48% 。
有关食材浪费种类 ， 55.43%的受访者倒掉了剩饭剩菜 。 38.04%的受访者丢弃了新鲜蔬菜 。 浪费米饭、馒头等主食的受访者占比为18.48% 。 涉及汤羹及其他浪费的受访者占比分别为18.48%、16.3% 。
【食材|“全链条”追踪餐厨食材，哪个环节浪费多】至于食材浪费原因 ， 问卷调查数据显示 ， 45.65%的受访者忘了烹饪 。 52.17%的受访者倒掉了变质的剩菜 。 有23.91%的受访者表示买了大包装食材 ， 做不了只能扔掉 。 冰箱中的囤货没吃完又买了新的受访者占比为22.83% 。
有关在超市采买中目睹的浪费现象 ， 51.09%的受访者反映 ， 有超市将卖不掉的蔬菜水果扔掉 ， 28.26%的受访者目睹果蔬在挑选过程中被顾客捏坏 。 反映采买食材被过度包装的占比44.57% 。
50%的受访者呼吁采购食材应少量多次；60.87%的受访者呼吁超市应减少大包装量 ， 提倡小份包装；42.39%的人建议 ， 对浪费情况较少的超市可以给予表彰或奖励；48.91%的人认为 ， 应通过社区等渠道呼吁居民减少浪费 。
通过问卷留言建议通道 ， 市民建议超市售卖蔬果、馒头、肉类等食材 ， 应增加小份包装 ， 或是根据居民购买需求进行分切；为保持蔬果新鲜 ， 超市应尽量少喷水 ， 否则蔬果易腐烂 。 “不少人买蔬果太注重卖相 ， 卖相不好的水果往往被剩下 。 不好看不代表不新鲜 ， 建议大家买水果不要挑来捡去 ， 把漂亮的都挑走 ， 剩下的捏蔫巴了 。 ”市民杨女士建议 。
探访1：批发市场端
为节约成本一次倒掉10余筐蔬菜
本端多次接到市民反映 ， 称大洋路市场里一些商户将当日卖不完的蔬果倾倒进垃圾站 ， 由此造成大量蔬果浪费问题 。 8月18日7时许 ， 采访人员赶至大洋路市场 ， 对蔬果浪费问题进行调查 。
食材|“全链条”追踪餐厨食材，哪个环节浪费多
文章插图

大洋路市场建有20余年 ， 占地600亩 ， 拥有3000余家商户 ， 规模仅次于新发地市场 ， 为北京第二大农副产品批发市场 ， 其肉类和禽蛋交易量占全市总量的一半以上 。
为有效防控疫情 ， 避免人员聚集 ， 今年6月15日起 ， 大洋路市场仅保留商户批发业务 ， 不再接待个人采购 。 采访人员乘车先是由市场3号门进入 ， 下车后一路向西来到蔬菜摊点处 。 采访人员看见售卖蔬菜的商户一个挨着一个 ， 比前来骑三轮车采购的商户还多 。
多方打探后 ， 采访人员找到位于该市场西南侧的农副产品垃圾分类转运（二）站 。 垃圾站内 ， 一名值班人员正通过按钮操作翻斗车 ， 将商户们拉来的一箱箱蔬菜、水果或是塑料袋、泡沫箱等垃圾 ， 一股脑地翻进站内的车厢 。
食材|“全链条”追踪餐厨食材，哪个环节浪费多
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在现场观察的几分钟内 ， 采访人员便发现一值班人员连续几次将10余箱蔬菜倒进翻斗车 。 这些蔬菜看上去还很新鲜 。 一棵棵菜心周边 ， 甚至已用刀剪去了老叶梗 。
“这些菜还能吃吧？怎么全倒了？”采访人员问 。
“这些都是商户的 ， 我不知道 。 ”该值班人员称 。
“即便不吃 ， 也可以用来加工饲料吧？这样做 ， 是不是太浪费了？”
“我们这个站收得少 ， 三号站收得多 。 ”该名值班人员非常警惕 ， 一直在问采访人员是不是市场检查人员 。 随后 ， 一名女士进入垃圾站 ， 开始从翻斗内捡出垃圾袋 。
