农民美食|老饭店：“物无定味，适口者珍”，菜品深得新老顾客好评
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今天 ， 走到福佑路242号这家飞檐翘角、金碧辉煌的大饭店门口 ， 大家都亲切唤它“老饭店” ， 其实 ， 它原来叫“荣顺馆” ， 创建于清光绪元年（公元1875年） ， 专卖本帮家常菜 。 虽店小貌不扬 ， 却因菜肴质量好 ， 制作精良 ， 价格低廉 ， 深得新老顾客好 ， 制作精良 ， 价格低廉 ， 深得新老顾客好评 ， 生意非常兴隆 ， 大家直呼其为“老饭店” ， 以示亲昵 。
1965年扩建时 ， 正式更名为“上海老饭店” 。 不久前装修之后 ， 在大堂里有一块匾日“荣顺堂” ， 以示不忘本 。 所以进了老饭店 ， 真有历史沧桑之感 。 不过沧桑归沧桑 ， 吃菜归吃菜 。 老饭店的老菜总是吃不厌 。 上海人对几家本帮饭店各有确切的评价 ， 他们说 ， 德兴馆的“干货” ， 老饭店的“禽类”（鸡、鸭） ， 同泰祥的“糟货” 。
就是说老饭店善治鸡鸭（还有鱼鲜） 。 而山珍海味在烹调中善用红烧、生煸、煨、蒸、糟等技法 ， 刀工、火工更有独到之处 。 菜肴讲究汤卤醇厚、浓油赤酱、原汁原味、色泽光润 。 总体上达到浓而不腻淡而不薄 ， 酥烂脱骨不失其形、滑嫩爽脆不失其质 ， 配色艳而不丽 ， 造型雅而不俗 ， 是本帮中的佼佼者 ， 一面鲜艳的旗帜 。
【农民美食|老饭店：“物无定味，适口者珍”，菜品深得新老顾客好评】其实 ， 我到这里吃饭还有一个目的 ， 就是碰巧能吃到本帮泰斗李伯荣大师亲手做的菜 。 李大师生在厨师之乡——浦东三林塘 ， 并且是厨师世家 ， 已四代从厨 。 他14岁学艺 ， 师从杨永生 ， 砧前灶后练就一套过硬本领 。 他又是老饭店不退休的顾问 。 那天真叫巧极了 ， 连吃李大师手制4道菜 ， 其中两款还是工夫菜 。 那天吃到的“八宝鸭” ， 像一只大圆球卧在盘底 ， 头歪在一旁 ， 扁嘴已被砍掉 。 尝一筷 ， 肥而不腻 ， 除了糯米饭外 ， 还有鸭肫、香菇、火腿、笋....等 ， 八宝鸭已被拆骨 ， 像一只肉布袋装了这么多好东西 。
第二道的“扣三丝” ， 传统到了家 。 笋丝、鸡丝、火腿丝在碗里码得整整齐齐的 ， 喂味、蒸透 ， 再倒扣在盘子里 ， 上面有一只香菇 。 再将高级清汤加热后 ， 用手遮一遮（不破坏造型）浇下去 ， 上桌 ， 一眼望去 ， 像亭亭玉立的少女望着一泓秋水 ， 多美！这是刀工、火工、调味都十分讲究的“老派菜” ， 因为太好看、太好吃 ， “新派人”也不拒绝 。 李大师还做了两个创新菜：蟹卷一将三明治片 ， 夹了蟹粉、蟹黄后 ， 下油锅炸熟 ， 装盘 ， 上桌 。 看似春卷 ， 实即“蟹卷” 。
最后 ， 还有蟹粉鱼肚 ， 都是高档原料 ， 一定不会便宜 。 不过 ， 蟹粉很鲜 ， 鱼肚糯软 ， 品位很高 ， 也是物有所值 。 依我“适口者珍”的原则 ， 吃菜不论贵贱 ， 只要好吃就行 。 上海建城700多年 ， 开埠至今 ， 也已超过150年 。 上海本帮菜 ， 就是这段时间的产物 。 当然 ， 浓油赤酱行不通了 ， 但下功夫做菜 ， 还是十分需要的 。 时间、空间 ， 都不是最主要的 ， 还是“物无定味 ， 适口者珍”呀！
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