餐饮老炮|10道旺销牛腩菜品，学会了秒变大厨，现在练还来得及！
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1萝卜牛腩
材料：牛腩、白萝卜、葱段、姜片、干辣椒段、酱油、白糖、盐
做法：
1、把牛腩切成大方块 ， 下锅焯水后待用 。 另把白萝卜切成圆形的厚片 。
2、锅里加油烧热 ， 下葱段、姜片和干辣椒段一起先炒香 ， 随后把牛腩块和萝卜片放进去翻炒 ， 其间加酱油、白糖、盐和香料炒香 ， 掺入鲜汤烧至牛腩软熟时 ， 出锅装盘并点缀油炸地瓜丝 ， 即成 。
2沙钵牛腩
原料：牛腩750克 。
调料：
香料（八角、桂皮各5克 ， 干辣椒100克） ， 汤料（湖南酸泡椒200克 ， 姜块、蒜块各10克 ， 野山椒、鸡油各50克 ， 白醋25克） ， 色拉油50克 ， 酸泡椒100克 ， 葱花5克 。
制作：
1.牛腩洗净 ， 切成重约15克的块 ， 用水冲漂1小时 ， 捞出控水 。
2.锅内放入冷水2500克 ， 下入牛腩、香料 ， 中火烧至水沸 ， 改小火炖1小时 ， 取出牛腩 ， 过滤取汤 。
3.锅内放入炖牛腩的原汤600克 ， 下入汤料 ， 大火烧开 ， 改小火熬制30分钟 ， 过滤料渣 。
4.锅内放入色拉油 ， 烧至七成热时 ， 放入酸泡椒 ， 小火煸炒出香 ， 下入熬好的汤和牛腩 ， 小火焖10分钟 ， 出锅倒入沙锅内 ， 撒葱花上桌 。
3牛腩鸡汁脆笋
主料：牛腩、鸡汁、脆笋
辅料：青、红杭椒、花椒、八角、盐、茴香、草果、桂皮
调料：色拉油蚝油、辣妹子酱、小米尖椒、辣椒酱、辣椒、豉油、葱段、姜片
制作流程：
1、牛腩500克切3厘米见方的块；青、红杭椒各20克切段；鸡汁脆笋300克焯水 。
2、锅内入色拉油25克 ， 烧至五成热时 ， 倒入蚝油、辣妹子酱、小米尖椒、辣椒酱各5克 ， 辣椒豉油、葱段、姜片各10克 ， 花椒、八角、盐、茴香、草果各3克 ， 桂皮2克 ， 下入牛腩 ， 加沸水2千克 ， 小火炖熟 ， 去掉料渣 ， 放入青、红杭椒段 。
3、将牛腩煮熟后 ， 倒入垫有脆笋的盘内即可 。
4原汁牛腩
主料：肚边牛腩500克
配料：姜片10克 ， 小米椒10克 。
辅料：酱油汁20克 。
制作：
1.将牛腩洗净切成段 ， 过水 。
2.放入锅中煸炒起泡 ， 加高汤调味 。
3.放入高压锅40分钟左右 。
4.将压好的牛腩回锅补充调味即可 。
特点：成菜本味浓郁 ， 肉质鲜美 。
5红焖牛腩
食材：
牛腩500克、面豉、绍酒、深色酱油、浅色酱油、白糖、蒜茸各3茶匙 ， 生姜1块 ， 二汤5杯 ， 湿淀粉2.5茶匙 ， 花生油1汤匙 。
做法：
1.腩入沸水锅中煲至稔 ， 捞出斩成小方块 。
2.生姜去皮 ， 切成片；大蒜去皮剁成茸 。
3.锅放旺火上 ， 放入花生油烧四成热 ， 下面豉、蒜茸、姜片爆香 ， 加牛腩、烹绍酒 ， 再下深、浅色酱油和白糖、二汤略焖 ， 用湿淀粉打芡装盘即可 。
6豆花牛腩
原料：
牛腩300克 ， 乌江豆腐400克 ， 蒜苗段10克 ， 糍粑辣椒50克 ， 豆瓣酱25克 ， 大蒜20克 ， 姜块15克 ， 盐3克 ， 味精1克 ， 鸡精3克 ， 十三香5克 ， 酱油5克 ， 蚝油8克 ， 香菜、鲜汤、料酒各适量 。
