餐饮老炮|一个餐厅，得有令人垂涎三尺的招牌菜，广州最浪的13家鸡店，
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一个门派 ， 得有令人闻风丧胆的招式 ， 才能行走在江湖 。 一个餐厅 ， 得有令人垂涎三尺的招牌菜 ， 才能立足于市场 。 而在广州的粤菜馆 ， 每一家都要有“鸡”这道菜 ， 并且需要把它做出特色、做成招牌 ， 如果不能达到这个标准 ， 那么可以说这个餐厅是有残缺的 ， 因为在广州 ， 是无鸡不成席的 。
1、广州酒家
地址：文昌南路2号
价格：文昌鸡 108元/半只
文昌鸡是广州酒家独创的招牌菜 。 多年来 ， 始终屹立在广州名鸡之林中的“名鸡”极少 ， 广州酒家的文昌鸡算是一个 ， 1993年和2005年 ， 它都位列十大名鸡之中 ， 2005年还获得了排名第一 ， 成为“鸡”江湖的武林盟主 。
文昌鸡的制作灵感 ， 来源于当时颇富盛名的海南文昌鸡 。 彼时广州酒家大厨前去考察 ， 发现海南文昌鸡肉厚味美 ， 只是骨头过硬 ， 于是就结合文昌鸡的特点开发了这道“广州文昌鸡”：将文昌鸡在微滚的热水中浸烫熟后 ， 以冷水冲凉来增强鸡皮的脆弹口感 ， 去除鸡骨后将皮肉改刀成小块 ， 金华火腿和浸烫熟的鸡肝也改刀成同样大小的小块 ， 最后将鸡肉、鸡肝、火腿相间拼在盘上蒸熟 ， 旁边配上白灼菜心 ， 淋上用高汤、绍酒、麻油等调制的芡汁即可 。
整道菜将一只鸡精美的部分完全展示在食客面前而且每块肉都可轻松放入口中咀嚼吃起来更方便而鸡肉的淡黄色、火腿的深红色、鸡肝的土褐色和青菜的青绿色搭配在一起给人以视觉上美的感受 。 食用时需将鸡肉、火腿和鸡肝一同夹起放进口中慢慢咀嚼首先尝到的是鸡肉的鲜味爽滑的鸡皮和滑嫩的鸡肉带来极为舒适的口感质地有些硬的金华火腿带来了淡淡的咸味和猪肉的浓香随后而来的鸡肝的味道很好的中和鸡味和火腿味仿佛一双温暖的大手轻轻托起了食客的下巴鸡味和甘味在口中完美融合搭配着打芡的鸡汤口中满是浓郁而又不会过腻的鲜香 。
这道菜早年都是选用海南文昌的文昌鸡作为原材 ， 冠以“文昌”一名 ， 也是为取其“一语双关”之效：既表明鸡料来自海南文昌县 ， 又表明了这道菜是位于文昌路上的广州酒家的杰作 。 但由于文昌鸡卖的太好 ， 很多时候无法及时到货 ， 长时间的运输也会影响鸡的品质 ， 最终经过挑选 ， 用清远所产的“凤中皇”代替了海南文昌鸡 。 多年来 ， 这道文昌鸡一直是广州酒家的“镇店之宝” ， 为广州酒家的繁荣立下了汗马功劳 。
2、东方宾馆
地址：流花路与人民北路交叉口
人均：110元
所谓
鸡种采用龙门胡须鸡光鸡约重1.8至2.2斤做法前半部分与白切鸡基本无差首先是用顶汤(即火腿、老鸡、肉排等吊成的汤)来浸鸡关口在于浸的过程中需要先上下吊三次也就是说鸡只下锅首先得三上三下这是要让鸡从内到外同等受热之后再整只浸下约15至20分钟这个过程中浸鸡的汤温度保持在90摄氏度左右 。 浸好的鸡只拎起过冷约30到40分钟即浸在冷水加冰块的状态下一方面过冷可以让鸡皮爽脆另一方面冰水也补充了热汤浸鸡过程中鸡皮所丧失的部分水分 。
