餐饮老炮|吃遍这些老字号，才算真正的苏州“美食家”！
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苏州从明清起 ， 便是江南的经济文化中心 ， 繁荣的经济孵化了一大批传承百年的老字号 。 直到如今 ， 这些老字号在苏州人心中的地位还是无可取代的 ， 诸多老字号依然活色生香 ， 焕发着生机 。早起吃碗头汤面
著名作家陆文夫曾在小说《美食家》中写道：朱自治起得很早 ， 睡懒觉倒是与他无缘 ， 因为他的肠胃到时便会蠕动 ， 准备得和闹钟差不多 。 眼睛一睁 ， 他的头脑里便跳出一个念头：“快到朱鸿兴去吃头汤面！”
朱鸿兴
地址：碧凤坊90号
人均：32元
苏州面馆众多 ， 朱鸿兴这样的老字号虽常见却也是苏州的招牌之一 。 朱鸿兴最早一家门店开在1938年3月 ， 当时是不足30平方米的面馄店 ， 后凭着一碗肥而不腻、酥而不烂的招牌焖肉面 ， 深得食客们喜爱 ， 门口的黄包车天天排成一排 ， 成了一条显著的风景线 。
苏州面条讲究汤水 ， 因此朱鸿兴每日吊汤都用鸡肉、猪肉、肉骨头、鳝骨做原料 ， 加水煮透 。 有了好汤水 ， 还要有细面 ， 这样才能把汤吸进面里 ， 味道就能吃出来 。 朱鸿兴用的是28牙细面 ， 加上下面师傅的高超技术 ， 盛面的抓篱朝空中
奥灶馆
地址：亭林路155号
人均：31元
昆山奥灶馆创始于清咸丰三年（1853年） ， 前身是半山桥南
特点奥灶面深受顾客欢迎 ， 首先在于汤面有特色 。 它继承传统做法 ， 用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出 ， 所以味道鲜美异常 。 其次在于浇头有考究 ， 爆鱼一律用青鱼制作 ， 卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮 ， 故肥而不腻 。 再有就是 ， 面条用精白面加工成龙须面 ， 下锅时紧下快捞 ， 使之软硬适度 。
奥灶面最注重“五热一体 ， 小料冲汤” 。 所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤 ， 而是根据来客现用现
观振兴面馆
地址：石路街道烽火路65号
人均：17元
谈到苏州的面馆 ， 不能不提到观振兴 。 观振兴是一家曾经红遍苏州城乡、妇孺皆知的百年老店 ， 也是苏州面馆业的代表和象征 。 一百多年来 ， 观振兴之所以能在高手云集、竞争激烈的市场中胜出 ， 一是历史悠久 ， 二是位置优越 ， 三是经营有特色 ， 四是规模较大 。
观振兴面馆创始于清同治三年（1864年） ， 已有156年的历史 。 初创时店名观正兴 ， 在玄妙观正山门口 ， 但第一代店主是谁 ， 已难详考 。 从现有资料来看 ， 清末至民国年间苏州城约有100余家面馆 ， 其中名声较大的有10余家 ， 排名前三位的是张锦记、松鹤楼、观振兴 。
观振兴的面在质量上有三方面的要求:一是生面加工 ， 二是汤水 ， 三是浇头 。 汤水尤为考究 ， 使用焖肉汤、黄鳝骨精心吊制 ， 具有清、香、浓、鲜四大特色 。 所谓在花色面上还有特色 ， 就是指浇头做得好 ， 焖肉采用五花肉 ， 香气扑鼻 ， 皮酥肉嫩 ， 入口即化；爆鱼爆鳝色泽橙黄 ， 甜中带咸 ， 外香里嫩鲜；还有
早茶饮毕挑菜馆
吃完面 ， 老苏州们往往要去蹲茶楼 ， 在茶楼里要讨论中饭去新聚丰、义昌福 ， 还是松鹤楼 。
