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西瓜|吃瓜吃不对要命？吃剩的西瓜怎么处理最安全？

炎炎盛夏 ， 当你汗流浃背的时候 ， 没有比吃一块冰镇西瓜更畅快的事了 ， 冰甜可口的汁水顺着喉咙流下 ， 透心凉的感觉 ， 让全身的毛孔都感觉舒畅 。
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但是 ， 每年夏天 ， 关于西瓜的骇人新闻也满天飞：“用保鲜膜包着的西瓜细菌多十倍”“一块冰西瓜 ， 差点要了命”“隔夜瓜引发的惨案”......
吓得“吃瓜群众”赶紧又啃了半块西瓜压惊 。 那么 ， 冰西瓜到底应不应该背这个锅？放进冰箱的西瓜究竟发生了什么呢？
冰箱里的“瓜生”
切开的西瓜放进冰箱后 ， 随着时间的流逝 ， 它将发生许多的变化 。
首先 ， 味道改变 。 常温西瓜难道不香吗 ， 为啥吃货们要把西瓜放冰箱里？当然有原因 。 冰镇后的西瓜除了冰爽外 ， 更重要的是 ， 口感明显变甜 。
西瓜含糖量大约6%左右 ， 在一众水果中并不高 ， 比常见的桃、梨都要低 ， 就算你觉得不咋甜的火龙果 ， 含糖量也在14% 。
但为什么西瓜的就给人“这水果很甜”的错觉呢？因为在西瓜的糖分中 ， 含有大量的果糖 ， 果糖作为自然界中最甜的糖 ， 甜度是蔗糖的1.7倍 。
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只要水果中果糖含得多 ， 即使糖分不高 ， 口感上也会觉得甜 。 而冰镇会让西瓜中的α型果糖 ， 转变成口感更甜的β型果糖 ， 这就是冰镇西瓜变甜的主要原因 。
当然 ， 西瓜进入冰箱后不止变甜那么简单 。 随着时间的延长 ， 西瓜细胞也在不断呼吸代谢 ， 因为冰箱属于相对缺氧的环境 ， 细胞代谢会从最初的有氧呼吸 ， 逐渐变成无氧呼吸 ， 产生酒精、二氧化碳等代谢产物 。
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一提到酒精 ， 很多吃货来了兴趣 。 大家不要想当然地认为冰瓜里能倒出“西瓜酒”来 ， 因为无氧呼吸的代谢产物不光是酒精 ， 还有乙醛等毒素和其他一些酸性物质 ， 这就是为啥快坏掉的西瓜不但有股酒味 ， 还有酸味、苦味的原因 。
其次 ， 质地改变 。 水果爽脆的口感来自水果细胞之间的果胶 ， 若果胶较多 ， 水果就会发硬 。 而西瓜基本都是提前采摘 ， 在运输过程中催熟 ， 然后再销售 。
催熟用的乙烯会使西瓜产生大量的果胶酶 ， 果胶酶就是专门溶解破坏的果胶的 ， 西瓜细胞间的果胶一旦破坏减少 ， 爽脆的口感就不复存在 。
冰箱中的西瓜一方面水分蒸发减少 ， 一方面果胶减少 ， 双管齐下 ， 艳丽的瓜瓤就会变得“软塌塌” 。
再次 ， 卫生情况改变 。 西瓜中可是有大量甜蜜的果糖 ， 你爱 ， 细菌也爱 。 切西瓜的刀具、案板、包西瓜的保鲜膜 ， 再加上冰箱里的各种食品 ， 从西瓜被切开开始 ， 它就开始滋养细菌了 。 可见西瓜本来是个好瓜 ， 只是环境改变了它 。
冰箱只是减慢了细菌的生长速度 ， 随着时间的推移 ， 西瓜中的菌落会越来越多 ， 直到细菌占领高地 ， 西瓜完全沦陷 ， 腐烂变质被扔掉 。
4招教你处置剩西瓜
关于冰西瓜能不能隔夜吃的问题 ， 著名营养学家范志红老师曾做过解答 ， 她强调“能不能吃 ， 关键在于切西瓜后是否及时冷藏 ， 切的刀、盖的膜是否干净 ， 冰箱里有没有交叉污染” 。
既然这样 ， 吃剩下的西瓜怎样处置才更健康和卫生呢？
1、刀具和案板的清洁
细菌防控就要从源头做起 。 因为西瓜是直接入口的食物 ， 卫生要求相对更高 ， 所以西瓜切之前一定要清洗干净 ， 瓜皮要清洁到位 。
家中切菜与切肉的案板要分开 ， 切忌混用 ， 最好有专门切水果的案板 。 刀具在切瓜之前最好用开水烫一下 。
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2、西瓜放冰箱前的处理
吃不完的西瓜 ， 马上用干净的保鲜膜包好 ， 最好包裹整个瓜 ， 包括瓜皮部分 ， 然后立马放入冰箱 。
需要强调的是 ， 西瓜能少切就少切 ， 不建议将西瓜切成小块保存 ， 因为切得越多 ， 暴露面积越大 ， 西瓜就越容易受到污染腐坏 。
3、注意冰箱的清洁
一般而言 ， 只要时间不是太长 ， 冰箱中冷藏的食物还是相对安全的 ， 但这只针对及时清洁和整理的冰箱 。
如果你的冰箱里 ， 长时间码放了各种鱼、禽、肉、蛋、奶 ， 串味不说 ， 还容易造成食材的交叉感染 。 冰箱里的李斯特菌等嗜冷菌可不是好惹的 ， 不小心食入 ， 轻则会引起呕吐、拉肚子；重则毒素入体 ， 引发脓血症 。
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4、注意冷藏的温度和时间
家用冰箱的冷藏层温度一般为2~4℃ ， 通过低温环境来延缓大部分细菌的繁殖速度 ， 从而起到延长食物保质期的作用 。
食物不同 ， 保质期也不同 ， 一般食材冷藏时间在1~5天 。 但是对于西瓜这种汁水多、甜度高的水果 ， 最好在放入冰箱的12个小时内吃掉 ， 最长不要超过24个小时 。
超市买瓜健康攻略
超市里经常会将大个的西瓜切开卖 ， 以提高销量 。
对于包了保鲜膜的切瓜 ， 如果无法确定它的切开时间和切瓜时的卫生条件 ， 就最好不要隔夜吃 ， 吃之前记得将西瓜最上面的一层切掉 。
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购买切瓜最好的方法是 ， 跟周围想要买瓜的消费者商量 ， 二人合买一瓜 ， 现场切开 ， 包好保鲜膜带走 ， 回到家后 ， 短时间内吃完 。 当然 ， 有条件的话 ， 还是更建议买整个的西瓜 。
看到这里 ， 你学会做一个合格的吃瓜群众了吗？
END
本文作者：王桂真 ， 国家一级营养师
蝌蚪五线谱原创文章/转载注明来源
责编/心与纸
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