酒吧厨房|中国顶级红烧肉大全
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在全国各地 ， 除了个别少数民族地区聚居地外 ， 猪肉有各种各样的烧法 ， 但是最家常 ， 也是最受青睐的做法当属红烧肉了 。 据有一种版本考证 ， 开国大典宴席上的菜单中就有红烧肉 ， 从此之后 ， 在中国 ， 无论是豪宴还是普通的家宴 ， 这道菜几乎就成为了中国人默认的“国菜” 。 大抵放酱油烧出来的五花肉都能叫做“红烧肉” ， 但中国这么大 ， 各地红烧肉的做法大异其趣 。
毛氏红烧肉
由于当年毛爷爷对这道菜钟爱有加 ， 因此一时之间风靡全国 ， 遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜 ， 故美其名曰“毛氏红烧肉” 。 毛氏红烧肉与普通的红烧肉有所不同 ， 配料除了选取常规的八角、桂皮、生姜外 ， 还要加入湖南特有的豆豉和朝天椒 ， 味道奇香 。
此外 ， 毛氏红烧肉还有一个与众不同之处 ， 那就是在制作中不加酱油 ， 而是用糖色代替酱油进行着色 ， 当糖色变为褐色 ， 即可下入五花肉和配料 ， 烧出来的糖色鲜红润泽、明艳动人 。 成品毛氏红烧肉肉皮橙红 ， 肥肉微黄 ， 瘦肉棕褐 ， 层次极其分明 ， 夹一块咬下去 ， 能吃出三层口感：瘦肉的精悍、肥肉的软糯和表皮的包容 ， 肥而不腻 ， 香醇浓郁 ， 回味隽久 ， 滋味妙不可言 。
毛爷爷一生对红烧肉情有独钟 ， 从第一师范到井冈山 ， 从长征途中到延安 ， 从西柏坡到中南海 ， 他都将之视为极高享受 ， 甚至到了晚年 ， 还说过这样的话：“这是一道好菜 ， 百吃不厌 。 ”
本帮红烧肉
很多人给上海菜贴上了“浓油赤酱”的标签 ， 认为它的特色就是“汁浓、味厚、油多、糖重、色艳” ， 其实这句话用来形容上海本帮菜中的红烧类菜式更加确切一些 。 本帮红烧肉加入大量酱油、大把冰糖 ， 经过几十分钟的焖烧 ， 不用勾芡 ， 汤汁自然浓稠如芡 ， 成品红润光亮 ， 堪称浓油赤酱类的代表 。 苏帮红烧肉走焖的路子 ， 香甜软糯、入口即化 ， 本帮红烧肉在此基础上又增加了一道“小火炒肉”的工序 ， 因此本帮红烧肉的原名叫做“炒肉” 。 连皮在内肥瘦夹花一共七层的五花肉一经炒过 ， 瘦肉层紧而不僵 ， 丝缕清楚 ， 有火腿香 ， 肥肉层将融未融 ， 润而不腻 ， 肉皮粘糯、微韧 ， 口感层次比焖出来的苏帮红烧肉更加丰富 。
东坡肉
在杭州 ， 东坡肉可是一道传承了900多年的名菜 。 相传宋元年间 ， 苏东坡出任杭州做地方官 ， 当时西湖已被葑草湮没了大半 ， 他便发动数万民工疏浚西湖 ， 筑堤灌田 ， 造福人民 。 大家纷纷给他送了许多肉和酒 ， 他便将其一起烹制 ， 分送给参加疏浚西湖的民工 ， 没想到大家都盛赞此肉酥香味美 ， 肥而不腻 。 于是人们便将此肉命名为“东坡肉” ， 并流传至今 。
东坡肉采用肥瘦相间的五花肉 ， 配以绍酒和酱油等调料烧制而成 。 一小方色泽红艳、晶亮丰腴的肉块静静的躺在紫砂小盅盖碗里 ， 味醇汁浓 ， 酥烂香糯 ， 入口即化 。 唇齿间有酒香慢慢的流淌 ， 又丝毫没有抢了五花肉的风头 ， 相得益彰 。 连苏东坡本人也作诗《炖肉歌》中赞美这东坡肉：“慢着火、少着水 ， 柴火
伯娘红烧肉
伯娘红烧肉是徽菜中古老的烹饪技法之一 ， 其特点是烹制过程中滴水不加 ， 全仗木炭余火将原料制熟
苏州酱方