新聚丰
地址：太监弄9号
人均：124元
新聚丰菜馆创立于1904年也就是光绪三十年距今已有116个年头 。 一开始叫聚丰园 ， 从开张之时 ， 一锅母油船鸭就成为店里看家菜 ， 名贯姑苏 。 1940年聚丰园因为股东分家 ， 便改名为新聚丰 ， 继续以纯正苏帮菜吸引近悦远来的客户 。 和很多老字号不一样 ， 新聚丰只此一家 ， 别无分店 ， 因此每逢周末或是节假日 ， 新聚丰菜馆总是一座难求 。
在新聚丰菜馆的门前 ， 挂着几块牌匾 ， 分别彰显着这家店的“中华老字号”地位 ， 以及几道重量级菜点：糟熘塘鱼片、母油船鸭、祥龙鳜鱼、枣泥拉糕 。 而在老吃客们的眼中 ， 这道极其考验厨师水平的糟熘塘鱼片 ， 准确的叫法应是“糟熘塘片” ， 将小小的塘鳢鱼去头去骨去尾 ， 片成两片 ， 经过厨师的一双手 ， 糟香扑鼻 ， 色泽洁白 ， 卤汁紧裹 ， 鱼片鲜嫩 。 祥龙鳜鱼则是根据松鼠鳜鱼创新而来 。 选用二斤二两左右的鲜活鳜鱼宰杀去骨 ， 把鱼肉切成相连的菱形花刀 ， 上浆油炸后 ， 用香橙调汁 ， 浇在金黄的鱼身上 ， 然后装盘 ， 并加上三五朵洁白的蛋泡糊点缀 ， 整道菜品只见鱼头高昂 ， 身躯弯曲 ， 龙爪匍匐 ， 鱼尾扇状 ， 外加淡绿色浇汁 ， 真如祥龙盘云 。 吃口也是甜酸酥脆 ， 馥郁浓香 ， 可谓新式苏帮菜 ， 创新而不走形 ， 又有现代口感 。
在新聚丰吃饭 ， 还有一道“五件子”是绝不可错过的 。 五件子是几近失传的一道老苏州年菜 ， 来新聚丰要提前一天电话预定 。 苏州菜谱中记载三件子砂锅的主料为整鸡整鸭和火踵（或鲜蹄） ， 新聚丰加鸽蛋和火腿凑足五件 ， 分别冷水预熟后一起在硕大的砂锅中炖
松鹤楼
地址：太监弄72号
人均：148元
松鹤楼是苏州苏帮菜馆中声誉最高的老字号 ， 创办于乾隆二年(1737年) 。 其初为面馆 ， 卤鸭面及壮鸡面素有盛名 。 清末时经营苏帮菜 ， 请得名厨高手 ， 讲究选料用料、刀工火候 ， 发挥炖、焖、
去松鹤楼 ， 松鼠鳜鱼是一定要吃的 。 此菜选用鲜活鳜鱼精心烹制 ， 保留头尾安好 ， 在鱼身上划菱状纹 。 下锅经过油炸后 ， 鱼肉蓬松如毛 ， 装入盆中昂首翘尾 ， 犹如金黄色的松鼠 。 挂卤汁时“吱吱”作声 ， 仿佛松鼠吱叫 。 此菜肴外脆内嫩 ， 甜酸适口 ， 堪称色、香、形、味俱佳 。 如今 ， 此菜已成为苏帮菜杰出代表 ， 还被列入“江苏十大经典名菜” 。
得月楼
地址：太监弄43号
人均：149元
蜚声海内外的苏州得月楼创建于明嘉靖年间 ， 距今已有400多年历史 。 乾隆皇帝下江南时 ， 在得月楼用膳 ， 因其菜味道极为鲜美 ， 赐名“天下第一食府” 。 得月楼观前店建筑为粉墙黛瓦 ， 飞檐翘角 ， 古朴典雅 ， 飞檐正中 ， “得月楼 ”三字为原上海书法协会主席宋日昌所书 ， 屋宇二侧各塑一条凌空欲飞的飞龙 ， 加上云纹背面花边檐口 ， 玲珑而洒脱 ， 雍穆而俊逸。
得月楼菜馆以苏式菜肴船点为主 ， 讲究烹调方式 ， 菜点四季有别、一菜一味 。 清溜手剥虾仁清淡素雅 ， 滑嫩鲜洁 ， 富有弹性 。 本文由厨影美食编辑整理 ， 更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食 。 响油鳝糊讲究火候、鳝丝软糯、卤汁浓润、咸中微甜 。 得月童鸡酥烂脱骨不失其形 ， 香气四溢 ， 口味鲜醇 。 蜜汁火方卤汁透明浓郁 ， 火腿酥烂 ， 入口香甜而回味咸鲜 。
