餐饮老炮|距今有200年历史，经典名菜佛跳墙做法及其原料涨发技巧
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佛跳墙这道菜 ， 相传源于清道光年间 ， 距今有200年历史 。
这道菜以18种主料 ， 12种辅料相互融合 ， 30多种原料与辅料分别加工调和后 ， 分层装进坛中煨制 。
佛跳墙的煨器 ， 多年以来一直选用绍兴酒坛 ， 坛中有绍兴名酒与料调和 。
煨佛跳墙讲究储香保味 ， 料装入坛后先用鲜荷叶密封坛口 ， 然后再加盖煨制 。
煨佛跳墙的火种要使用质纯的无烟炭火 ， 旺火烧沸后 ， 用微火煨五六个小时而成 。
如今的“佛跳墙”已打造成了顶级的美味 ， 在原有官府菜风格和技法的基础上 ， 形成新流派“官府佛跳墙” 。
以下做法仅供同仁们参考 ， 不到之处可加以指正 。
新派佛跳墙汤汁煲制
1、精选3-5岁的家养老柴鸡（2千克）、老鸭（500克）、鲜猪肘（1千克）、金华火腿（200克）、干贝（100克）；
2、加入原料总重量五倍的水 ， 经过5-6小时以上的煲制 ， 待鸡鸭骨肉软烂后 ， 再大火翻滚30分钟 ， 取其汤（此汤的用料和出汤比例是1：1 ， 即1千克原料最后出1千克汤汁） 。
佛跳墙的选料
此菜主要选用上八珍和下八珍 ， 上八珍也就是海八珍 ， 它包括鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚、鱼唇、裙边、干贝、虾仁 。
下八珍也就是指山珍野味 ， 也称山八珍 ， 它包括羊肚菌、香菇、灵芝菇、花菇、猴头菇、竹笋、鹿筋、山鸽子 。
佛跳墙原料发制
上八珍
鲍 鱼
1、老母鸡（3-5岁隔年草鸡）5千克、老鸭1千克、猪排骨2千克、肘子2千克、猪蹄2千克、肉皮、鸡爪、鸭翅、鹅掌、虾掌、金华火腿各1千克、陈皮250克、藏红花25克；
2、将所有原料均斩成大块 ， 放七成热的油锅中炸至金黄色 ， 捞出放入不锈钢桶里 ， 桶底放入
3、先用大火烧开 ， 再改中小火加热 ， 煲制约8-10小时后 ， 放入焯水处理好的金华火腿、虾干、大地鱼干 ， 然后再放入蚝油、酱油、冰糖、盐、味精 ， 再煲4个小时即可取出鲍鱼待用 。
海 参
发制海参有七大步骤：洗、泡、煮、焖、开、养、追 。
1、用凉水洗净 ， 用温水泡5-8小时 。 再用微火煮20分钟左右；
2、再
3、捞出放入带冰的泡沫盒里 ， 追泡24小时即可待用 。
鱼 翅
1、涨发鱼翅时先用剪刀剪去鱼翅周围的毛边及翅根 ， 然后用净水洗去尘土 ， 放
2、用小刀刮净表面沙粒 ， 剪去鱼翅肉质腐烂的部位 ， 用净水反复漂洗干净 ， 再码入盆内；
3、
4、鱼翅为珍稀动物原料 ， 不主张食用鲜鱼翅 ， 目前很多酒店均用合成鱼翅代替鲜翅入菜 。
鱼 肚
鱼肚是黄色鳗鱼类鱼膘的统称 。
1、用色拉油浸泡8个小时至回软 ， 切成小件 ， 锅中加色拉油 ， 烧至四成热时下入鱼肚 ， 用慢火发制；
2、待鱼肚发制颜色浅黄时捞出 ， 放在净水中浸泡 ， 加食用碱 ， 再加入少许面粉 ， 用手反复搓洗 ， 洗去碱味后倒入白醋浸泡 ， 洗净即可 。
裙 边
