江苏龙网

  1. 首页 > 人文 > >

作为药材、食材或茶饮的新会陈皮，使用时该不该刮白囊？

【作为药材、食材或茶饮的新会陈皮，使用时该不该刮白囊？】关于新会陈皮的白囊 ， 刮还是不刮这个话题 ， 炳叔在上几期的推文里在烹调的环节稍稍简单的提了一下 ， 可能大家都没有关注 ， 叔在这里批评一下！
平时实在太多人问这个问题了 ， 叔就专门针对这个话题再开一篇专题 ， 大家看了就别再问这个显得太Low太外行的问题了！
其实 ， 白囊从其功效上来讲 ， 它可以归入中药材 ， 它是新会柑的“橘络”和“橘白”（叔形象的把它比喻为人体的‘筋’和‘骨’） ， 橘白在果皮和果肉之间 ， 呈海绵状薄层 ， 内表面常有橘络 。 橘络为芸香科植物橘的果皮内的筋络 ， 柑肉表面也有 ， 颜色多为淡黄白色 。 白囊晒干后也是中药材 ， 久陈后则变成棕黄色 。
橘白：《中国医学大辞典》记载 ， 其苦辛 ， 温 ， 无毒 。 有和胃化湿之功 ， 主治湿浊内阻；胸脘痞满和食欲不振 。
橘络：《中药大辞典》中记载 ， 其性味甘苦 ， 平 。 入肝、脾二经 。 有通络 ， 理气 ， 化痰的功能 ， 主治经络气滞 ， 久咳胸痛 ， 痰中带血 ， 伤酒口渴 。
由此可见 ， 由橘络和橘白组成的陈皮白囊 ， 可是正儿八经的中药材呢！
那既然是好东西 ， 为什么广大群众在食用陈皮时 ， 会习惯性的去掉白囊呢？
民间将新会陈皮的白囊刮掉 ， 这一处理方式称为“去白” 。 关于“去白”的由来 ， 民间的说法认为挂掉白囊可以去苦涩；还有一种说法认为白囊生湿 ， 应该去掉！那么这些说法究竟科不科学呢？接下来请听叔的解释：
"去白"古有之 ， 生湿没有根据!
有宋朝百科全书之称的《圣济总录》记录了应用陈皮的多个药方 ， 其中有些药方表明要“去白” 。 由此可见这种做法 ， 在宋朝已有出现 。
其实 ， 新会陈皮的“去白”和“留白”就各自有不同的作用 。 在《药性赋》中 ， 是如此记载的：“留白者补胃和中 ， 去白者消痰泄气” 。 简单来说就是 ， 留白可治脾胃 。 去白则起到化痰止咳的作用 ， 可以治肺病 。
因此从中医的角度来看 ， 白囊的去与留 ， 都有它们各自的作用 ， 而生湿的说法是没有根据的 。
而从美食界的角度 ， 关于白囊的去留 ， 则有吃货的观点：
在CCTV-4中文国际频道《中华医药》健康故事：陈皮岁月的栏目中 ， 有提到陈皮作为美食调料要“刮白囊”是为了减少苦涩 。
在有关陈皮膳食的畅销书籍中 ， 有一本书名为《餐桌上的中药：陈皮》中也提到：刮囊是为了减少苦涩味 。 经统计 ， 书籍中所列举的132个陈皮膳食菜式中 ， 明确提到要刮囊的有12个 ， 而这12种提到刮囊的膳食主要是甜品和汤膳 。 而蒸、炒、煮等菜式及茶饮就没有提到要“刮囊” 。
陈皮白囊含有一种叫“芦丁”的营养素 ， 该物质会带来苦味 。 因此刮囊确实可以去掉苦味 。 不过这种物质对身体也有好处 ， 能使人的血管保持弹性和密度 ， 减少血管壁的脆性和渗透性 ， 预防脑溢血的发生 。
值得一提的是 ， 一般年份较浅的新会陈皮 ， 白囊的苦涩味就会重一些 。 而高年份的新会陈皮 ， 如10年以上的 ， 白囊已经转化并有所剥落 ， 苦涩味则会逐渐变少 。
最后叔来总结一下：
1、如果把陈皮当药材使用 ， 那就根据去白和留白对应的功效来决定去留；
2、如果把陈皮当成美食来使用 ， 则看客官的口味 ， 能接受芦丁素带来的味觉冲击就留白 ， 接受不了就去白呗！
3、如果把陈皮当做茶饮 ， 一般能入茶的皮都会有一定年份 ， 皮已经过一定的陈化 ， 基本没有苦涩味 ， 白囊也脱落不少了 ， 既然是好东西又没多少苦涩味 ， 当然就留着它啦！
好啦 ， 这期的白囊去留就分享到这里 ， 下期会继续分享有关陈皮的各种资讯 ， 各位看官下期再会~


    推荐阅读


    上一篇：WiFi|WiFi万能钥匙携手百米生活赋能线下场景 助力中小商户复苏

    下一篇：群体智能|“冬芽”在英雄之城武汉绽放，蓝皮书论坛首日概览