酿酒|酿酒工艺：白酒的香气与香型有什么关系？
关于介绍葡萄酒香气的文章可谓汗牛充栋 ， 而描述葡萄酒香气的词汇更是突破了人类的想象 。 那你知道白酒的香气如何描述吗？白酒香气与白酒香型有什么关系？需要指出的是 ， 酒类产品的香气 ， 除了极为典型的几种香型和香气之外 ， 大部分香气其实是比较主观的 ， 所谓仁者见仁智者见智；加之每个人的味觉敏感度其实是不一样的 ， 所以如果你没有感觉或分辨出某种香味 ， 也用不着懊恼或者自卑 。 之所以把酒类产品的香型和香气进行分类、描述 ， 是为了更好的对其进行研究、品鉴、评分（白酒的香气是产品的一种属性 ， 也是白酒的感官质量指标之一 ， 它在新的百分制品评方法中 ， 占分值20%,仅次于“口味”项目 ， 可见其重要性） ， 作为一般爱好者 ， 掌握主要几种的即可 。
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【酿酒|酿酒工艺：白酒的香气与香型有什么关系？】一、白酒的香气来自哪里？
白酒的香气是指人们利用其嗅觉器官（鼻腔）对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分 。 它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后 ， 进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官 ， 通过神经信息的传递与整理 ， 于是产生一种香感 ， 即香气 。 而这些放香物质指的便是一些微量物质 ， 通常 ， 我们将它们分为这五大类：
1、酸类：酸应算是我们挺容易感知的气味了 ， 当酒中酸类物质含量超过某个阀值时 ， 你就会闻到那微酸气味 。 酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用 ， 尤其是挥发性酸类 。 举个反例来说呢 ， 像清香型白酒 ， 其中的酸类物质含量就挺少 。 所以要是你要是轻松闻到了微酸气味 ， 那便绝然不是清香型酒了 。
2、酯类：酯类是一类具有芳香性气味的化合物 ， 多数呈现果香 。 它是白酒中重要的芳香物质 ， 主要起呈香作用 ， 可以在不同程度上增加酒的香气 ， 并可决定香气的品质 ， 尤其对白酒香型的归属起到重要作用 。 比如我们常说窖香浓郁 ， 也正因在浓香型酒中 ， 当含有适量的己酸乙酯时 ， 浓郁的窖香便也散发出了 。
3、醇类：我们都知道 ， 白酒的主体为“乙醇” 。 但这其它醇类 ， 则多以呈味为主 ， 不过也有呈香作用 。 比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香 ， 愉悦的药香 ， 兼有酯香 。 醇香自不用说 ， 这烘托出的酯香 ， 原因便在这醇类（药香型酒含醇类高达4.00~4.60g/L）
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4、醛酮类：至于说醛酮类 ， 含这类物质最多的要数酱香酒了 ， 像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用 ， 我们常说酱香酒易储藏 ， 部分原因也在这儿 。
5、芳香族化合物：它在酒中的呈香作用是明显的 ， 即使在酒中存量很少 ， 但呈香作用很大 ， 如百万分之一、甚至千万分之一的情况下 ， 也能使人感受到香气 。 除此之外 ， 还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用 。 说到这 ， 你可能要问了 ， 这些呈香物质是怎么来的呢 。 它们一般有三个来源：
首先是原材料中带入 。 像高粱在就可分解为丁香酸 ， 进而增加白酒的芳香 。 我们常说“好喝不过高粱酒” ， 那些名优酒中多以高粱为原料 ， 正是这个道理 。 其次是在发酵过程中的产物 。 比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物 ， 而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气 ， 像分子量小的酯类放香较大 ， 可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小 ， 但香气幽雅 。 另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质 。 如白酒在贮存过程中 ， 酒中的醇类可以被氧化为醛类 ， 其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛 ， 产生柔和的芳香 。
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