像这样的垃圾站市场内一共有6个 。 农副产品垃圾分类转运（三）站位于市场东北角 。 在该垃圾站前 ， 采访人员看到一辆辆三轮车拉着切掉的长葱叶、剥下的生菜等倾倒进绿色翻斗中 ， 也有个别三轮车将这些菜叶倾倒进混合有塑料袋、破纸板等垃圾的白色翻斗 。
为何将还没有坏掉的蔬菜丢弃？对此 ， 一名商户对采访人员解释 ， 倒掉蔬菜是为减少存放成本 。 “蔬菜箱里需要放冰块来保鲜 。 一箱蔬菜放上冰块 ， 最长可保存一周 。 如果留着 ， 每天每箱得花5元钱买冰 ， 一箱菜才卖10元 ， 即使多花5元买冰 ， 也不保证第二天能卖出去 。 还不如扔了省心 。 ”
探访2：超市菜场端
隔日蔬菜降价处理避免浪费
从大市场到小厨房 ， 超市食材的售卖及处理备受市民关注 。 经多日探访 ， 采访人员了解到 ， 目前全市多家超市已采用“打折”“处理”“买一送一”等方式 ， 处理当日卖不掉的食材 ， 尽力避免浪费 。
8月17日17时40分 ， 采访人员来到超市发双榆树店 。 来到蔬果区 ， 只见超市内的处理蔬果都放在购物车上 ， 购物车就放在蔬果柜台旁 。 每个鼓鼓囊囊的塑料袋内装有七八个苹果 ， 售价只有3元钱 。 一辆购物车内装满了整颗包装的苤蓝、成把的蒜苔、成袋的豆角 ， 以及丝瓜、青椒、青菜等 ， 足足有20余种蔬菜 ， 每份蔬菜售价只有一元或是2元钱 。 采访人员拿起一盒标价为2元的扁豆 ， 隔着塑料薄膜 ， 可清晰看出该盒扁豆除了表面有些许擦伤之外 ， 与柜台上其他新鲜扁豆并无二样 。 这些特价菜颇受市民欢迎 ， 来选购的市民络绎不绝 。
食材|“全链条”追踪餐厨食材，哪个环节浪费多
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在永辉超市六里桥店 ， 水果区称量处旁放有一个盒子 ， 盒内水果表面有些毁损 ， 原价11.98元/千克的黄桃 ， 打折后只卖7.98元/千克；原价9.98元/千克的木瓜 ， 打折后卖4元/千克 。
和平门菜市场也有不少隔日蔬菜或是卖相不好的水果在降价销售 。 店内称重处左侧放着一堆处理蔬果 ， 黄瓜、青椒、鲜食玉米及豇豆、毛豆等食材 ， 上面标签显示“折扣蔬果 不退不换” 。 市场内 ， 番茄柜台旁摆着一个绿色塑料筐 ， 筐内几袋儿番茄也绑着“果蔬处理”的标签 ， 每袋价格一元多钱 ， “按正常价儿买 ， 一袋怎么也八九元 。 ”一位老人选了袋番茄 ， 她说自己曾多次买打折水果 。 “这些便宜 ， 也没毛病 。 其中不少是顾客挑选后又不要的 ， 再破袋也麻烦 ， 所以就处理了 。 ”一售货员介绍 。
食材|“全链条”追踪餐厨食材，哪个环节浪费多
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“提醒顾客少买 ， 我们会用小份包装 ， 比如将这颗奇异果和两个橙子组合打包售卖 ， 还提醒顾客可以再拆分 。 ”一家果多美门店的负责人说 。 她还告诉采访人员 ， 为最大限度减少并杜绝浪费 ， 果多美门店还启用大数据对水果的售卖进行管理 。 门店正在推广使用智能订货系统 ， 在不同社区 ， 针对不同消费者的个性需求 ， 提供个性化服务 ， “比如 ， 根据市民订单 ， 门店一天只进1.5千克车厘子、5千克猕猴桃 ， 做到合理订货 ， 门店不囤货 ， 顾客也不囤货 。 门店力求成为居民家的冰箱 。 ”
不过 ， 有消费者认为大份的隔日菜促销也是一种浪费 。 在家乐福马连道店 ， 采访人员发现番茄被两包一捆地捆绑售卖 ， 每包中都有七八个大番茄 ， “低价促销可以理解 ， 但这么多番茄买回家吃不完就该坏了 ， 也是浪费 。 ”顾客孙女士说 。