【餐饮老炮|吃遍这些老字号，才算真正的苏州“美食家”！】
石家饭店
地址：穹灵路1号
人均：116元
虽不及得月楼、松鹤楼的名气 ， 但是在苏州的本土餐饮里 ， 石家饭店也是数一数二的 。 创制于乾隆五十五年(1790年) ， 距今已经有200多年了 。 原是夫妻老婆店 ， 小本经营 ， 历经数代 ， 形成了以十大名菜为主的独特的菜肴体系 ， 世有石菜之誉 ， 并成为苏州市古镇木渎的饮食文化的代表 。
鲃肺汤是苏州的传统名菜 ， 石家饭店最好吃、最有名的就是鲃肺汤 。 很多人来石家饭店就是奔着鲃肺汤而来 ， 不少老苏州知道这么一首诗：“老桂花开十里香 ， 看花走遍太湖旁 。 归舟木渎尤堪记 ， 多谢石家鲃肺汤 。
\"鲃肺汤\"原名\"斑肝汤\" ， 是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成 。 斑鱼是太湖特种水产 ， 在桂花开时形成鱼汛 ， 花谢则去无踪影 。 斑鱼肝入馔 ， 早在清代就在苏州地区极为盛行 。 清人袁枚《随园食单》里有这样的记载：“斑鱼最嫩 。 剥皮去秽 ， 分肝肉二种 ， 以鸡汤煨之 ， 下酒三份、水二份、秋油一份 。 起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气 。 ”
鲃肺汤之所以味道鲜美 ， 关键在于选料和火候 。 鲃鱼要选生长在太湖木渎一带水域的为佳 ， 而鸡汤则要用农家放养的土鸡炖制 。 烹饪前 ， 先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼骨 ， 把清理出的鱼肝和鱼肉 ， 放清水中撕去黏膜、洗净血污 ， 再将它们分别切成两片放入碗中 ， 加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌；然后把炒锅置于旺火上 ， 加入炖好的鸡汤烧沸 ， 将鱼片、鱼肝放入 ， 等再次烧开时 ， 撇去浮沫 ， 放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗以及适量的调料 ， 稍加焖煮便可大快朵颐 。 斑肝金黄 ， 菜心碧绿 ， 色相极美；斑肝肥嫩 ， 入口即化 ， 汤清味鲜 ， 风味独特 ， 堪称苏邦菜肴一绝 。
老庆泰羊肉馆
地址：穹隆路85号
人均：99元
藏书老庆泰羊肉馆始创于清光绪二十四年（1898） ， 当时世居藏书的傅云祥 ， 以“老庆泰”为商号 ， 寓意年年吉庆、岁岁安泰 ， 在苏州城内万年桥
百年来 ， 老庆泰在日常的经营中 ， 始终秉承着藏书羊肉独有的烹制技艺 ， 将各项技术要求落在每一个环节中 。 烹饪前 ， 通过“看牙口”“摸羊身”等方式 ， 选用一、二龄短毛白山羊 ， 从源头保证羊肉品质符合藏书羊肉烹饪要求 。 通过活羊现宰、低温排酸、取位开片等技艺流程 ， 有效控制每一操作步骤的技术要求 ， 保证材质的新鲜、优质 。 烹饪阶段 ， 虽有现代的烹饪器具 ， 老庆泰依然会用到独特的传统炊具 ， 如在烹制如白汤羊肉时 ， 仍会采用传统的“接镬” ， 按照焯水、撇浮沫、出头、“割脚”等要求 ， 经大火、小火与时间的有效控制 ， 使一锅藏书羊肉汤 ， 流香百年 。
走街串巷品小吃