之后将浸好的鸡只斩件东方宾馆的“东方市师鸡”按鸡只大小每只斩件24到32块以一只2斤2两的鸡为例大致可以分为:鸡背10件鸡胸6件鸡腿2只各4件鸡翅6件……这些都是前期工序“东方市师鸡”的最大特色在于将一般白切鸡所跟的姜葱蘸料改为特调酱油用致美斋头抽、草菇老抽加适量糖经过特别调配而成上桌时跟在碟上吃前浇淋在鸡上 。 可以说吃“东方市师鸡”汁酱所起的完全是画龙点睛的神来作用如果说鸡本身是髓那么特调酱油就是整道菜的魂 。 这道菜被食家誉为“东方不败鸡” ， 肥嫩软滑 ， 有浓郁的豉油香味 ， 因皮爽、肉滑、骨香入味而闻名 。
3、周生记太爷鸡
地址：越秀区文明路店37号
人均：69元
如果要选广府菜式中的“寿星”太爷鸡绝对可算是其中之一它创始于1911年至今已107岁了 。 太爷鸡融合了苏菜的熏技和粤菜的卤法 ， 以广东的名鸡种 ， 而且选用未下过蛋的“鸡项” ， 于是一味鸡身枣红光润透亮 ， 熏而不焦 ， 皮爽肉香 ， 香入骨髓 ， 嚼之生津的鸡馔应运而生 。 初时此鸡还未有正式的名称 ， 后来人们知道制鸡者居然是一个旧县令 ， 于是 ， “太爷鸡”呼之若出 。
白切鸡讲究的是原味 ， 盐焗鸡强调的是咸香 ， 豉油鸡偏重于鲜甜 ， 而“太爷鸡”则可称为“和味” ， 刚入口时略有烟熏的微焦苦味 ， 不过很快 ， 鸡肉中的甜味、香味 ， 肉汁中的酱香味 ， 都混杂在一起 ， 有百味杂陈的感觉 ， 但是也不显得过于浑浊 ， 茶叶的清香 ， 醇厚的鸡味 ， 令人尝过后 ， 难以忘怀 。
到上世纪80年代 ， 周生记太爷鸡虽然只是一个路边摊 ， 但当时已经名震羊城 。 连老领导都为它题字 ， 赞它“皮脆肉嫩 ， 骨都香 ， 堪称岭南第一鸡！”许多广州人关于节日的记忆中有一笔就是文明路上“太爷鸡”档前长长的人龙 。 那个年代 ， 皮脆肉滑、香味入骨的“太爷鸡”是节日的奢侈品 ， 因为其价格不菲 ， 所以显得分外珍贵 ， 只有在逢年过节的时候 ， 家里人才会买一只 ， 作为珍品细细品尝 。 2010年“太爷鸡制作技巧”被评选为越秀区的区级非物质文化遗产也是唯一一个食品类的非遗称号 。 目前这个招牌已经挂在太爷鸡总店的门口 ， 可见其含金量 。
4、九爷鸡
地址：广州市越秀区文明路103号（近106车站）
人均：21元
广州驰名的吃鸡店九爷鸡 ， 师奶也排长队帮衬 ， 开在广州老城区文明路 ， 喜欢这里皆因有人情味咯！20世纪80年代就开业的九爷鸡 ， 如今已经历了30多个春秋 。 当年 ， 烧腊和快餐还是“井水不犯河水”的两种事物 ， 是九爷鸡首创了烧腊快餐 ， 并将之发扬光大 。
九爷鸡的招牌是豉油鸡 ， 香软嫩滑 ， 吃上去有种鲜甜感 ， 每一块肉看上去亮晶晶的 ， 带着酱汁的味道 ， 肉汁渗到下面的饭里 ， 拌饭吃
5、同记鸡粥粉面
地址：长寿东路福广里3号(近坚记面店)
人均：30元