制法：
1、将牛腩切小块 ， 入沸水中 ， 加料酒焯烫 ， 捞出用冷水冲净 ， 入油稍煸炒待用；
2、锅入油烧热 ， 入姜块、大蒜炒至出香味 ， 放糍粑辣椒、豆瓣酱炒至呈棕黑色 ， 入鲜汤烧沸 ， 捞出辣椒渣不用 ， 加盐、十三香、酱油、蚝油调味 ， 入煸好的牛腩 ， 倒入高压锅内压5分钟 ， 关火自然冷却 ， 开盖继续烧热 ， 放入乌江豆腐 ， 加味精、鸡精烧至入味 ， 起锅装入保温砂锅内 ， 撒蒜苗段即可 。
点评：色泽红亮 ， 香味醇厚 ， 肉质糯软 ， 豆腐鲜嫩 。
7贵州虾酸牛腩
原料：牛腩500克、虾酸30克、干辣椒5克、小米椒50克、大蒜15克、木姜子10粒、泡椒30克
调料：精盐10克、鸡精6克、味精3克、胡椒粉3克
制作：
1.牛腩切成2厘米见方的丁 。 干辣椒、泡椒切2厘米长段 ， 小米椒切马蹄片 ， 大蒜切去两头备用 。
2.将锅洗净倒入色拉油1000克烧至120度 ， 放入牛肉丁过油至八成熟 ， 起锅滤油备用 。
3.原锅留底油烧至150度 ， 放入木姜子 ， 大蒜 ， 干辣椒后炒香 ， 再放入虾
4.盘上放鲜花椒 ， 将色拉油50克烧至180度 ， 淋上进行呛油即可 。
8红烧牛腩煲
食材：牛腩 ， 八角 ， 盐 ， 香叶 ， 桂皮 ， 干辣椒 ， 干花椒 ， 姜 ， 葱 ， 黄豆酱 ， 大蒜 ， 冰糖 ， 酱油 ， 料酒 ， 白糖
做法：
1.牛腩洗净切成需要的块状大小 。
2.用开水焯一下水 ， 去除污垢和血末
3.准备香料：八角 ， 桂皮 ， 香叶 ， 干花椒 ， 干辣椒段 ， 葱、姜、蒜 ， 冰糖 。
4.炒锅内倒点油滑一下锅 ， 放入一大勺白糖 。
5.炒至白糖融化成焦糖色 。
6.下入焯水的牛肉块煸炒变色 ， 淋上料酒
7.放入八角 ， 桂皮 ， 花椒 ， 姜蒜 ， 干辣椒段煸炒出香味 。
8.加入3大勺黄豆酱和2勺酱油 ， 2小块冰糖小火翻炒 。
9.转入电压力锅中 ， 加足量的开水 ， 蹄筋键煲大约45分钟 。
9吊锅秘制牛腩
主料：牛肚腩500克 ， 青椒200克 。
配料：尖青椒150克 ， 拍蒜籽50克 ， 大蒜叶10克 。
调料：酱油10克 ， 盐3克 ， 味精3克 ， 香料包200克 。
制作方法：
1.将牛腩入高压锅 ， 下香料包、豆瓣酱压20分钟 。
2.改刀切3cm宽5cm长的大片 。
3.锅内放猪油 ， 下大蒜籽、牛腩翻炒 ， 放半勺高汤 ， 放酱油调味焖2分钟 。
4.下青尖椒焖1分钟 ， 放猪油收汁出锅 。
特点：酱香味浓 ， 原味十足 。
10泡椒苦笋烧牛腩
主料；鲜牛腩750 克
辅料：苦笋100克、葱姜蒜各10克、泡椒20克
调料：鸡汁15克、辣鲜露6克、盐5克、白糖2克
制作方法：
1、将苦笋泡发；牛腩改刀 ， 入锅汆水 。
2、锅里放油 ， 加入泡椒、蒜、姜、葱等煸炒 。
3、加入上述调料 ， 烧开后放入苦笋和牛腩 ， 煮至软烂装入盛器即可 。
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