榆木斋|儿时唯一一次在国营饭店吃过的羊杂汤
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儿时唯一一次在国营饭店吃过的羊杂汤
文：枯木
人到中年 ， 很容易产生怀旧情结 。 少年的懵懂莽撞 ， 青年的志怀高远 ， 一味地全身心投入打拼 ， 只是筹划未来 ， 更无闲暇去回顾 。 不过 ， 过往岁月的点点滴滴 ， 不知不觉已经深深地烙在脑海里 ， 静静地沉寂在那里 ， 即便自己竟然也没有意识到 。
然而 ， 行遍千山万水 ， 历经岁月荏苒 ， 当青春不再、两鬓霜花之时 ， 记忆就像一扇窗 ， 推开了就很难合上 。 别说偶尔闲暇 ， 静坐沉思；而或看见某一物件 ， 交谈的一句话语；即便是行驶在路上 ， 都会忽然出神 ， 逝去岁月的往事 ， 总会在不经意间 ， 冒了出来 ， 萦萦绕绕 ， 连连绵绵 ， 勾起了一段段尘封的记忆 。
前不久回了一趟故乡 ， 路过镇上 ， 看到楼房林立 ， 而在十字街头 ， 一栋新楼正在修建 。 记忆中 ， 这里以前曾经是国营饭店 ， 姐姐说如今早已是私产 ， 现在重新建造门面出租 。 看到楼前忙碌的工人们 ， 不由得回忆起儿时的一段往事 。
那是上世纪七十年代 ， 当时人们生活贫瘠 ， 物资匮乏 ， 寻常人能够吃饱穿暖就算不错了 ， 去饭店吃一次那可真是很奢侈的事情 。 况且在当时 ， 饭店都是国营 ， 非常稀少 ， 并且凭票吃饭 ， 需要粮票和现金 ， 针对一般老百姓来说 ， 每年凭工分换的粮票还不够家人填肚子 ， 更别说去饭店了 。
我们镇是个历史名城 ， 早在战国时期就存在 ， 名字也没有改过 ， 直到上世纪五十年代和另外一个县合并 ， 才改成了镇 。 小时候废弃的古老城墙庙宇等遗迹还在 ， 规模较大 ， 镇里非常繁华 ， 每月三六九日逢集 ， 每到集日 ， 附近十里八乡人们纷纷赶来 ， 人山人海 ， 非常热闹 。
而镇上 ， 记忆中只有一个国营饭店 。 说是饭店 ， 其实就是小饭馆 ， 饭菜不过是家常菜 ， 还有包子饺子面条等主食（都没吃过） 。 不过 ， 国营饭店的招牌却是羊杂汤 ， 一到集日 ， 就在路边摆桌放凳 ， 生意兴隆 。
我们镇的羊杂汤 ， 属于地方风味 ， 具有独特的制作工序和秘制调料 ， 和其他地方的羊杂制作完全不同 。 陕西的羊肉泡馍 ， 用的主料是羊肉和粉丝等 ， 不用羊杂 ， 饼子是死面饼 ， 吃的时候讲究掰馍掰碎煮着吃 ， 配料多为糖蒜和辣椒酱 ， 这在全国比较有名 。
然而我们晋人比较喜欢吃羊杂 ， 大概是羊肉比较贵吧 ， 不过全省各地的羊杂风味也不尽相同 。 比如雁北、晋中多称之为羊杂割 ， 晋北羊杂割以雁北大同为代表 ， 比较粗犷 ， 大锅置火上 ， 连汤带料一锅烩煮 ， 不拘形式 。 晋中以太原为代表 ， 略微讲究 ， 熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜等 ， 有的加粉条、豆腐 。 总之北边羊杂割佐料味道比较浓 。
而晋南则和雁北、晋中不同 ， 不叫羊杂割 ， 而叫羊杂、杂辣、羊杂汤、羊杂碎、杂辣菜等 ， 相对更加精细 ， 尤其是熬汤用料 ， 讲究原汁原味 。 不过晋南也分为两种 ， 临汾和运城也不同 ， 运城由于靠近西安 ， 因而羊肉泡馍和羊杂的制作口味 ， 偏向陕西风味 。 羊肉泡馍和西安差不多 ， 配料多用粉丝；羊杂则和北方不同 ， 不放豆腐和粉条 ， 以汤和菜码为主 。
而临汾地区 ， 虽然各县市羊杂的做法各有特色 ， 不过大体相同 。 而其中我们镇的羊杂汤相对比较驰名 ， 并且一般家庭都会自己制作 ， 作为冬季或者春节时的佳肴待客 。 我们本地不叫羊杂 ， 而叫羊杂辣 ， 或者杂辣菜 ， 大概取其羊杂和香辣的意思 ， 以及可以作为下馒头的菜肴吧 ， 因而得名 。