这是一间充满西关回忆的老店 ， 开店至今一直用充满诚意的鸡屹立不倒 。 同记在长寿东路的小巷之中 ， 低调地隐在一座老民宅 ， 一切都还保留着上世纪80年代的风貌 。 走进铺着青石板的崎岖小巷 ， 方才看到低调的招牌隐藏其中 。 虽然没有高大上的就餐环境 ， 但街坊人情味浓重 ， 坐在这里认认真真喝一碗粥 ， 吃一只鸡 ， 不必夸得天花乱坠 ， 一切尽在不言中 。
这里的鸡只有一种做法 “白切” ， 当同记将之做至极致 ， 街坊们都直接改口叫同记鸡 ， 这一叫便传遍了整个广州 。 并非瘦肉偏多才叫味美料足 ， 同记一直坚持选用偏肥的鸡种 ， 皮肉间啫喱状黄油完整保留 ， 鸡肉肥瘦适中 ， 鸡味浓郁 。 出品略带血丝 ， 然而却肉不黏骨 ， 外皮金黄 ， 光芒四射 ， 光是卖相就已经相当不凡 。 夹上一块 ， 一尝之下更知不寻常 ， 鸡肉结实 ， 鸡皮爽脆 ， 鸡骨不见血 ， 全然不是饲料的普通货色 。 配的蘸料有两碟：一碟以自制酱油调配的姜葱 ， 一碟是鸡汤调的黄芥辣 。 绿的清脆 ， 黄的油亮 ， 都是老广州吃白切鸡最传统原始的蘸料 ， 一方面提引白切鸡的鲜味 ， 另一方面又可消削油脂的肥腻 。
鸡粥是典型的广式粥 ， 煲出来粥米几近糜烂 ， 入口即溶 。 要制作并不简单 ， 粥底每天都要熬四个小时以上 ， 然后再放进已调好酱料的鸡肉 ， 生滚而成 。 老练的火候功底下 ， 鸡肉绵软 ， 粥底清甜 。
6、文记壹心鸡
地址：宝华路旋源桥10号(顺记冰室斜对面小巷内)
人均：65元
但凡有一定年纪的广州人 ， 纵使没有吃过 ， 也肯定听说过“清平鸡”的大名 。 在上世纪八九十年代 ， 清平饭店出品的“清平鸡”简直就是神一般的存在 。 “清平鸡”这三个字甚至一度成为了正宗白切鸡的代名词 。 若说它是行业标杆 ， 一点都不夸张 。 据说生意最好的时候 ， 清平饭店曾经创下一天卖出九千多只“清平鸡”的记录 。 由于经营不善 ， 清平饭店于2002年结业 ， 但“清平鸡”并未就此消失 。 广州的大小食肆 ， 冒出了无数的新版“清平鸡” ， 或以传人或以秘方而自居正宗 。
位于宝华路的文记壹心鸡也正是这么一家以“清平鸡”传人自居的饭店 。 严格来说 ， 仅有十余年历史的文记壹心鸡算不得是老字号 。 但这家由当年清平饭店的下岗职工自发创建的小店 ， 已经是小有名气 ， 而掌勺的大厨据说是“清平鸡”创始人王源师傅的徒弟 。
来这里吃饭的人 ， 招牌的一心鸡是必点的 。 店家选用的是两斤左右的清远麻鸡 ， 身材偏小 ， 但肉质鲜嫩 。 为了保证出品 ， 每天只做三十只左右 ， 用药材秘制的高汤浸熟 ， 待切件上碟的时候 ， 还得再用鸡汤淋一遍 ， 让吸收了汤汁的鸡肉更加入味 。 菜一上桌 ， 单看那通透的鸡皮 ， 以及切面上的深灰色 ， 你就知道必定是皮爽肉滑 ， 口感上佳 。 夹一口放进嘴中 ， 感觉浓郁的汤汁瞬间从鸡肉中渗出 ， 溢满了口腔 ， 鲜味十足 。 那富有韧性的鸡肉 ， 伴随着咀嚼 ， 带出了浓浓的肉香 ， 真是“骨都有味” ， 让人停不了口 。
