餐饮老炮|北京最牛私房菜，或以就餐环境取胜，或以菜品奇绝称雄
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【餐饮老炮|北京最牛私房菜，或以就餐环境取胜，或以菜品奇绝称雄】
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在中国 ， 想要吃到最好的私房菜 ， 我认为一定要去北京 。 私房菜并不像其字面意义上所显示的 ， 单单是指私人的菜、私家的菜 ， 而是官府菜、宫廷菜的一种延伸 。 皇城根下的北京从来都不缺少达官贵人、士族豪门 ， 当年这些高官巨贾们“家蓄美厨 ， 竞比成风”、“食不厌精 ， 脍不厌细” ， 催生了一大批极具特色的名菜 。 如今 ， 旧时的繁华已经不再 ， 只剩下那传说中的“私房菜” ， 还散落在这个城市的各个角落 ， 它们或以就餐环境取胜 ， 或以菜品奇绝称雄 ， 但不管如何 ， 细节处都还在悄悄彰显着它们昔日的精彩 。
1、程府宴 人均￥956
坐标：南长街38号(近中南海)
北京市西城区南长街38号——一座优雅的小四合院 ， 就是程府宴的所在地 ， 它也是北京四大高端私房菜之一 。 程府宴由毛爷爷的御用厨师长程汝明及其程府团队所创立 。 迈进这个长安街上无门牌的四合院 ， 问：“这里做什么菜？”答：“国宴 。 ”
程府宴可能是在钓鱼台国宾馆之外 ， 体验国宴最好的去处 ， 它并并不是很多人想象的那么铺张、奢华 ， 而是相当低调 。 它是汇以中华八大菜系之基础 ， 秉承国宴贵气之精华 ， 采用最佳的国宴烹饪手法融合上乘特选原料孕育而生 ， 以最佳的海派（中南海）烹饪手法融合最为上乘的特选原料 ， 是今日“程府宴”的精华所在 。
程府宴不接受点菜 ， 按位收费 ， 分别有1080元、1380元、1680元/每位 ， 两千元以上每位的菜单不对外公开 。 国宴一般晚上举行 ， 进行一个半小时左右 ， 宾客入座前就摆好冷盘 ， 每人四五种冷菜 ， 荤素皆有；然后上汤、上热菜 ， 先三荤 ， 后一素 ， 一道一道上；最后上甜点 。
程府宴中 ， 中西合璧的“元帅虾卷”最有故事 ， 它曾是蒙哥马利1961再度访华时程汝明的作品 。 此虾选用渤海特供四头大海虾 ， 经与奶酪结合而成 。 虾不打胶而用刀拍 ， 为的是保留颗粒真实感 ， 切开流出奶油酸黄瓜酱的俄式风味 ， 暗示了程汝明当年出道的地方：天津的俄餐厅 。 现今程府宴选用的四头虾来自渤海湾 ， 又是程汝明的家乡 。
毛氏红烧肉也与其他红烧肉不同 ， 这道菜的特色在于摒弃了传统的酱油 ， 改由红糖上色 ， 口感好、亮度佳、味道更是博得了极大的认可 ， 这也是程府宴的正宗所在 。
养生银菊汤 ， 这是程府宴内一道最具特色的汤品 。 选用五年左右的老鸡吊汤 ， 清汤后汤如茶水 ， 口感留香！一块豆腐纵横各切一百零八刀 ， 深浅一致 ， 粗细一致！置入汤中
2、
坐标：海淀区北土城西路瑞洁加油站西侧
万事兴旺即为和 ， 柴米油盐即为睦 ， 往合美之地享私宅之宴 ， 此为和木 。 初次走进和木的时候 ， 是眼前一亮的感觉：这条深深的小巷是北京胡同再普通不过的一条 ， 然而推开暗红色的木门 ， 左侧小院里的原生态的中国风气息却扑面而来——高高的横梁上挂着帷幔 ， 所有的家具都是原木风格 ， 是有棱有角的沉厚 。 长桌上铺着白色的桌布 ， 餐具和酒具整齐的置于其上 ， 桌上的花草和窗外小段的石头路却柔化了空间的线条 。
