餐饮老炮|8款精良创新菜，考验厨师功力，值得学习！
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一、牛肝菌焖土猪肉
原料：牛肝菌 ， 土猪腩肉 。
调料：盐 ， 白糖 ， 酱油 。
制法：
土猪腩肉洗净 ， 切成方块 ， 入热油爆香 ， 转小火煸炒 ， 加盐、白糖、酱油 ， 入牛肝菌焖煮15分钟 ， 大火收汁 ， 出锅装盘即可 。
制作关键：
通过煸炒将猪肉的油分逼出来 ， 可达到爽脆的效果 ， 火候要掌握得当 。
二、粤式酸菜鱼
这道酸菜鱼极受广州顾客欢迎 ， 其做法与川版有很大区别：首先选取高档鲜活桂鱼 ， 简单腌制 ， 保持鱼肉本身的质感和鲜味；其次减麻减辣 ， 仅以酸菜起锅炒香熬汤 ， 调入酸辣鲜露、鱼露等 ， 最后炸少许干辣椒和鲜青花椒
制作流程：
1、鲜活桂鱼一条取肉片成片 ， 加入少许盐、蛋清抓拌上劲 。
2、锅下底油烧热 ， 加入桂鱼头、骨煎香 ， 下四川酸菜丝150克炒香 ， 冲入二汤后煮沸 ， 调入盐、鸡粉各4克、酸辣鲜露、鱼露各5克 ， 捞出酸菜和鱼骨垫入碗底 ， 铺上鱼片 ， 冲入热汤 。
3、锅洗净入底油烧热 ， 放入干辣椒段10克、鲜青花椒一朵炸香 ， 激在菜品上即可 。
三、避风塘炒蟹
食材：
蟹、子姜、葱、蒜头、黑豆豉、朝天椒（辣）、黄酒、胡椒、糖、油、盐
做法：
1、将螃蟹处理干净 ， 除去气鳃 ， 内脏 ， 再用干净的牙刷刷干净里面的脏东西 ， 洗干净 ， 切好备用 。
2、冷锅入冷油 ， 开小火加热至七成热 ， 倒入切碎的蒜头爆香 ， 待蒜头变得酥脆 ， 将其捞出沥干油备用 。
3、蒜头油沥干之后放入盘中冷却 ， 这个过程必不可少 ， 蒜头会慢慢变成金黄色 ， 而且散热后蒜头会更酥脆；蒜头在盘中拨散开 ， 让蒜头快速冷却 ， 否则其中一些就会因为热气变软 。
4、将蟹钳先放入刚才炸蒜头的锅中热油炸 ， 不要高温炸 ， 低温泡炸（但是丢进去的时候油温一定要够 ， 才可以避免肉汁流失 ， 油温封住肉汁之后 ， 低温泡炸可以保证肉质不会老） 。 炸到变色就放入蟹脚和蟹膏蟹肉 。 最后放入蟹盖 ， 全部炸到变色后捞起备用 。
5、将锅中油倒出 ， 留锅底油 ， 小火 ， 倒入葱段 ， 朝天椒 ， 姜片 ， 黑豆豉 ， 白糖煸炒至香气扑鼻 ， 糖色变得微黄 。 关火（避免油爆） ， 倒入黄酒 。
6、开火 ， 等酒香味四溢 。 倒入部分炸酥的蒜头煸炒 。 将炸好的蟹倒入锅中充分拌炒均匀 。 均匀撒海盐调味 。
7、保持小火 ， 锅四周慢慢倒入一点点黄酒提香 。
8、撒上黑胡椒增加香味 ， 再
四、酥炸程村生蚝
这是程村生蚝宴中的一道传统菜 ， 外地游客去程村吃生蚝必点的一道 ， 莫代泉在皇冠假日推出时 ， 换用自调的脆浆糊 ， 炸好的生蚝个头饱满、外层光滑、入口松化 ， 非常好吃 。
制作流程：