一款传统的经典酱方足有一千克 ， 选用太湖地区家猪的五花肉 ， 腌24小时后 ， 放卤汁里烧3个小时 ， 皮Q肉紧 ， 味道浓郁 ， 除了猪肉的选择 ， 入味的酱油也颇有讲究 ， 一定要用黄豆酱油入味的\"酱方\" ， 才能呈现深褐色的光亮色泽 。 酱方之肉 ， 有肥有瘦 ， 瘦而不干 ， 肥却不腻 ， 这也算是酱方之一绝了 。 所谓“方” ， 方肉 ， 大肉也！一只大盆端上来 ， 蹲着整块方肉 ， 厚笃笃 ，
樱桃肉
樱桃肉始创于江苏 ， 清乾隆年间传入宫中 ， 特点色泽樱红 ， 光亮悦目 ， 酥烂肥美 。 其颜色红亮 ， 皮软味甜咸 ， 富油脂 ， 是上佳的下酒菜和下饭菜 。 樱桃肉是最起码的条件是色诱 ， 如肉面要切得如樱桃般大小 ， 排列整齐 ， 色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人 。 樱桃肉上盆 ， 要用菜油煸炒小白菜 ， 将翠绿的小白菜围置在盘边 ， 才衬托得樱桃肉愈加的红艳 ， 宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃 。 难怪人们夸它：“绿葱葱 ， 几颗樱桃叶上红” 。
松子肉
“松子肉”又名为“一品松子酥肉” ， 过去好多上海本地人喜欢在过节时上一大碗“走油肉” ， 有些文化人则喜欢来一小坛文
选用猪五花肉（肋条肉） ， 要三精三肥带皮的肋条肉一块 ， 约600-700克见方块 。 先把肉皮在旺火上烤熟 ， 放进清水泡半小时 ， 洗净 ， 刮去毛根 ， 去掉细绒毛鬃腥气 ， 再在开水锅里煮一下 ， 洗净 ， 批下5份 ， 三层精肉切成均匀米粒大小 ， 放黄酒、葱、姜末拌和 ， 留下一块皮上面还有一层肥肉 ， 把肉米、核桃肉、松子仁拌和 ， 铺成一块方肉 。 烧热油锅 ， 下锅两面煎黄 ， 加葱、姜、酒、酱油 ， 再加清水烧开 ， 小火焖 ， 待肉酥 ， 放糖收汁 ， 装盆 。 此肉酥烂 ， 咸、鲜、微甜 ， 瘦肉入嘴化渣 ， 肉皮酥烂糯 。
苏式酱汁肉
酱汁肉又名“酒焖汁肉”以色泽酱红肥而不腻入口即化咸中品甜香气扑鼻酥润可口而著称 。 在苏州 ， 酱汁肉有“开春第一块肉”之称 ， 它的色 ， 如春花般鲜艳 ， 衬在春蔬上 ， 便有了桃红柳绿的神韵；它的香 ， 很扑鼻很开胃 ， 一如沉寂一冬后春天里怒放的百花香；它的味 ， 酥烂中不带肥腻 ， 咸鲜中带着回甜 ， 犹如春天般的甜美 。 酱汁肉在每年的清明前上市 ， 到立夏前结束 ， 约一个半月左右 。
酱汁肉在挑选原材和烹制的时候 ， 可是很有讲究的 。 首先 ， 挑肉 ， 一定是挑肥瘦相宜的肋条肉 ， 然后切成四厘米见方的“升箩块”（即上大下小形状） 。 切好的肉浸入纯盐水中腌制2个小时 ， 再通过中草药烧制2个半小时 ， 保证肉酥糯香甜 。 煮肉的汤 ， 用的是烧鸭和猪头肉的汤底 ， 等稠度够了 ， 第二天再把肉下入 。 而为了增香和调色 ， 还要加入白糖 ， 料酒 ， 盐 ， 桔皮 ， 茴香 ， 桂皮等调料 ， 并以红麯米粉转红 。 最后 ， 懂行的老苏州晓得要挑一块叫“轿杠五花”的肉 ， 就是肉下得有两根骨头架着 ， 好似抬着一个轿子 ， 肉质肥厚均匀 ， 骨头上还能吮出鲜味呢 。
百花酒焖肉
百花酒为镇江名酒 ， 味甜而香 ， 醇浓质厚 ， 富有营养 。 用以焖烧猪肉 ， 风味极佳 。 此菜选用猪肉五花中肋 ， 先经烘烤 ， 后放入砂锅加百花酒焖炖 。 让酒渗入 ， 色泽金黄 ， 酥烂醇香 ， 营养丰富 。