虽然装修上可看出创始人有很浓厚的中国情结 ， 不过和木做的确实创新中国菜 。 主厨兼创始人杨占胜先生 ， 原是五星级费尔蒙酒店中餐厨师长 ， 为了更好地传承中餐文化的理念 ， 选择了自立门户开设了“和木私厨” ， 更直面地将自己的创新理念、手艺传递到食客面前 。
和木私厨坚持“不时不食”的中华民族饮食理念 ， 在正确的时间食用正确的食物 。 每个季节餐厅均会推出当季的套餐 ， 每份套餐由主厨精心搭配 ， 在美味的基础上 ， 还保证了每位食客吃到的每一口美食都是应季又健康的 。 餐厅按照国宴级别的高规格就餐礼仪 ， 将每道菜按照一人份摆盘 ， 以冷菜、汤、主菜、主食、甜品的顺序依次请食客品尝 ， 整体就餐仪式虽很隆重却让人感觉轻松自在 。
先上桌的是开胃时令四小菜 ， 以“甜、酸、苦、辣”的口感 ， 寓意着人生百味 。 头盘有冷有热 ， 中西合璧 ， 虹吸壶醒胃汤将原本用作咖啡的虹吸壶作为制作汤品的工具 ， 也是十分有创意了 。 主菜是重头戏 ， 牛肉、海参、松露、龙虾乃至河豚、刀鱼等高档食材均均有可能见到 ， 如何安排 ， 就要取决于厨师的巧思妙想了 。 而最让人意外的是主食 ， 选用了陕西口味的油泼面 ， 面条Q弹劲道 ， 味道咸鲜微辣 ， 让人吃得非常满足 。
3、DeepRed深红 人均￥617
坐标：东四十三条50号
如果有机会 ， 请沿着东四十三条胡同一直走 ， 数到第 50 号门牌的时候 ， DeepRed深红就到了 。 关于“深红” ， 说法甚广 ， 有些甚至截然矛盾 。 有人说它是藏在北京胡同里的世外桃源 ， 也有人说它只是一家以环境取胜的“网红餐厅” 。 深红DeepRed ， 所在地被改造的别有洞天 ， 花草树木四季长存 ， 恒温和新风系统让整座院子全年温度宜人、气候清新 。 从环境到菜品 ， DeepRed都花费了十分心思 ， 让人印象深刻 。
深红的菜谱 ， 根据时令进行调整 ， 分别以季节为名 ， 四季菜单分为春宴、夏时、秋席、冬膳 。 菜品很有创意 ， 经常中西合璧 ， 以西餐为主 ， 又加入了很多中式食材 。 每
头盘的蔬菜水晶卷配香煎鸭腿肉绝对有令人惊艳的实力 ， 一定要趁热吃 ， 不然鸭腿肉会风干影响风味 ， 很有中式烤鸭的感觉 ， 但特调的无花果醋汁一下就转化到了西式的风味 ， 清爽的蔬菜卷 ， 清理了口腔的余味 ， 为下一道汤品做了准备 。
4、山海楼 人均￥897
坐标：德胜门西大街甲56号(近西海)
山海楼坐落在西海边上 ， 虽居繁华喧嚣的京城之地 ， 却独享一方世外桃源般的山清水美 。 山海楼可谓是店如其名 ， 给了我们对于风景的遐想和视觉的享受 ， 任谁置身于一片自然风景中享受餐饭都是件不可否认的美事儿 。
山海楼主营高档燕鲍翅和正宗粤菜 ， 间或还可见到湘菜 ， 素有“京城山水第一楼”之美誉 。 山海楼很讲究烹饪技术和养生之道 ， 所有的菜品均由橄榄油烹制而成 。 佛素缘是用佛跳墙做法把纯素的菌类炖出清香的味道 。 松露紫金配白玉则用松露、有机紫薯、金箔和豆腐呈现出视觉的艺术效果和味觉的平衡 。 还有清汤白玉饺 ， 用细嫩的豆腐做成饺子皮 ， 柔软得让人不忍下箸 。
5、厉家菜 人均￥657
坐标：羊房胡同11号后海公园南门旁