吃饱喝足 ， 并不算结束 ， 苏州那花样繁多的小吃早就忍不住要登场了！正如《美食家》中写的：到陆稿荐去买酱肉 ， 到马咏斋去买野味 ， 到采芝斋去买虾子鲞鱼 ， 到某某老头家去买糟鹅 ， 到玄妙观里去买油汆臭豆腐干……
陆稿荐
地址：观前街8号
人均：58元
陆稿荐初创于康熙二年（1663年） ， 当时只是一家普通的肉铺 ， 它的店名由来也很有意思 。 据说有一年“轧神仙”时 ， 肉铺来了一位乞丐 ， 背着条破稿荐（草席） 。 陆老板见其可怜 ， 就让他借宿一晚 。 第二天凌晨乞丐不告而别 ， 只留下一卷破草席 ， 烧肉的伙计见到后便拿来塞进灶堂 ， 谁知煮出来的肉竟异香扑鼻 ， 肉铺之后名声大噪 ， 老板遂将店名改为“陆稿荐” 。
春天时 ， 苏州人少不了一块陆稿荐的时令酱汁肉 ， 酱汁肉色如红枣 ， 皮烂肉酥 ， 入口而化 ， 味甜鲜口 ， 肥而不腻 。 一到夏天 ， 这里的五香小肉、盐水鹅等熟食销量就格外好 ， 大清早来买熟食的也多是住在西中市、阊门一带的老人 。 老陆稿荐同时也经营苏式面 ， 店里点单率最高的 ， 是那一碗非常适合夏天的焖肉扁尖双浇面 。 爽脆可口的扁尖 ， 入口即化的焖肉 ， 荤素搭配有滋有味 。 一碗苏式面 ， 足见百年老店的深厚“功力” 。
采芝斋
地址：观前街91号
人均：52元
位于苏州古城观前街91号的采芝斋 ， 创始于清同治九年（公元1870年） ， 至今已有150年的历史 。 采芝斋的传统产品分为苏式糖果、苏式糕点、苏式蜜饯、苏式咸味等几大类 ， 三百多个品种 。 其中松仁粽子糖、芝麻薄皮、松仁枣蓉麻饼和苏式话梅等早已成为家喻户晓的苏州特产 。 由于其原料以松子仁、核桃仁等果脯料为主 ， 有益健康 ， 历来有“半爿（pán)药材店”之称 。
现采芝斋为五开间三大进的园林风格的店堂 ， 店门口高悬\"采芝斋\"三个古拙苍遒的大字 ， 两旁是\"同治始创\" ， \"百年老店\" 。 店堂正门由文化老人谢孝思书写的\"采万物灵芝 ， 溶百年珍味\"黑底金字的楹联 ， 古朴典雅 ， 内有悬挂着名人字画 ， 尽显苏州地方特色 。
乾生元
地址：山塘街45号
人均：42元
乾生元始创于清乾隆四十六年 ， 原店名为“费萃泰” ， 以生产松子枣泥麻饼而蜚声海内外 ， 被列为宫廷御膳点心 。 清光绪七年(1881年)吴中商人蒋福堂将店名更改为“乾生元”以乾坤八卦为首称“乾”乃乾坤指天下“元”即第一意为乾生元生产的麻饼天下第一 。
黄天源
地址：太监弄肯德基斜对面
人均：28元
苏州人吃糕团是一种文化 ， 黄天源是苏式糕团店里历史最悠久的 。 它创设于清道光元年（1821年） ， 已经199岁了 。
黄天源最具特色的就是时令特色糕团了：一月闹元宵、二月撑腰糕、三月清明团、四月神仙糕、五月端午粽、六月谢灶团、七月豇豆糕、八月食糍团、九月重阳糕、十月南瓜团、十一月冬至团、十二月糖年糕 。 其它还有玫瑰大方糕、松子黄千糕、枣松猪油夹糕、炒肉团、双馅团等三百余种 。 怪不得在各种苏州美食攻略中总少不了黄天源 ， 毕竟这么多种类 ， 总有一种是你喜欢的 。
杜三珍
地址：阊胥路807号
人均：53元
杜三珍原名老三珍 ， 创建于清朝光绪十二年（1886年） ， 前店后坊 ， 现做现卖 。 它的糟肉、酱鸭、猪头肉、酱肉等熟食品种闻名苏州 ， 令人馋涎欲滴 ， 是众多苏州市民改善伙食招待亲朋好友的首选食品 。
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