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食品研发与生产|金城火腿肠的加工工艺

火腿肠是根据西式肠类的工艺特点 ， 结合我国人民食用习惯的一种肠类制品 ， 各地均有生产 ， 品牌多种多样 ， 加工过程大同小异 。 现以金城火腿肠为例 ， 介绍如下 。
食品研发与生产|金城火腿肠的加工工艺
文章图片
图片来源：pixabay
1.原料
（1）主料
猪瘦肉50公斤 。
（2）辅料
【食品研发与生产|金城火腿肠的加工工艺】淀粉4公斤 ， 大豆蛋白粉250克 ， 增稠剂1公斤（加3倍热水溶化） ， 食盐1.25公斤 ， 白糖500克 ， 白酒500克 ， 胡椒面100克 ， 肉蔻面50克 ， 丁香面10克 ， 亚硝酸钠3克 ， 清水5公斤 。
2.加工方法
（1）原料整理
选用卫生合格的新鲜猪瘦肉 ， 洗净沥水后 ， 切成条状肉块 ， 每块重约25克 。
（2）腌制
把食盐和亚硝酸钠充分混合在一起 ， 撒在肉块上 ， 搅拌均匀 ， 盛入木盆中 ， 放进0-3℃的冷库或冰柜中 ， 冷却腌制3天 。
（3）制馅
把腌好的瘦肉块 ， 留下一半 ， 其余的用绞肉机绞碎 ， 要求2毫米的孔径 ， 绞成肉糜状 。 将白酒、味精、白糖、大豆蛋白粉、胡椒面、肉蔻面、丁香面、淀粉、清水、增稠剂液体等充分混合 ， 倒进肉糜里 。 再把留下的那一半瘦肉块放进肉糜里 。 用拌馅机充分搅拌 ， 为防止温度升高 ， 可加入冰屑或冰水 。 经过10-15分钟 ， 即搅拌成肠馅 。
（4）灌制
选用玻璃纸肠衣 ， 用灌肠机将肠馅灌入 。 每隔20厘米 ， 结扎为二节 。 将灌好的肠体串在竹竿上 ， 肠体间留适当空隙 ， 以便通风 。
（5）烤、熏、蒸
原竿挂进烤炉里 ， 炉温控制在70℃左右 ， 烘烤15分钟 。 再改用锯末烟熏炉 ， 炉温70℃ ， 熏烤30分钟 。 最后 ， 用喷雾蒸熟 。 温度80℃以上 ， 约经15分钟左右 ， 肠体中心温度达到72℃时 ， 说明已经蒸熟 。 出锅后 ， 用自来水喷淋降温 ， 然后放在通风处凉透 ， 即为成品 。
3.产品特点
适合工厂化生产 ， 产品规格一致 ， 耐贮存 ， 在15℃以下保存6个月不变质 。 携带方便 ， 直接食用 ， 鲜香适口 。
来源：食品论坛网友分享 ， 仅供学习交流#火腿肠#肉蔻#白糖收藏
（4）灌制
选用玻璃纸肠衣 ， 用灌肠机将肠馅灌入 。 每隔20厘米 ， 结扎为二节 。 将灌好的肠体串在竹竿上 ， 肠体间留适当空隙 ， 以便通风 。
（5）烤、熏、蒸
原竿挂进烤炉里 ， 炉温控制在70℃左右 ， 烘烤15分钟 。 再改用锯末烟熏炉 ， 炉温70℃ ， 熏烤30分钟 。 最后 ， 用喷雾蒸熟 。 温度80℃以上 ， 约经15分钟左右 ， 肠体中心温度达到72℃时 ， 说明已经蒸熟 。 出锅后 ， 用自来水喷淋降温 ， 然后放在通风处凉透 ， 即为成品 。
3.产品特点
适合工厂化生产 ， 产品规格一致 ， 耐贮存 ， 在15℃以下保存6个月不变质 。 携带方便 ， 直接食用 ， 鲜香适口 。
来源：食品论坛网友分享 ， 仅供学习交流


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