杂拉菜的制作比较讲究 ， 首先是在清洗羊杂上 ， 一般经过3、5次清洗 ， 比如羊肠、胃等 ， 都要翻开 ， 用碱面涂抹匀称 ， 然后搓洗干净 ， 最后用清水漂洗备用 。 煮的时候 ， 凉水下锅 ， 配料有花椒大料葱段姜蒜辣椒等 ， 大火烧开 ， 撇去浮沫 ， 然后小火慢炖 ， 等熟了将羊杂等捞出 ， 剥肉切片备用 。
然后讲究熬汤 ， 一般一副羊骨架 ， 需要熬炖一天左右 ， 并且每次的熬煮2小时就把汤倒出 ， 直到最后把骨架砸碎 ， 骨头炖煮到发白为止 。 最后将这些汤合在一起 ， 若是冬天 ， 羊汤就会凝结呈白色固体 ， 然后用大缸储存 ， 每次吃的时候用原汤加水化煮羊杂 。
至于配料 ， 有羊血、豆腐、粉条等 ， 其中最具特色的是粉条 ， 和运城的细粉丝以及晋北的细粉条不同 ， 用的是本地特产的红薯粗粉条 ， 犹如筷子般粗细 ， 劲脆滑腻 ， 美味不可言喻 。 至于佐料 ， 有葱段、葱花、香菜、羊油辣子、五香面、食用盐等等 。
吃杂辣菜 ， 不能不吃饼子 ， 而当地的饼子 ， 称为火烧 ， 也叫烧饼 ， 这和运城西安不同 ， 他们的饼子是死面饼 ， 需要掰碎煮 。 而本地的火烧则是发面饼 ， 可是也和北京等地的火烧不同 ， 北京的火烧 ， 虽然精致 ， 可是小气 ， 还不抗饥 ， 并且也不酥软 ， 只能称之为点心（恕我拙见 ， 笔者不太了解老北京） 。
吃杂拉菜的火烧 ， 用的是发面 ， 温水和面发酵 ， 分成馒头大小 ， 然后揉擀多次 ， 配以葱花油盐花椒等配料 ， 团成饼状 ， 压成多层 ， 用专制的泥炉炭火烧烤 ， 熟了后两面金黄脆硬 ， 里面酥嫩可口 ， 冬天掰开可以看到冒着丝丝热气 。 配吃杂辣菜 ， 既可以泡在碗里 ， 又可以单独咬嚼 ， 非常美味 。
杂拉菜的主料、配料以及火烧和佐料 ， 都是提前备好 ， 每到集日 ， 用老汤加水 ， 放在大铁锅里熬炖 ， 然后开卖 。 这里需要说的是 ， 过去没有现在的煤气罩 ， 饭店用的炉火 ， 往往用排灶 ， 就是生一个炉火 ， 加上烟道通往烟筒 ， 沿途则一排放三五个锅 ， 充分利用余火 ， 靠近炉火地方温度最高 ， 靠近烟囱则最低 。 温度高的铁锅羊汤沸腾 ， 用来加入煮熟的羊杂和其他配料 ， 随时盛到碗里销售；而远处则用来预热老汤以及泡发粉条等 ， 这样 ， 不断从后面锅里往前面加汤 ， 有条不紊 ， 非常科学 。
顾客上门 ， 首先用粮票和现金买票 ， 然后才能凭票排队 ， 七十年代大概花费记得是二两粮票和一毛五 ， 这是必须的 ， 加五分钱一个火烧 。 因为所有都是事先准备好的 ， 因而非常迅速 ， 只需要问一下要不要辣椒 ， 那么厨师就会很快给你盛一碗 ， 至于羊血豆腐等 ， 在过去是不能挑剔的 ， 都有 。
而在舀羊杂汤的时候 ， 就要看大师傅的脸色了 。 记得那时候 ， 用的碗都是较大的瓷碗 ， 而掌管舀羊杂的师傅 ， 则拿的是一个公碗和一个扁勺 ， 打好羊杂后倒在你的碗里 ， 表示一视同仁 ， 其实则不然 。
因为舀肉等需要技巧 ， 窍门在勺子上 。 倘若您是熟人朋友 ， 那么大师傅会在锅里搅和几下 ， 擦底舀起 ， 然后在锅边磕一下 ， 由于粉条等比较滑 ， 就会掉在锅里 ， 剩下里面多为肉或羊杂 ， 很少有粉条；倘若不熟或者对你不感冒 ， 那么就不会在锅边磕 ， 这样到你碗里 ， 很可能粉条多肉少 。 这样即便是捣鬼领导也无法指责 ， 这大概是厨师们的狡黠所在吧 。
在国营饭店吃杂辣汤 ， 好处是羊汤随便加 ， 不要钱 ， 只要你花了二两粮票和一毛五 ， 那么就有一碗热腾腾的杂辣汤 ， 随时可以加汤 ， 不限量 ， 这对当时那些赶集的穷苦老百姓来说 ， 可以一次花最少的钱吃饱喝足 ， 非常划算 。
我在国营饭店只吃过一次 ， 还是爷爷带我去吃的 。 爷爷能书会画喜文弄墨 ， 生在富裕之家 ， 后经战乱家道败落 ， 抗日时期曾经被日本人打了一冷枪 ， 从右眼打进 ， 还算命大 ， 被当时的国军医院免费救治 ， 只是盲了一只眼 ， 聋了一只耳 ， 从此专心耕读不问世事 ， 为人宅心仁厚 ， 与世无争 ， 甚得乡誉 。