7、向群饭店
地址：龙津东路853-857号(近光复北路)
人均：70元
向群饭店 ， 一间在广州立足20多年屹立不倒的粤菜餐厅 ， 规模越做越大 ， 分店越开越多 ， 却始终保持不变的口味 ， 在粤菜界名头响当当!最早的向群是一家冰室 ， 后来才转变经营方向开始做饭店 ， 店东不是本行出身 ， 但对饮食却一丝不苟 ， 把控甚严 。 也只有这样 ， 才能赢得一片赞誉 。
向群饭店的葱油淋鸡是一绝 ， 鸡种首先选用两斤半左右的三黄鸡 ， 这些从鸡苗养起的走地鸡 ， 鸡肉结实带弹性 ， 皮下脂肪不能过厚 ， 鸡皮滑溜 ， 鸡味较浓 。 香味浓郁的土姜带皮切碎 ， 葱段只用葱白 ， 再借100°以上的油温逼出姜葱香气 。 花生油据说还是亲自选好花生 ， 指定厂家压制 ， 水平远迈俗伦 。 冷鸡则皮紧肉滑 ， 滚油淋之 ， 香热鲜满 ， 这才是向群葱油鸡能独步天下的原因 。
8、惠爱餐厅
地址：中山六路125-127号自编8号、129号、131号、33号
人均：66元
惠爱餐厅创于1986年 ， 三十多年前大厨李师傅 ， 出于对鸡的烹制情有独钟 ， 执着追求 ， 走访了广东、广西各地 ， 寻找优良的鸡种 ， 最后选择了一斤三到一斤六的清远走地麻鸡为制作原材料 ， 这个重量的鸡 ， 身材均匀 ， 脂肪分布均匀 。 李师傅经数百次的制作 ， 反复改进 ， 终于独创出招牌“惠爱鲜味鸡” ， 还在1994年广州美食节上初露锋芒 ， 被评为金牌美食 。
招牌鲜味鸡选用的是上好的清远麻鸡 ， 用二十多种药材配制的卤水浸20分钟左右 ， 再取出凉干 ， 使鸡皮金光灿烂 ， 上桌的时候和白切鸡的吃法一样 ， 配的就是姜蓉、红葱头、切葱白丝 ， 拌入纯香熟油 ， 口感皮爽肉滑 ， 味鲜骨香 ， 令人回味 。
9、醉琼楼
地址：光复北路443号
人均：60元
这是一间1983年开业 ， 传承两代人的西关老字号 ， 用很多老广的话来说 ， “开业时我还是小伙子 ， 现在是老头子带着孙子来” 。 但就在去年十月底 ， 由于房管局要收回房屋的原因 ， 醉琼楼不得不贴出停业告示 ， 暂停营业 。 这篇名为《珍重》的停业告示用广府地区独有的三及第文体写就 ， 真挚动人 ， 短短时间就在本地人中广泛转发传播 ， 让低调的醉琼楼忽然“红”了 。 不仅老食客们都十分惋惜 ， 连很多从来没有听说过醉琼楼的市民都被打动 ， 慕名而来 。 所幸的是 ， 2018年刚开始 ， 醉琼楼就已觅到新址 ， 重新开张了！
金牌醉琼鸡是醉琼楼的招牌 ， 以店名“打头” ， 可见主人家早已将其按“代表作”中的“代表作”打造 。 它的确是集大成者 ， 客家盐焗鸡的风味、广式白切鸡的做法 。 老板不无骄傲的说 ， 开店30多年来 ， 都是从同一个鸡贩那里进货 ， 保证鸡的品质 。 醉琼鸡一直用传统的方法制作 ， 从其鸡皮而言 ， 颜色偏白不够黄亮 ， 但皮薄爽滑 。 鸡肉滑嫩紧实 ， 有嚼劲却不干柴 。 切鸡上桌前 ， 需经过沸水淋洗 ， 起到消毒回温的作用 ， 如此细微的举动恰恰突显老店的匠心 。 调料配的是老广最爱的姜葱盐 ， 可谓地道 。 保持水准的醉琼鸡是每桌必点的菜品 ， 还有不少街坊外卖回家享受 。
