慢慢妈的小厨房|新手做戚风蛋糕，掌握这几点，不塌陷不折腰，想失败都难
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Hello大家好 ， 我是慢妈小厨房 ， 用心做好最平淡的一日三餐！
今天慢妈来教大家做戚风蛋糕 ， 说起戚风蛋糕 ， 大家一定不陌生 ， 但是就这么一款常见常吃的蛋糕 ， 对于新手来说失败率确实很高的 ， 今天慢妈就来把做法详细的讲一下 ， 掌握这几点 ， 新手做戚风蛋糕 ， 不塌陷 ， 不折腰 ，
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这是一款海绵类型的蛋糕 ， 组织蓬松 ， 弹性好 ， 水分含量高 ， 味道清淡不腻 ， 口感滋润嫩爽 ， 是最受欢迎的蛋糕之一 。
现在碗中打入两颗蛋黄 ， 大概40克 ， 再放15克白糖 ， 用蛋抽搅拌至白糖融化 ， 并且有细腻微发的状态时 ， 再加入35克食用油 ， 充分搅拌均匀 ， 这里要注意第1点 ， 白糖不要用粗的白砂糖 ， 不易融化 。
再倒入45克纯牛奶搅拌均匀 ， 这里注意第2点 ， 一定要搅到液体充分乳化 ， 因为乳化好的液体可以大大降低加入面粉后搅拌起筋的现象 。
充分搅好之后再筛入55克低筋面粉 ， 这里注意第3点 ， 面粉一定要过筛 ， 才能保证没有小面疙瘩不会影响口感 。
用画z字形的手法拌匀 ， 面糊中添加了油和糖 ， 虽然这两种成分都有阻碍面筋形成的作用 ， 但还是不要转圈搅拌 ， 要来回地把面糊划开 ， 提起蛋抽 ， 有流动的面糊滴落就可以 。
接下来打发蛋清 ， 把90克蛋清提前冷冻的盆边起霜 ， 加入6克柠檬汁 ， 用打蛋器开低速打发出有大气泡时 ， 加入35克白糖 ， 这一步用粗糖细糖都可以的 ， 白糖有抑制蛋白打发的作用 ， 但是糖的保水性又能让蛋糕更加稳定 ， 所以要一次性加入35克 ， 然后慢慢打发 。
全程开低速慢慢打发 ， 所谓慢工出细活 ， 这样打发出来的蛋白霜非常的细腻 ， 提起打蛋器有小尖角 ， 这只能说明局部的状态 ， 再用蛋抽搅匀一下看打发的程度会更加准确 ， 这里注意第4点 ， 做戚风打蛋白霜 ， 打到打蛋头上有小尖角的状态 ， 也就是干性发泡的时候 ， 膨化度才是最好的 。
取1/3的蛋白霜加入到蛋黄糊中 ， 用上下翻拌或切拌的方式混合均匀 ， 让两种密度不同的食材混合成质地接近打发的蛋白霜 ， 这一步不用搅拌太均匀 ， 尽量减少翻拌的次数 ， 防止消泡过度 。
把混合好的面糊全部倒回到剩余的蛋白霜中 ， 再用同样的方法拌匀 ， 不要乱搅 ， 否则消泡过度 ， 成品会起不来 ， 会造成沉底的现象 ， 烤出来的不是蛋糕 ， 而是大饼了 。
拌匀之后 ， 在距离模具大概30厘米的高度 ， 把面糊倒出灌入模具中 ， 这样能消除面糊内的大气泡 ， 这个配方的量正好能做一个6寸的蛋糕 ， 倒入模具中正好是7分满的状态 。 如果想做8寸的蛋糕 ， 数量加一半刚刚好 。
稍微晃动一下模具 ， 使面糊表面更平整 ， 再轻轻的垂直地震两下 ， 能起到消除内部一些不良气泡的作用 ， 再用细签类的工具 ， 插入面糊中搅拌几下 ， 效果会更好 。
烤箱提前15分钟预热 ， 上火调到135度 ， 下火调到150度 ， 预热温度达到135度左右 ， 再把模具放到烤箱的中下层 ， 这里注意第5点 ， 烤箱不要预热过度 ， 烘烤时间是90分钟 。
烤好的蛋糕立刻震两下 ， 排出里面的热气 ， 防止散热太慢 ， 会导致底部发黏 ， 或者凹陷不易脱模 ， 接着把模具倒扣 ， 量到完全冷却后再脱模 ， 脱模太早容易塌陷 。
讲了这么多注意的事项 ， 是希望新手操作的时候 ， 不会出现五花八门的失败案例 ， 里面的食材用量尽量不要更改 ， 尤其是加入蛋白中的糖分 ， 以后做熟练了 ， 再根据自己的口味适当调整吧 ， 新手也不要要求戚风不开裂 ， 因为戚风只要开裂了 ， 才能更好地排出内部的湿气 ， 让膨胀度更好 ， 口感自然也会更好 。 还有也不要更改烤箱的时间和温度 ， 烘烤时间不足也会造成塌陷的原因 。
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