蘑菇|警惕！这道“菜”不要随便吃，最近已致多人死亡！更糟糕的是…
本文专家:刘晶晶 ， 中国农业大学食品生物技术专业博士
蘑菇是一种很受欢迎的食材
不仅味道鲜美而且烹饪方法多种多样
比如大家很熟悉的小鸡炖蘑菇
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做成蘑菇汤也不错
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可是有的人吃的蘑菇不是从正规渠道买来的而是自行采摘的野蘑菇然后就出了事
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那么有没有一种方法来分辨可食用蘑菇和毒蘑菇呢？又该如何防范？
这些问题其实并不简单
毒蘑菇是如何让人中毒的？
为啥很多人会误食毒蘑菇呢？光从味道上是不容易分辨蘑菇是否有毒的 ， 许多有毒野蘑菇生态习性与可食用蘑菇相似 ， 甚至同样味道鲜美 。
而且毒蘑菇跟毒蘑菇也不一样 ， 据统计全世界毒蘑菇种类超过1000种 ， 我国境内至少有500种 ， 隶属于39科、112属 。 毒蘑菇分布十分广泛 ， 生长环境多种多样 ， 但多生长在隐秘、潮湿的草原和树林中 。
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图片来源：《2000 年以来有毒蘑菇研究新进展》 ， 作者陈作红
我国的剧毒蘑菇种类 。 A：灰花纹鹅膏；B：致命鹅膏；C：黄盖鹅膏白色变种；D：拟灰花纹鹅膏；E：淡红鹅膏；F：裂皮鹅膏；G：黄盖鹅膏；H：假褐云斑鹅膏近似种；I：条盖盔孢伞；J：毒沟褶菌；K：亚黑红菇（图片A、B、C、H、I、K引自Chen et al. 2014；图片D、E、F引自Zhang et al. 2010；图片J引自Yang et al. 2012；图片G由张平提供）
尽管有的野生毒蘑菇种类相对清晰 ， 但绝大多数毒蘑菇的毒素成分尚不清晰 。
目前国内外研究比较明确的有鹅膏菌属的毒素成分 ， 从鹅膏菌类分离出的鹅膏毒肽作用于肝脏细胞核 ， 能使细胞迅速坏死 ， 一棵约50克重的毒鹅膏菌或白毒鹅膏菌所含毒素足以毒死一名成年人 。
【蘑菇|警惕！这道“菜”不要随便吃，最近已致多人死亡！更糟糕的是…】蘑菇中毒会有什么症状？
人如果误食毒蘑菇 ， 轻则反应为胃肠炎中毒或过敏性皮炎 ， 临床表现为恶心呕吐、腹泻腹痛等；或面部、手臂红肿 ， 嘴唇因肿胀而翻起并伴有火烧及针剌般痛感 ， 持续数天 。 重则出现精神错乱 。
如误食了含有溶血毒素的毒蘑菇 ， 还会出现急性贫血、肝肾肿大的症状 ， 甚至发展为尿毒症 。
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还有一些毒蘑菇被误食后 ， 患者会出现毒性心肌炎、急性肾功能衰竭和呼吸系统麻痹等状况 ， 随后引发器官衰竭 。
更糟糕的是 ， 有一些野蘑菇还含有致幻毒素 ， 这是一类吲哚生物碱衍生物 ， 会随着人体血液循环 ， 到达神经系统 ， 激活相关受体 ， 引起神经兴奋作用 。
误食含有致幻毒素的野蘑菇后 ， 患者会出现不同程度的视觉、听觉和触觉幻觉 。 如存在于橙鹅黄膏、桔黄裸伞中的蟾蜍素 ， 能使人狂笑不已；误食牛肝菌的患者会出现“小人国幻视症” 。
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误食各种毒蘑菇后中毒症状可能不同 ， 但严重者都可能会有生命危险 。
如何鉴别毒蘑菇？
目前关于野蘑菇毒素的研究尚未完善 ， 已知的毒蘑菇识别方法均存在一定局限性 ， 而民间所谓的“常识”也并不准确 。
如颜色艳丽的蘑菇通常被认为是毒蘑菇 ， 但是金顶侧耳、硫磺菌颜色都很鲜艳 ， 却无毒且可食用；还有人认为毒蘑菇味道跟可食用蘑菇不同 ， 具有麻、苦、辣、涩等奇怪的味道 ， 但是白毒伞虽有剧毒 ， 味道却细腻可口 。
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长这样的就是毒蘑菇？还真不一定
我国古代有“银针验毒法” ， 只要银针变黑就判定为有毒 。 原理是样品中的硫与银接触发生化学反应 ， 使银针的表面生成一层黑色的硫化银 。 而古代经常用这个方法检验砒霜 ， 因为纯度不够的砒霜往往含有硫化物杂质 。
然而野蘑菇中毒素大多是生物碱类 ， 即使浓度很高也无法与银发生化学反应 ， 所以银针验毒法根本无法验出蘑菇是否有毒 。
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迄今为止人类尚未找到一种有效鉴定毒蘑菇的方法 。 为防止发生意外 ， 危害身体健康 ， 引发生命危险 ， 不要采食任何野生蘑菇 。
野蘑菇煮熟后就安全吗？
很多人认为高温烹调后 ， 野蘑菇就没有毒性了 。 这是一种非常危险的想法！
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事实上毒蘑菇中的毒性物质往往非常稳定 ， 如鹅膏肽类毒素中的α-鹅膏毒肽和β-鹅膏毒肽 ， 它们在鹅膏菌中含量最高且还是主要的致死毒素 。
此类毒素化学性质非常稳定, 不仅耐高温、耐干燥 ， 还耐酸碱 ， 易溶于水 ， 一般的烹调方法难以破坏其活性结构 。
所以来路不明的蘑菇无论是否高温加热 ， 都不要吃！
出现蘑菇中毒该怎么办？
如果误食毒蘑菇 ， 出现前述中毒症状 ， 首先应尽快就医 ， 遵医嘱进行催吐、洗胃、灌肠以及后续治疗 。
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危急情况下 ， 可先服用大量温盐水 ， 辅以手指刺激咽部进行催吐；催吐后仍需尽快就医接受治疗 。
医生会根据患者所中毒素的类型 ， 对症下药 ， 以防体内毒素残留 ， 切不可自行吃药缓解 ， 更不要认为自己吃药后症状减轻就是解毒了 。
综上所述
目前没有鉴别毒蘑菇的有效方法
不要吃任何野蘑菇
要从正规渠道进行购买
这样才能真正避免误食毒蘑菇
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