广东发布|卤鹅，潮汕人的心头爱
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一个卤味老鹅头卖到2600元？ 外地人永远不懂 觉得老板可能疯了但在潮汕人的眼里
一个卤味老鹅头就是最高贵的美食
“潮汕卤味”它绝对算是潮汕的传统名肴 不仅能上得了台面 而且还能拿来送礼在潮汕 没有人不爱吃卤味的 大街小巷 随处都可以看到卤味店 “一席盛宴离不开一道卤味” 无论是猪、鸡、鸭、鹅 还是豆干、豆腐、腐竹等 都能做成令人垂涎的卤味01
卤水 ， 才是潮汕卤味的灵魂！
“卤”是一种历史悠久的烹调方法 ， 早在北魏农食典籍《齐民要术》与宋代食典就有关于“卤”的烹调方法记述 。
和所有的卤味一样 ， 卤水是卤味的灵魂！一份卤味之所以会味浓香软、回味悠长 ， 靠的就是这个采用八角、桂皮、香叶等几十种香料熬制数小时浓缩而成的卤水 。
好的卤水 ， 就是一家卤味店的镇店之宝 。 据说 ， 有顾客买鹅肉时想多要点卤水 ， 老板宁肯多给一两肉也不肯多给一勺卤水 ， 可见卤水的珍贵 。
另外 ， 地域不同 ， 卤水的特色也明显不同 。 有的地方卤水香味浓 ， 不带甜感 ， 香里面透着一丁点焦糖的味道；有的卤水带有明显的酱油糖分 。
每个地区的卤水 ， 都调整得更适合当地口味 。
02
卤狮头鹅 ， 潮汕卤的王牌！
潮汕的卤味品种很多 ， 澄海的卤鹅、猪头粽 ， 惠来的隆江猪脚 ， 都是名声在外的卤水王牌 。 但在众多卤味中 ， 最为尊贵的要数卤鹅了 。
俗语有讲：“无鹅肉勿滂沛” ， 意思就是 ， 没有鹅肉的宴席又怎能算得上丰盛？只要宴请宾客 ， 不管多少山珍海味 ， 鹅肉必备一盘 ， 可见鹅在潮菜中地位之高 。
正宗的潮汕卤鹅 ， 采用的是鹅中极品——狮头鹅 。 卤的时候 ， 要不断地把鹅吊高 ， 再浸泡 ， 不断重复 ， 让滚烫的卤水灌入鹅腔 ， 直到整只鹅泛着琥珀色光泽 。
狮头鹅是中国最大的一个鹅种 ， 头上长着狮子头般的肉瘤 ， 要是五年以上的老鹅头 ， 就能卖2000多了 ， 外地人一看还以为是老板疯了！可在潮汕人眼里 ， 这叫物以稀为贵 。
一只狮头鹅 ， 便可做一桌丰盛的菜式！老鹅头、鹅肝、掌翼 ， 这些都是卤水中的上品 。 鹅肉紧实有韧性 ， 鹅肝软滑香嫩入口即化 ， 鹅掌筋道有嚼劲 ， 鹅肠爽越嚼越香......
03
卤鹅的吃法 ， 也大有讲究！
想要吃到口感最好的卤鹅 ， 就连切卤鹅的刀工也是十分讲究的 ， 肉的厚度和皮脂肉的比例搭配都会影响卤鹅的口感 。
每刀距离相差不超过8mm ， 要保证皮脂肉的比例是1：2：7 ， 口感才最好 。
切好的鹅肉皮连着肉 ， 中间有一层薄薄的鹅朥 ， 就是肥油 。 皮柔软咸香 ， 肉坚韧结实 ， 朥肥甜油润 ， 咬下去口感丰盈 ， 层次分明 ， 越嚼越香 。
此外 ， 吃卤鹅必须搭配“蒜蓉醋” ， 狮头鹅多肥朥 ， 蘸上酸辛的味道 ， 既化解油腻 ， 又提升香气 。
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来源：广州吃货、揭阳发布
编辑：朱丹
校对：吴琳
【广东发布|卤鹅，潮汕人的心头爱】
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