柳柳解说|云南人赌命吃的野生菌有多好吃？别的地方叫蘑菇，在云南才是吃菌
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就在前几天 ， 一条新闻上了热搜——“从2020年5月至7月28日 ， 云南省已发生野生菌中毒事件273起 ， 12人死亡 。 截至2020年8月1日 ， 云南省累计因新冠病毒肺炎死亡的病例为2例 。 ”有人看到这样的数字后哭笑不得 ， 也有人把它当成段子在各个群里转发 。 但是云南人看到后 ， 面无表情 。
吃菌中毒对于云南人来说真不是玩笑近年来云南人吃菌子中毒的新闻屡见不鲜 ， 尤其现在雨季到了 ， 又是一年野生菌疯狂生长的季节 ， 什么“女子吃野生菌后中毒 ， 躺在医院的床上手舞足蹈 ， 说自己看到小精灵” ， “男子吃菌中毒后在公路上不停的转圈圈”之类的新闻微博上一搜一大把 ， 还有知乎上常年挂着“云南人吃菌中毒是什么样的体验？”下面的回答让人打开新世界的大门 ， 有网友回忆自己的真实经历 ， 有看到小人王国的 ， 有像进入爱丽丝梦游的仙境 ， 还整出了晴天娃娃、天线宝宝等各种画风 。
【柳柳解说|云南人赌命吃的野生菌有多好吃？别的地方叫蘑菇，在云南才是吃菌】有些网友自己没有中毒 ， 但分享了家人吃菌中毒后五花八门的经历——“爸爸吃了菌子后指着我说 ， 你搞么子在头上顶着条狗？我当时就懵了……”；“奶奶吃菌子中毒了 ， 一直说厨房里有条龙 ， 叫爷爷赶紧去抓龙” 。
其实 ， 云南人吃菌子中毒的事每年都会发生 ， 只是在互联网不发达的年代 ， 轻微的中毒缓解后就过了 ， 顶多事后当成个闲聊时的谈资 。 近年来有些人中毒后的行为太过于魔幻 ， 频频上热搜 ， 才让外地人见识了云南的魔幻世界 。
而且当地政府和专家也是操碎了心 ， 每年云南省卫健委都会群发短信 ， 劝大家菌子还是少吃为好 ， 并一再强调不允许各单位、学校食堂把野生菌作为食材 。 但是根本劝不住 ， 一场雨过后 ， 云南人又纷纷背着篮子、拎着袋子上山 ， 转身就进了自家的厨房 ， 所以家庭厨房倒成了中毒的高发地 ， 根本没办法从源头上阻止中毒事件发生 。
外地人可就看不明白了 ， 为了吃点蘑菇 ， 真的值得赌上命吗？云南位于西南地区 ， 省内地势呈现西北高、东南低 ， 自北向南呈阶梯状逐级下降 ， 属山地高原地形 ， 海拔高差悬殊 ， 最高处和最低处相差6663.6米 。 这里四季不分明 ， 夏季降水多 ， 冬季干燥降水少 ， 一到大量降水的雨季 ， 海拔较高的山林有低温加持 ， 成为林中与树木共生的菌类最理想的生长环境 。
云南野生菌有上千种 ， 目前发现可食用的也就一百来种 。 因为菌类多生长在阴湿的环境里 ， 所以云南人经常挂在嘴边的“上山拾菌”并不是一件容易的事 ， 夏季山林里蚊虫多 ， 有时还会有蛇出没 。 有些种类的野生菌生长对环境要求非常高 ， 人们在采拾时会注意不破坏到它们的菌丝 ， 否则可能将来就再也找不到美味的踪迹了 。
每一样野生菌的风味都是由各种氨基酸随机混合 ， 组合非常复杂 ， 而且很多人类至今无法复刻它们的生长环境 ， 这就意味着不可人工培育 ， 越珍贵的菌越具有不可复制性 。 再说坐拥如此得天独厚的自然环境 ， 对世代靠山吃山的云南人来说 ， 宁愿美味险中求 ， 也绝不接受人工食品的味道 。
在云南吃的才叫菌 ， 别的只能叫蘑菇要是这个季节去云南 ， 千万不要错过他们的菜市场 ， 尤其昆明的木水花野生菌市场 ， 在这个号称全国最大的野生菌交易市场 ， 只有你想不到的 ， 没有你买不到的 。 今年受疫情和前期旱情影响 ， 云南人开始报复性吃菌了 ， 许多种类的野生菌价格也已经降到全年最低 。 在很多地方被视为高级食材的松茸 ， 现在200-300元能买到一公斤 。
在云南人眼里 ， 野生的才叫菌子 ， 他们一般说“菌（jin）儿” ， 人工养殖的都叫“蘑菇” ， 根本不配上餐桌 。 而且像松茸、黑松露这些在外地被视为高级食材的菌类 ， 云南人其实没多爱 ， 有时甚至卖不上价 。 黑松露是欧洲人的最爱 ， 西餐中经常用到 ， 云南黑松露产量很高 ， 但因为这种菌深埋在地下 ， 散发的气味会吸引猪 ， 所以云南人叫它“猪拱菌” 。 从这么土气的名字就能看出它并不受待见 。
云南人餐桌上最常出现的是青头菌 ， 这种菌产量大 ， 价格相对更便宜 ， 而且口感滑嫩肥厚还无毒 ， 煮汤非常鲜美 ， 加点辣椒清炒又是另一番滋味 ， 号称“抑郁症克星” ， 吃完后人间值得 。
比青头菌更受欢迎的是好看又好吃的鸡枞菌 ， 鸡枞肉质似鸡白肉 ， 菌盖完全打开后像鸡尾巴上的毛 ， 吃起来比鸡肉还鲜 。 关于鸡枞菌的文字记载最早可追溯至明代 ， 数百年至今仍是不少人的心头菌 。 除了搭配宣威火腿一起清炖 ， 油炸鸡枞味美又能长时间保存 ， 是很多云南游子解乡愁的方式之一 。
还有人间至味干巴菌 ， 汪曾祺形容它看起来像被踩烂的马蜂窝 ， 或者是干瘪皱缩的绣球 ， 中吃不中看 。 干巴菌的味道只有少数人才懂 ， 像腌牛肉又夹着青草和泥土的气息 ， 口感也很难形容 。 因为干巴菌多长在松树下 ， 所以会有枯松针穿插其中 ， 很难完全处理干净 。 而且若洗得太干净 ， 其本身的味道会流失 ， 洗不干净多多少少会带点泥土 ， 一般人真欣赏不来 。
最后当然少不了牛肝菌 ， 这种菌因伞盖颜色似牛肝而得名 ， 常见的有黄牛肝菌和黑牛肝菌 。 另一类红牛肝菌 ， 就包括传说中能让人见小人的“见手青” ， 因为鲜味浓郁口感肥嫩 ， 每年都引无数人前仆后继 。 这类菌一定要煮熟或炒熟 ， 否则很容易中毒 。
其他像什么鸡油菌、铜绿菌、奶浆菌、扫把菌……被云南人归为“杂菌” ， 上不了台面 ， 只能涮火锅的时候当个陪衬 。
如果到了云南 ， 不要轻易相信当地人说的菌子没毒 ， 毕竟人家世代都吃 ， 难说已经有抗毒免疫了 。 网上传的那些验毒方法都是假的 ， 唯一能避免中毒的方法就是不要吃 。
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