腐乳汁肉
腐乳汁肉是无锡地方名菜 ， 传说在清光绪三十二年（1906 年）由无锡聚丰园菜馆厨师王荣初刨制 。 原用红腐乳作调料 ， 现今用红曲米 ， 把肉烧成红腐乳大小 ， 借用红腐乳的形与色 ， 故名 。 挑选五花三层薄皮肋条方肉 ， 把生方肉每块切成一两半重的四方块 ， 在开水锅内焯洗后取出 ， 在清水内洗净 ， 锅内加锅垫 ， 将小块四方肉下锅 ， 清水加至与肉面相齐 ， 投入红米、料酒、葱、姜、
坨子肉
一说起坨子肉 ， 首先会让人们想起川东北地区的“十大碗” 。 “十大碗”是巴中地区民间有名的宴客酒席 ， 当地农村 ， 凡哪家有红白喜事 ， 都要用“十大碗”宴请宾客 ， 决定酒宴档次优劣最重要的一道菜 ， 则是这“十大碗”中的坨子肉 。 普遍的标准 ， 坨子肉大 ， 这家酒席就办得好 ， 主人大方；坨子肉小 ， 这家酒席就办得孬 ， 说明主人小气 。
席上坨子肉做得好不好 ， 是考验厨师技术高不高的主要标准 ， 所以厨师在制作这道菜时也特别精心 。 取带皮的肥瘦适中的“五花三层”猪肉 ， 大块洗净放锅里煮三分钟 ， 捞出在肉皮上抹上蜂蜜 ， 放入锅内炸黄 。 大块洗净放锅里煮三分钟 ， 捞出在肉皮上抹上蜂蜜 ， 放入锅内炸黄 。 洗尽晾干 ， 抹上豆瓣或者醪糟 ， 皮朝下在油锅里炸过 ， 炸时还要不停地翻动 ， 注意火候的大小 ， 火不能太大 ， 火大易焦；亦不能太小 ， 去油太慢 ， 俗称走油 。
直到炸成酱红色 ， 油水去掉大半 ， 过滤起来 ， 稍冷后再切成四四方方如婴儿拳头大小 ， 再佐以生姜、大蒜、料酒、花椒粉、盐巴搅拌放置 ， 放置一段时间 ， 有时甚至还要在脆黄的皮上再涂三次醪糟水 ， 整整齐齐码在土巴碗里 ， 每碗八块 ， 不能多也不能少 。 上面覆盖切得细细的腌菜 ， 上蒸笼 ， 蒸过半个小时 ， 放锅上焖着 。 要吃时 ， 才拿出一碗来 ， “啪”的一下倒扣出来 ， 淋上醋汤和葱花 ， 一阵浓郁的肉香就四下散逸开去 。 金灿灿的黄金甲 ， 用筷子头敲 ， 脆脆的 ， 挑在筷子上会轻轻的微颤 ， 放在嘴里 ， 都不需用牙 ， 用舌头就能舔化 。 虽是肥肉 ， 夹着两层浅浅的瘦肉 ， 却肥而不腻 。
济南坛子肉
济南传统风味小吃 。 它始于清代 ， 据传创制该品的是济南凤集楼饭店 。 该店厨师用猪肋条肉加调味品和香米 ， 放入黑瓷釉的小口坛子中 ， 用木炭微火煨炖而成 。 其特点是色泽红润 ， 汤浓肉烂 ， 肥而不腻 ， 口味清香 ， 该菜由此著名 。 因肉用磁坛炖成 ， 故名“坛子肉” 。
稻香肉
稻香肉是一道可解“乡野”之思的佳肴 ， 它是由新鲜的上等五花肉焖制而成 ， 加上肉用稻草来捆扎 ， 美味中略带清新的稻香 。 稻香肉的肉身用稻草紧实地缠绕两圈 ， 再放入锅中烹煮的 ， 这样既得了稻草的香气 ， 又能装饰肉身 ， 多一份儒雅气质 。 用筷子挑住稻草 ， 肉块就轻松落入碗中 。 肉在口中渐渐化开出去 ， 肉香、酱香、稻香、交揉在一起 ， 却又各自独立 ， 肉软糯香醇却又韧脆爽口 。
茶香肉
【酒吧厨房|中国顶级红烧肉大全】三指的精五花肉经过先蒸后卤已经肉香四溢、酥烂非常 ， 冰糖炒出迷人的酱红色挂在肉上 ， 清甜软糯 ， 香而不腻 。 菜中加入的茶叶是点睛之笔 ， 吃肉的时候带一两片茶叶 ， 淡淡茶香与肉香在口中来回荡漾 ， 每一块都是无与伦比的味觉体验 。
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