裙边 ， 有干、鲜之分 。 鲜者是直接从活宰后的鱼身上取得 。 干者则需先进行发制 。
1、坐一锅开水 ， 将干裙边放入 ， 水沸后改小火 ， 将其焖软 ， 取出 ， 捞出 ， 捞在凉水内；
2、刮去表面黑皮和底面粗皮 ， 再用水加葱、姜、料酒煮到能去骨时 ， 捞出拆去骨 ， 修去腐朽变质部分 ， 用水冲泡 ， 去除腥味 。
鱼 唇
鱼唇是由鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼、蝗鱼的尾唇部软肉干制而成的 。
鱼唇涨发时首先洗净 ， 上笼蒸30分钟取出 ， 放在冰水中浸泡8-10小时 ， 待鱼唇回软 ， 摘去沙和软骨 ， 然后用汤加料酒、葱姜再蒸30分钟即可
干 贝
将干贝洗净 ， 去掉外层筋 ， 放入容器中 ， 加入清水、葱段、姜片、料酒 ， 上屉蒸30分钟即可待用 。
河虾肉
把活河虾去壳 ， 挤出虾仁 ， 去背后肠线 ， 用清水反复冲洗待无咸味时 ， 加入料酒、精盐、味精、蛋清 ， 用手搅拌有粘性时 ， 放入干淀粉 ， 拌匀上浆 ， 用时入四成热油中滑熟即可 。
下八珍
羊肚菌
涨发羊肚菌时先洗净尘土 ， 再用温水浸泡1个小时至吸足水分 ， 放入清汤 ， 加葱、姜、料酒、鸡腿、赤肉、火腿 ， 上屉蒸40分钟即可待用 。
香 菇
干品涨发时先将香菇用温水浸泡1个小时 ， 再放入汤中 ， 加葱、姜、料酒、赤肉、火腿、鸡肉 ， 上屉蒸1个小时即可待用 。
灵芝菇
灵芝菇有干品和鲜品之分 ， 鲜品比干品营养更丰富 ， 制作时先洗净去柄茎 ， 放入二汤和鲍汁煲制6个小时即可待用 。
花菇
将花菇用温水浸泡8个小时 ， 洗去外衣 ， 剪去菇柄茎 ， 放入二汤鲍汁中煲制6个小时即可待用 。
猴头菇
猴头菇也有干品和鲜品两类 ， 干品猴头菇涨发时先用温水浸泡2个小时 ， 待吸透水分后洗净 ， 放入二汤 ， 加葱、姜、料酒、火腿、赤肉、鸡肉 ， 上屉蒸40分钟即可待用 。
竹 荪
涨发干竹荪时先将竹荪放入水中浸泡20分钟 ， 洗净去外白膜衣 ， 然后加清汤、姜、葱、料酒 ， 上屉蒸20分钟即可待用 。
鹿 筋
鹿筋干货涨发后先放入温水中浸泡12个小时 ， 然后待回软再用火焗30分钟 ， 如此反复焗4-5次 ， 去筋膜、筋骨 ， 再加二汤、姜、葱、料酒、白萝卜上屉蒸45分钟即可待用 。
山鸽子
活鸽肉最为新鲜 ， 宰杀后去毛 ， 开腹 ， 去内脏 ， 洗净
官府佛跳墙制作方法
将上八珍中的鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、鱼唇、裙边、干贝、虾球各20克 ， 和下八珍中的羊肚菌、香菇、灵芝菇、花菇、猴头菇、竹笙各10克 ， 鹿筋、鸽子各15克；
经过精细的加工处理后（如上文中讲到的）调入官府浓汤（同新派佛跳墙的汤汁） ， 加味精 ， 精盐、鸡精、冰糖水各适量；
调好味后 ， 大火烧开 ， 小火煨制20-30分钟 ， 倒入小坛中 ， 以鲜荷叶封口 ， 盖上盖 ， 再上笼大火蒸制20分钟即可 。
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