厉家菜 ， 其实最响的名字叫“羊房胡同十一号”（特别是在国外） ， 很牛 。 厉家菜位于北京后海边的羊坊胡同 ， 跟口碑传遍世界的盛名相比 ， 这里简陋的简直是丧心病狂——没有任何招牌 ， 只是在院门边能勉强
美国的一本畅销书《一生要做的1000件事》中这样写道：“如果你一生要做1000件事 ， 其中一件事就是要到厉家菜馆去吃饭 。 ”菜馆创办人厉善麟老先生的祖父厉顺庆是慈禧当政时的内务府大臣 ， 官职督统 ， 正二品 ， 管理的部门之一便有御膳房 。 时间久了 ， 厉顺庆对宫廷菜就有了一些了解 。 1908年厉顺庆离开了宫廷 ， 依照自己的记忆将这些菜谱写了下来 ， 成为厉家的传家宝 ， 也成就了日后的厉家菜 。
小店没名 ， 门脸极小 ， 墙皮也剥落得厉害 ， 大家只知道后海边羊房胡同11号 ， 找半天也找不到 ， 后来还是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰给写了块“厉家菜”的招牌挂在墙上 ， 一直用到现在 。 因为地方偏僻 ， 价钱不菲 ， 很长一段时间里 ， 来这里的客人并不多 。 直到有一天 ， 店里来了一个老外——英国大使伊文思 。 吃过了厉家菜 ， 伊文思赞不绝口 。 从此 ， 店里的老外突然多了起来 ， 基本上都是各个国家的大使 。 再后来 ， 克林顿来了 ， 比尔·盖茨来了 ， 冰岛总统来了 ， 金庸来了 ， 张国荣来了……厉家菜从此接待了数不清的名人 。 如今 ， 厉家菜的门店甚至开往世界各地 ， 并且在日本的门店于2008年被评为米其林二星 。
6、天下盐 人均￥102
坐标：北京东城区东四十条22号南新仓文化休闲街
北京东四十条22号的南新仓 ， 是中国明、清两代京都储存皇粮、俸米的皇家官仓旧址 ， 至今已有600多年历史 。 如今 ， 这里已成为南新仓文化休闲街 ， 尤以其各类美食成为游客和吃货追逐的天堂 。 立志要做“北京最地道川菜”的餐厅——“天下盐” ， 在这里淋漓尽致地表达对川菜的诠释、对美食的追求和对文化的传承 。
“天下盐”其实早有名气 ， 其名由诗人张枣所起 ， 因盐是百味之首 ， 又最具包容性 ， 更有“天下第一味”的意思 。 正如《汉·食货志》所云 ， “夫盐 ， 食肴之将” 。 盐就如一道菜的灵魂 ， 对盐的把握主宰了食物的命运 。 “天下盐”这个店名 ，
天下盐者 ， 是京城著名黄门流水席的创办人黄珂先生与诗人大厨二毛兄弟联合打造的川菜概念店 。 二人皆来自于山城重庆 ， 黄珂近十余年来 ， 在家中长期设宴招待各方人士 ， 形成有名的“黄门宴” ， 被誉为“京城第一文化沙龙” 。 而二毛则是《舌尖上的中国》美食顾问、诗人大厨、美食家 。 正所谓先天的美食基因携手后天的美食修为 ， 怎能不让人对其“食物魔法”充满期待？
一道菜的好与坏 ， 有必要从其本源食材追溯 ， “天下盐”将食材做到了极致 。 每一种重要的食材必须从其原产地采买 ， 比如什邡紫皮蒜、黔江黄姜、双流牧马山二荆条……调料亦然 ， 盐得是自贡井盐 ， 醋得是保宁醋 ， 酱油得是德阳酱油才行 。
去天下盐吃饭 ， “黄氏烧牛肉”是必须吃的 。 黄氏烧牛肉 ， 又名“黄门牛肉” ， 本是黄柯家宴中的一道菜 ， 因其“惹人”的美味和炖煨而出的 ， 诱人香气 ， 成为“天下盐”的镇店之宝 。
