剁椒鱼头、砂锅鱼头、砂锅焗鱼头、豆豉鱼头四道精品鱼头做法
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剁椒鱼头
材料：鳙鱼头或胖鱼头、小葱、葱白、姜片、剁椒酱、盐、料酒、白酒、香油 。
1.小葱、蒜分别洗净 ， 切末；鱼头去腥、洗净 ， 对半切成鱼皮相连的两部分 ， 用厨房纸巾擦干鱼头 。
2.鱼头中均匀撒上葱花、姜片 ， 倒入适量料酒 ， 并用盐、油内外涂抹一层 ， 腌约10分钟；在剁椒酱中加入白酒拌匀备用 。
3.将腌好的鱼头鱼皮朝上 ， 放在蒸盘中 ， 上面均匀铺上一层剁椒酱；锅内注水 ， 以大火煮开后将鱼头放入 ， 盖上盖子 ， 用大火蒸9分钟左右 ， 不敢蒸的时间太长 。
4.将蒸好的鱼头取出 ， 舀去多余水分 ， 并撒上葱花 。
5.锅中倒入适量香油 ， 烧热后趁热淋到鱼头上调味即可 。
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砂锅鱼头
1.花鲢鱼头洗净 ， 斩成块 ， 放入盆中 ， 加盐、料酒、姜片、葱段腌15分钟；豆腐切成长约8厘米 ， 宽约2.5厘米的条 ， 然后放入沸水中汆去异味；泡青菜切成块 ， 野山椒去蒂剁细成末 。
2.锅置大火上 ， 烧猪油至七成热 ， 放入码味后的鱼头 ， 炸紧皮后捞出 。
3.锅内留少许油 ， 放入泡青菜块、姜片、野山椒末、葱段炒香 ， 放入鱼头、豆腐条、胡椒粉、料酒移至小火上 ， 慢慢煮至汤白肉熟 ， 烹入味精、鸡精 ， 拣去葱段、姜片起锅盛入砂锅中 ， 大火烧开 ， 淋入香油、撒上葱花即成 。
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第一次试做啫啫鱼头 ， 卖相欠了点 ， 味道还行
砂锅焗鱼头
做法：
1、鱼头去腮去鳞 ， 洗净 ， 砍成约6cm长的条状 ， 待用 。
2、用盐、味粉、胡椒粉、花雕酒把鱼头拌匀后 ， 再拍上生粉 ， 入锅煎至两面金黄 ， 倒出 。
3、烧热砂锅 ， 下油 ， 下鲜砂姜、蒜子、干葱头、大葱白爆香后 ， 再将煎好的鱼头和青、红椒角码好在上面 ， 盖上盖后 ， 小火焗3分钟 ， 然后浇上花雕酒 ， 趁热端上桌 。
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豆豉鱼头
在筵席上鱼头一般要留给尊贵的客人食用的 ， 在鱼头菜品里最为出名的当属湘菜里的剁椒鱼头 ， 下面介绍这款鱼头做法和剁椒鱼头做法相似 ， 非常适合农家下饭制作 。 就是豆豉蒸鱼头 。
1.将花鲢鱼的鱼头去腮 ， 洗净 ， 用刀剖开 。
2.花莲鱼头表皮朝上放入盘中 ， 放入葱段、姜片 ， 上笼用大火蒸12分钟取出 ， 不可蒸的时间太长 。
【剁椒鱼头、砂锅鱼头、砂锅焗鱼头、豆豉鱼头四道精品鱼头做法】3.炒锅中加油烧热 ， 放入泡姜粒、青椒粒、红椒粒、豆豉炒香 ， 浇在蒸好的鱼头上即可 。
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