上游新闻|你知道吗？“川菜”在历史上并不存在
川报观察消息 ， 成渝古驿道所经过之地均是当时经济比较发达的地方 。 “作为四川盆地内部最重要的官道 ， 依靠往来商贾旅客 ， 沿途知名餐饮均会通过它传播 。 从这个角度来讲 ， 它像一面镜子 ， 能动态反映两地餐饮变化脉络 。 ”《中国川菜史》作者蓝勇说 ， 大众习惯统称成渝美食为“川菜” ， 但这一称呼在历史上并不存在 ， 直到上世纪20年代才出现这一叫法 ， “古代称为川食、蜀味 。 ”而第一本川菜菜谱更是到了20世纪60年代才有 。
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【上游新闻|你知道吗？“川菜”在历史上并不存在】辣子鸡 。 （玩转郫都区供图）
川菜无辣不欢 ， 但准确地说 ， 古代川菜的口味是“辛香” 。 麻辣味是在辣椒传入中国 ， 直到清末才逐渐形成的 。 当下 ， 川菜的完整特点可用“麻辣鲜香、复合重油”一言道尽 。
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辣子鸡 。 （玩转郫都区供图）
1988年 ， 王大煜在《川菜史略》中提出川菜五大帮：成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮和自内帮 ， 应该是较早对川菜以地理分布进行的分类命名 。 在蓝勇看来 ， 宋代前 ， 成渝两地在饮食交流上并不突出 。 打破这种几乎“静态”交流的时间点是南宋后 ， 重庆的历史地位上升 。 近代中国政治经济文化重心东移南迁 ， 特别是清末重庆开埠、抗战时期设立陪都 ， 以及新中国成立以来展开三线建设后 ， 重庆与成都形成成渝双子的地理格局 ， 两地的餐饮你来我往才日益频繁 。
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葱葱嫩鲫鱼 。 （玩转郫都区供图）
从总体上看 ， 传统川菜的基础调料郫县豆瓣、德阳酱油、新繁泡菜 ， 基本上都是在成都这个区域内产生 ， 这些完备的调料为川菜的发展奠定了基础 。 至今被外人津津乐道的麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子、回锅肉、烧白、蒜泥白肉、夫妻肺片 ， 都可能是从成都发展起来的 ， 许多菜在名称上都打上了成都标识 ， 如历史上的回锅肉就有“成都肉”的称法 ， 麻婆豆腐与成都万福桥的地名紧密相关 ， 宫保鸡丁与四川总督丁宝桢相关联 。 从烹饪方式上来看 ， 成都帮派手法多样 ， 味型繁多 ， 麻辣鲜香并存 ， 辛辣度适中 。
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鲜椒馋嘴蛙 。 （玩转郫都区供图）
“可以说 ， 成都帮是近代川菜的发源地、大本营 ， 以菜品全面、做工精细、小吃繁多著称 ， 饮食文化在巴蜀地区最为深厚 。 ”蓝勇总结道 。
重庆帮 ， 因相对上河帮而言 ， 地处川江下段 ， 故名下河帮 。 在近代重庆菜中 ， 既有传统川菜的一些精品 ， 如颐之时酒楼的樟茶鸭子、干煸鳝鱼 ， 重庆饭店的宫保鸡丁、鱼香茄子 ， 民族路餐厅的芙蓉鸡片 ， 实验餐厅的回锅肉、鱼香肉丝等 ， 也催生出一些有重庆地域特色的名菜 ， 如实验餐厅的大蒜烧鲢鱼、豆瓣鲫鱼、脆皮鱼 ， 民族路餐厅的半汤鱼、菜鱼汤、奶汤萝卜丝鲫鱼等 。 而诸如毛肚火锅、锅巴肉片、毛血旺等菜色 ， 彰显出重庆的率真、简单、粗犷的个性 。
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麻辣小龙虾 。 王向华摄
在烹饪方式上 ， 重庆菜于多样中力求简明扼要 ， 用料生猛 ， 喜用泡椒、干辣椒 。 红油、豆瓣、生姜的使用相对较少 。 重庆菜的这种个性为近几十年江湖菜的流行打下了基础 。 特别是重庆开埠和抗战时期 ， 大量境外、域外的饮食文化进入重庆地区 ， 出现南北菜系汇聚重庆的局面 ， 北京菜、粤菜、苏菜（下江味）与本土菜融合 ， 使川菜创新达到一个新的高度 ， 故民国时期在重庆已经出现“本土味”的风格 。
川报观察采访人员边钰郭静雯
_原题为：重走成渝古驿道?“成渝舌尖美味” ， 这些趣话题你get了吗
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