爷爷只是一个老百姓 ， 生活非常有规律 ， 早上五点起床 ， 要么去地里耕作 ， 要么是拾柴割草 ， 回家后也不停息 ， 干杂活修整器具 ， 白天劳作 ， 晚上有一点闲功夫 ， 都是在那里阅读诗书 ， 提笔练字 ， 从来不出去窜门聊天 ， 也很少去外村 ， 这种习惯一直保留到九十年代去世前 。
奶奶去世的早 ， 建国初期因病离世 ， 爷爷虽然正值壮年 ， 然而怕父亲受委屈 ， 因此就没有续娶 ， 一个人拉扯着父亲过活 ， 可谓艰辛 。 等有了我们几个孙子辈 ， 爷爷就把所有的疼爱倾注到我们身上 ， 任劳任怨 ， 默默奉献 ， 平日里尽可能让我们开心 ， 有空就给我们讲历史故事和人生朴素哲理 。
那时候全家七口人都是父亲一人的工资支撑 ， 因而家无余钱 。 并且由于交通工具全家只有一辆自行车 ， 父亲用来上班 ， 去镇上赶集只能靠步行 ， 因而爷爷很少去镇上赶集 ， 即便是去也是转一圈看看什么也不买 。 不过 ， 若是我们兄弟跟随爷爷去赶集 ， 那绝对会买点糖果什么的 ， 让我们欢喜 。
记得那次去国营饭店吃杂辣汤 ， 应该是冬天 ， 临走前爷爷在褡裢里放了几个棒子面馒头 ， 以便充饥 。 当时爷爷已经六十多岁了 ， 一路上爷爷牵着哥哥的手 ， 我一来回都骑在爷爷的脖子上 ， 现在回想起来 ， 让爷爷那么辛苦的驮着我走那么远的路 ， 真是不孝 ， 可是只有几岁的我 ， 也不知道爷爷累不累 ， 只是感到什么都很神奇 ， 问这问那 。
大概是逛的时间比较久 ， 到了午饭时分 ， 又渴又饿 ， 爷爷思忖再三 ， 就带我哥俩儿去国营饭店吃杂辣菜 。 到了饭店 ， 爷爷买了一碗杂辣 ， 又要了两个小空碗 ， 然后把一碗分成三碗 ， 并让师傅给添了汤 ， 我跟哥哥都是羊杂等干货 ， 爷爷自己碗里只有汤和一点葱花 。 我和哥哥各吃了一个烧饼 ， 爷爷自己用棒子面馒头泡在汤里吃 。
那是我记忆中最香的一次杂辣菜 ， 看着大锅里面咕嘟咕嘟热气腾腾的羊杂翻滚 ， 鲜红的辣椒 ， 略黄的粗粉条 ， 青绿的葱花 ， 乳白的羊汤 ， 交杂在一起 ， 就像一首优美的歌谣 ， 唱个不停 ， 令人食欲大振 。 而且羊杂鲜美 ， 粉条滑腻 ， 口味香辣 ， 汤味醇厚 ， 吃完头上冒汗 ， 浑身暖洋洋 ， 所有的寒意立刻不见踪影 ， 非常惬意 。
而这次饭馆吃饭也是最让我鼻酸的一次 ， 记得爷爷斑白的头发 ， 花白的胡子 ， 佝偻的身躯 ， 忸怩的神情 ， 尴尬的让师傅加汤 ， 似乎像是做了错事 。 而师傅善意的微笑 ， 理解的神态 ， 故意在加汤的时候 ， 略微带点羊杂羊血 ， 以便让我们祖孙三人吃饱喝足 ， 让人宽慰 。 这种神情 ， 几十年来时常浮现在面前 ， 每次回想 ， 都令我潸然泪下 。
国营饭店在八十年代后就不存在了 ， 随着改革开放 ， 人们的生活也越来越好 ， 后来我上学去了外地 ， 基本上再没去赶过集 ， 直到九十年代爷爷去世 ， 也再没有同爷爷一起去饭店吃过饭 。 那唯一一次去国营饭店吃杂辣菜的温馨记忆 ， 却一直深深地烙在我的脑海里 ， 时不时都会浮现在眼前 。
如今 ， 衣食无忧 ， 美食佳肴充盈 ， 就连那古老的国营饭店铺面也被推倒 ， 换之为新的大楼 ， 料还是那些料 ， 汤还是那些汤 ， 然而却很难再品尝到那种美味 ， 似乎总感觉到缺少些什么 ， 这 ， 大概是亲人的味道吧 。
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【榆木斋|儿时唯一一次在国营饭店吃过的羊杂汤】2020/8/8榆木斋
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