新华网|懂大数据，更要懂吃！这个职业有点“口福”
新华社北京8月7日电 题：懂大数据 ， 更要懂吃！这个职业有点“口福”
新华社采访人员张辛欣
水煮鱼要用熟蒜点缀、豆芽不要烫太软、油温降低一定比例才能盖盖子……出锅、装盒、打包 ， 一份外卖的出品要经历数十项标准 ， 在方绪虎眼中 ， 这不亚于打磨一份艺术品 。
【新华网|懂大数据，更要懂吃！这个职业有点“口福”】突如其来的疫情加速了很多餐饮企业的变革 。 今年春天 ， 北京一些以前专注做堂食的餐厅上线了外卖服务 ， “80后”方绪虎 ， 就是其中一家小龙虾品牌餐厅——胡大饭店的一名外卖运营师 。
这是个全新的职业 ， 个中规律需要在实践中摸索 。 决定开展外卖业务、选择外卖菜品、调试餐食口感、选择打包工具、用好平台流量、考虑堂食运营……看似简单的外卖 ， 过程复杂且艰辛 。 作为外卖运营师 ， 方绪虎全程投入其中 。
“干我们这行 ， 懂大数据 ， 更要懂吃！”方绪虎说 。
在方绪虎看来 ， 这里的“吃”不是简单地指品尝美食 ， 其中有很深的学问 。
“我们测算过 ， 从餐品装盒到顾客用餐一般需要40分钟 。 就说小龙虾吧 ， 汤汁经过这么长时间浸泡 ， 很难确保和堂食一个口感 。 ”他说 ， 做饭馆 ， 就是服务顾客的“味蕾” ， 差一丝一毫都不能算完美 。
从决定做外卖起 ， 方绪虎所在的餐厅就有了一支由经营负责人、主厨、外卖运营师等组成的“试吃小分队” ， 为保证吃的品质 ， 方绪虎下了不少功夫 。 “我们把要上线的每道餐品都做出来装盒 ， 放40分钟 ， 大家一起吃 ， 看看味道有没有变化 。 我们也买别家的外卖 ， 学学人家是怎么做的 。 ”方绪虎说 ， 起初一天吃个十几顿都是常事 ， 一度老板电话一打来 ， 就往会议室走 ， 不用说准是试吃 。
汤汁浸泡时间长了味道重 ， 外卖调料就要少放；炒好的辣椒运输过程容易发黑 ， 馋嘴蛙等就要做好再点缀；油炸餐品装盒上下都要放吸油纸 ， 吸油吸水才能保证酥脆……外卖与堂食 ， 同一个菜同样的口感 ， 却有着不同的做法 。
“我们做外卖是为了给更多的顾客服务 ， 不能把招牌砸了 。 ”方绪虎说 ， 从下锅炒到送上餐车 ， 每一份外卖都要经历数十项标准 。
要保证吃的品质 ， 也要懂得吃的运营 。 哪家店做外卖 ， 每天做多少外卖 ， 怎样在平台上争取流量 ， 也是外卖运营师的“分内之事” 。
在相同区域有多家分店 ， 都上线外卖服务会不会“自己跟自己打架”？如何避免厨房“满负荷”作业影响出单品质？诸如此类的问题 ， 方绪虎都要一一考量 。 单独开辟一家门店做外卖、研究探索共享厨房等解决方案……方绪虎笑称 ， 每天都在迎接“考试” 。
上线平台 ， 也要用好资源 。 “美团有专门的工作人员对接我们 ， 给我们设计页面 ， 导入数据 ， 推送流量 。 ”方绪虎说 。
“这个是多少人点击门店、多少人加入购物车 ， 这个是最终多少转化为订单”“顾客点击量低了 ， 我们就要增加活动 ， 曝光次数不够 ， 就要提升”……从一开始看数据就“头大” ， 到现在谈及数据头头是道 ， 方绪虎笑称大数据让他“更懂吃” 。
3月初上线 ， 订单单日就超过100单；现在 ， 胡大饭店平均每天外卖订单约230单 。 尽管堂食还未达到之前状态 ， 但外卖的补充让餐厅生意红火 。
传统餐饮的数字化转型是大势所趋 ， 只有更懂线上运营 ， 才能在新的阶段更快“排兵布阵” 。
调查显示 ， 在2019年餐饮业总营收与总利润的增量中 ， 分别有75%和65%由外卖拉动 。 第三方数据显示 ， 许多餐饮企业在经过专业的运营指导后 ， 门店外卖交易额增长超过50% 。 在很多城市 ， 外卖运营师相关岗位需求量较大 ， 成为就业新选择 。
方绪虎坦言 ， 以前从未想过自己会成为外卖运营师 ， 现在却越做越起劲 ， 越做越喜欢 。 以前担心外卖会影响口感 ， 现在看来更加倒逼对品质的追求 。 “这里面有很多门道 ， 也能带来很多可能性 。 ”他说 ， 懂吃、懂数据 ， 将会是餐饮人未来要掌握的基本功 。
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