10、九记路边鸡
地址：沿江东路418号海港城首层
人均：89元
九记路边鸡无论是历史上还是现如今都基本上保持着一定的大排档风格当年其白切鸡名声在外据说因见食客蹲于路边津津有味地吃鸡遂被人以“路边鸡”三字呼之从此成为九记白切鸡的别号并且占据了广州“十大名鸡”的一席之地 。
九记路边鸡其实依旧是白切鸡的做法用的是清远鸡但对于鸡只的选取每只鸡都是180天左右、两斤半到两斤八两的清远鸡 ， 保证口感和肥瘦程度 。 只用清水和盐浸鸡 ， 不添加其他配料 ， 严格控制浸鸡的温度和时间 ， 追求最大程度上保留鸡的新鲜和原始的味道 。 浸鸡的过程也要看天时据说不同温度下浸鸡的手法也略有差别鸡浸得好不好直接关系到之后的口感是不是皮滑肉嫩、鸡皮爽口且不会过油等等浸鸡一步是关键 。
此外九记路边鸡最见长之处还在于其蘸料一是秘制的豉油二是手打的姜葱姜葱蘸料中还有一个关键点所用的油是熟油更将姜葱的香逼出来鸡借此东风味道也相应提升不少 。 路边鸡鸡身油亮 ， 皮肉分明 ， 鸡皮爽口 ， 肉质鲜嫩 ， 却没有肥腻感 ， 配上手工剁制的姜葱蒜料 ， 口感满分 。
11、大龙凤鸡煲
地址：北京路仰忠汇广场5楼(近北京路地铁站)
人均：88元
一提起“广东第一鸡煲”就立马能想到大龙凤！广州传统的烹鸡之法很多 ， 但多数的传统餐饮都以蒸浸为主 ， 而大龙凤则选择了用“鸡煲”作为主打 ， 将粤剧文化结合粤式鸡煲 ， 给食客带来了十分新奇的用餐体验 。
大龙凤开业以来 ， 只专心做好一件事：就是把鸡煲做好！大龙凤开业之初一共研发了五十多款鸡煲 ， 老广州最爱的田螺鸡煲 ， 嗜辣之徒选择麻辣鸡煲 ， 重口味人士的榴莲鸡煲 ， 爱喝汤的喜欢椰子鸡煲……无论你口味有多挑剔 ， 总能在这里找到适合自己的一款 。 经层层筛选 ， 最终留下了十五款评价最高、最受欢迎的
最具代表性的榴莲鸡煲 ， 曾带着大龙凤品牌上过CCTV和湖南卫视 ， 绝对是云云鸡煲之中最具创新性的产品 。 大龙凤的榴莲鸡煲用100%树上完熟泰国金枕榴莲制作 ， 二者一起下入沸腾的锅中 ， 水乳交融 ， 相互吸收彼此精华 。 层次渐进的浓郁口感 ， 能让人瞬间失忆 ， 只要一啖 ， 即刻上瘾 。 这款榴莲鸡煲是绝对的人气爆款 ， 门店每月榴莲的采购量高达5吨 ， 足可见其受欢迎程度 。
12、钟巷鸡煲
地址：十二甫西街41号（詹天佑小学围墙旁）
人均：60元
钟巷鸡煲的前身是无名鸡煲 ， 听说这是全广州最鸠（牛）屎（逼）的鸡煲 ， 此前一直是在广州钟巷9号最污糟的巷子里 ， 一个没有店名的鸡煲店 ， 却成为许多广州人心中的一个秘密饮食地标 。 它位于恩宁路骑楼巷陌之中 ， 店外