“天下盐”最有特色的菜便是“迷踪野鸭” ， 其形犹如木质案板上的指南针 ， “失踪”在糯米饼下肉质软烂的鸭肉 。 二毛介绍：“这道菜是从民间的‘糯米鸭子’获得灵感而创作的 ， 鸭子在看不见的地方寻不到方向 ， 所以又以指南针相配 。 ”
如果想“大口吃肉” ， 那“王献之排骨”是最好的选择了 。 听名字也知道 ， 这是文化演绎菜的标志性菜品了 。 食客先是被端上来的毛笔架搞得一头雾水 ， 又发现这笔管儿下挂着的竟是一根根色泽艳丽满屋飘香的排骨 ， 砚台装着酱汁儿 ， 可不稀奇 。 这便是二毛于20年前在中国书法宴上的创意了 ， “大书法家王羲之的儿子王献之用笔瘦挺 ， 嶙峻外展如排骨 ， 从笔架上取下排骨有挥毫之感 。 ”
7、麒麟阁私房菜 人均￥105
坐标：东四四条甲82号
小胡同里常常别有洞天麒麟阁私房菜馆就是其中一家它就藏在东四四条胡同里走50米左右就能看到了 。 虽然门口算得上是“平平无奇” ， 但是进入小馆 ， 保您眼前一亮 ， 简易的木质桌椅随意的摆放着 ， 浅黄色的灯光诉说着似有还无的随意与清新 ， 各式精致的小饰物被点缀的那样恰如其分 。
这家菜的口味比较杂 ， 京菜、淮扬、云南、四川等菜系都有涉猎 ， 菜品口味独特 ， 深受众多食客的喜爱与追捧 。 他家的紫姜系列菜品就是全北京少有的一大特色 ， 紫姜鱼选用新鲜黑鱼、草鱼或是江团 ， 一份紫姜鱼分量足有2斤 ， 再用餐厅秘制的老火靓汤炖制事先腌制好的新鲜鱼 ， 由于紫姜本身
8、大里院子 人均￥159
坐标：东城区鼓楼东大街南锣鼓巷小经厂胡同67号
2015年度全亚洲100家餐厅排行 ， No.17有这一个名头就足以镇住全场 。 坐落于北京传统的四合院 ， 闹市当中取其静 ， 藏在胡同里 ， 既有浓郁的老北京印记 ， 也有云南风情 ， 店里不用点菜 ， 选择你心目中的价位 ， 店里给你配好了菜单 ， 吃的时候你都不会知道下一道菜是什么 ， 而且厨师根据时节更改不同时蔬 。
大里院子食材新鲜 ， 每天从云南空运 ， 厨师做的每一道菜都很精致 。 香茅草烤鱼外酥里嫩 ， 搭配此店的独特的香茅草蘸酱 ， 还是真是胃口大开 。 据说来这的人 ， 都必点此菜 。 傣味包烧 ， 新鲜的竹叶包裹着大小均匀的扇贝 ， 放在炭火坑里焖烤 。 端上桌来 ， 火候、时间掌握得刚刚好 。 竹叶烫手却依旧碧绿 ， 扇贝弥漫着海味的清香 。 滴几滴柠檬汁后入口 ， 甜辣酸香 ， 肉嫩汁厚 ， 十分值得一试 。 香茅炒牛肉 ， 香茅是云南产的 ， 牛肉也出自云南散养的黄牛 ， 自然香味浓郁 。 其他值得一试的菜品还包括：魔鬼鱼、香茅烤鱼、鸡豆粉米线 ， 在这里还能品尝到应季的云南顶级松茸、燕窝 。
9、如园四合院餐厅 人均￥1000
坐标：东四十四条75号
这是一间大隐隐于市的一家私房馆子 ， 处于旧王府改造的精致四合院建筑群里 。 穿过东四十四条的小巷 ， 在一个小胡同里 ， 门口也没有啥明显的标志 ， 从外表看不出是一家餐厅 ， 一进门却会发现是别有洞天的宝地 ， 幽静儒雅 ， 假山流水 ， 东方的美跟西方的现代化生活家完美结合 ， 进入满满的古风 ， 穿梭其中还有种历史回望的感慨！院中的小鸟更是给来宾增添了乐趣 ， 一只
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