在调查中采访人员也发现有不少超市将隔日蔬果扔掉 。 家住地铁崇文门站西南侧新怡家园小区的李先生反映 ， 一次他去家门口的大超市 ， 发现一店员正将绿豆芽倒进垃圾桶 ， “那个绿豆芽品质很好 ， 倒了可惜 。 我就说能不能便宜卖给我 ， 那店员说不能 ， 上级不同意 。 ”
探访3：家庭端
冰箱囤货难消化
新鲜食材进入家庭 ， 也面临着浪费问题 。 据问卷调查数据 ， 55.43%的受访者表示倒掉了剩饭剩菜 ， 38.04%的受访者丢弃了新鲜蔬菜 。 浪费米饭、馒头等主食的受访者占比为18.48% 。 涉及汤羹及其他浪费的受访者占比分别为18.48%、16.3% 。
家住西城区椿树园小区的黄女士喜欢烹饪美食 。 她反映家庭端浪费具有购买冲动性 。 “进了超市 ， 看到各种蔬果很新鲜 ， 就忍不住买买买 。 ”黄女士称 ， 有时冰箱里存的蔬果还没吃完 ， 超市里发现新鲜的 ， 又会忍不住 。 前不久她去超市买生姜 ， 但因超市将生姜打包卖 ， “每个塑料袋里装着几大块生姜 。 买回家吃不完 ， 放外面的长出了绿霉 。 放冰箱里的受潮发黑 。 最后扔了很多 。 ”另外 ， 像香菜之类的调味菜 ， 每次去超市购买 ， 见捆扎得整整齐齐、鲜嫩欲滴的菜 ， 总忍不住拿上一把 ， 回家做不完 ， 放久也坏了 。
扔掉的不仅有调味菜 ， 还有馒头、面条等主食 。 不少年轻人反映去超市买刀切馒头 ， 一袋至少装5个 ， “现在家庭普遍人口少 ， 主食吃得少 ， 有时只吃一两个 ， 其他的冰箱里放两三天 ， 全变味儿了 。 ”
成捆的山药、大袋的鸡蛋、盒装的小冬瓜、大西瓜甚至大白菜 ， 都是市民吐槽量大的对象 。 市民张先生称 ， 一次他去菜市场 ， 看到剥掉外皮的白菜很鲜嫩 ， 忍不住买了一颗 ， “两天只吃到顶部的嫩叶 ， 大半都扔了 。 ”“冰箱里还放着半颗菜花 ， 也有一个月了 。 ”
明知浪费 ， 为何不少买点儿？张先生称有些浪费由不得自己 ， “比如你想买一点儿肉 ， 售货员会把肉预先切成块摆在案上 ， 嫌再切掉一小块儿后影响剩下的销售 ， 不给切 ， 只能多买 。 ”“一袋鸡蛋 ， 得30元 。 超市都给打包了 ， 价格签都贴着 ， 拎回家得吃一个月 。 ”
不少市民反映 ， 一些超市为了方便售卖 ， 会将蔬菜主食等打包销售 。 但因包装量大 ， 超市又不拆分销售 ， 由此导致买回家后的食材吃不完 ， 造成浪费 。 他们建议 ， 零售市场应调研分析周边居民的食材采买习惯 ， 根据食材特点 ， 区别推出“小份菜”等售卖方法 。
在采访中采访人员还发现 ， 被动浪费令很多老人可惜又无奈 。 家住昌平区蓝天嘉园的王先生告诉采访人员 ， 小区内大部分居民是老人 。 因年轻时经历过苦日子 ， 老人们一般都精打细算 。 但是一到周末假日子女回家 ， 都会采买大量肉食蔬果 ， “子女们吃一顿就走了 ， 剩下一桌子菜 ， 两个老人得连吃几天 。 ”王先生称 ， 自己和老伴儿两人用着双开门冰箱 ， 冰箱内塞满了女儿买回的肉食 ， 半年都吃不完 ， “现在的年轻人生活在物质丰富的时代 ， 不知节约 ， 老人说也不听 。 希望媒体多宣传 ， 在社会上形成勤俭节约的氛围 ， 让年轻人认识到生活不易 ， 不要浪费 。 ”


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