这家店每天仅做两轮 ， 因此想吃最好还是提前两个小时过来 ， 4 点 15 分左右开始拿位 。 一轮只有10桌左右 ， 第一轮5点开吃 ， 第二轮8点 。 这里的菜只有一道：碳炉鸡煲 。 鸡有三种 ， 清远鸡 ， 老母鸡和阉鸡 。 鸡煲用的是最原始的红泥小炭炉 ， 清凉补式煲底 ， 一揭开锅盖 ， 就会飘来浓郁的药膳香气 。 清补凉的药材放得毫不吝啬 ， 内含党参、北芪、红枣等食材 ， 正好可以降降大补的鸡煲和火锅的热气 。
鸡肉端上桌时已经被利落斩件 ， 骨肉之间还有鲜红的血丝 。 广东人对食材的新鲜和食物的原味有着固执的崇拜和坚持 。 他们相信 ， 只要食材足够新鲜 ， 即使是清水也能变成鲜甜的汤底 。 下锅后无需久煮已可以捞起 ， 沾上配好的椒圈酱油和葱姜蓉 ， 顾不得鸡肉还冒着热气 ， “新鲜滚热辣”地吃下肚 ， 大叫过瘾！因为鸡肉都是现宰现斩 ， 肉质鲜嫩 ， 鸡味突出 ， 久煮不柴 。 炭火慢焙的鸡汤也分外的鲜甜 ， 一定要在加水前喝上一碗 。
肉饱汤足之后 ， 还可以用剩下的鸡汤加水再煲其他配菜 。 潮州牛肉丸、顺德鱼皮角、炸支竹、生菜 ， 还有压轴之物——华丰三鲜伊面 ， 在沸腾的汤中滚过 ， 都身不由己的带上了鸡汤的鲜甜 ， 异常美味 。
13、鸡邨大饭店
地址：乐活街信业悦都汇内
人均：80元
鸡邨大饭店是广州番禺最著名的鸡店 ， 没有之一 。 这里的主打招牌菜“红葱头蒸鸡”10年里没有变过价钱 ， 长久经营下来 ， 成了“鸡邨”的招牌菜 ， 声名远播 ， 虽然红葱头蒸鸡的卖相看起来十分家常 ， 但是在红葱头和醇香花生油的配合下 ， 口感层次丰富 ， 鸡肉辛香可口 。 吃完了 ， 别忘了舀三勺鸡汁捞饭 ， 油香米软 ， 白饭也变人间美味 。
为了寻找最好的清远鸡 ， 鸡邨的师傅亲自到清远山区寻觅 。 最终选定喝山泉水 ， 吃虫子、粗粮长大的山林清远鸡 ， 生长期达到160天 ， 其皮爽肉滑乃是一大特色 。 据大厨介绍 ， 在山林放养的鸡每天的运动量都很大 ， 脂肪较少 ， 个头壮硕 ， 鸡味浓郁 。
招牌菜之一的“海马水晶鸡”几乎每桌必点 。 将海马磨成粉来腌鸡 ， 蒸足1小时 ， 使海马的香气和营养成分通过热力渗入到鸡肉里 。 上桌之后 ， 撕开蒙在白瓷碗上的薄纸 ， 顿时鸡味四溢 ， 只见一只约二斤重的黄皮鸡浸在油香澄黄的鸡汁中 。 再戴上手套急不可耐地咬一口 ， 嫩滑味鲜 ， 肉汁充盈 ， 连骨都有味 。 店家还将一只鸡利用到底 ， 像胡椒蒸鸡红、九层塔炒鸡杂等 ， 都是当地人待客的极品美食 。
除了红葱头蒸鸡和海马水晶鸡 ， 还有姜汁蒸化州鸡 ， 沙姜香叶爆鸡 ， 咸鸡 ， 铁盘鸡 ， 菜心炒鸡杂等等多种鸡的做法 。 老板深谙中医食补之道 ， 将不同的中药材搭配其中 ， 使“鸡邨”因为许多独创菜式而名声在外 ， 开业近20年 ， 每日的食客依旧排长龙 。 特别是对于许多本地番禺人来说 ， 到鸡邨大饭店吃鸡 ， 不仅仅是一种味蕾的享受 ， 也成为他们人生最难忘的美食记忆 。
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