1、程村生蚝取肉 ， 轻轻漂洗去掉沙子 。
2、在脆浆糊中加入少许色拉油调匀 ， 放入300克生蚝挂满面糊 ， 下入180℃的油中浸炸3分钟 ， 升高油温后炸至外酥里嫩 ， 捞出沥干油份即可装盘上桌 。
脆浆糊：
面粉500克加万用炸粉75克、泡打粉35克、粘米粉35克、糯米粉25克、生粉15克以及吉士粉10克、盐8克拌匀 ， 调入适量清水和成稀稠适宜的面糊 ， 使用前再淋少许色拉油搅匀 。
五、广式脆皮烧肉
主料：
五花肉500克
辅料：
五香粉1茶匙、食用油2汤匙、食盐8克、香葱3棵、料酒2汤匙、姜3片、小苏打少许
做法：
1.将五花肉洗净 ， 然后凉水下锅 ， 放入葱、姜和1茶匙料酒 ， 慢慢煮至肉变色 ， 用筷子扎一下没有血水溢出；
2.肉煮熟后立即捞出过凉水洗干净 ， 用
3.抹上小苏打；再在猪皮抹上半茶匙的盐 ， 腌20分钟左右；
4.翻到肉一面把肉划开 ， 划到快接近脂肪时就好 ， 不要划断猪皮；
5.切好后把肉与肉的缝隙、左右侧边都抹上五香粉 ， 再抹入适量的盐 ， 放在烤网架自然风干肉块水分并入味2小时以上；
6.待周围的锡纸围起来仅裸露肉块的皮面 ， 放入烤箱 ， 将温度设置到最高温度230度 ， 上、下加热 ， 烤制时间约45分钟；
7.取出 ， 涂一层
六、鲍汁葱烧关东辽参
主料：关东辽参1条 ， 油菜80克 ， 小葱40克 ， 姜粒适量
调料：上汤、蚝油、盐、油适量
做法：
1.先浸发辽参 ， 用热水轻煮15分钟 ， 停火泡1~2小时 ， 重复此动作至辽参涨大 ， 至软 ， 可以食用 。 这是利用热水对流原理 ， 浸发辽参至原来的软滑 。
2.油菜洗净 ， 去黄叶待用 。
3.小葱洗净 ， 切成小段 ， 分开白的与绿的待用 。
4.先把油菜用油盐水煮熟、绿葱段煎香 ， 装盘 。
5.起油锅 ， 将姜粒、白葱段轻炒至香 ， 放上汤 ， 放蚝油 ， 煮10~15分钟 ， 隔掉余渣 ， 放入辽参煨煮3~5分钟 ， 装盘 ， 余汁调色勾芡即成 。
特点：
辽参软糯入味 ， 口感极佳 。
七、春笋榄菜焖籽乌
主料：有籽鱿鱼仔8只 ， 春笋200克 。
辅料：橄榄菜15克 ， 肉碎100克 ， 葱花15克 ， 姜米15克 。
调料：海鲜酱30克 ， 蚝油20克 ， 精酿老抽5克 ， 麻油3克 ， 糖15克 ， 鸡粉5克 。
做法：
1、将春笋笋切块 ， 飞水 ， 用二汤煨至入味备用；有籽鱿鱼仔冲洗干净 ， 待用 。
2、起锅 ， 下入姜米、肉碎、橄榄菜煸干至香 ， 然后加入调料和少许二汤 ， 再下入春笋、有籽鱿鱼仔一起焖至入味 ， 起锅装盘 ， 撒上葱花即可 。
八、粤式柠檬鸡
材料：
鸡腿500克、鸡蛋1个、食盐3/4茶匙 、生抽1汤匙、淀粉适量、胡椒粉少许、柠檬(皮)2茶匙、柠檬汁2汤匙、白糖3汤匙、吉士粉1茶匙、
番茄汁1茶匙
步骤：
１鸡肉洗干净 ， 将脂肪去掉 ， 原块切薄 ， 用腌料(鸡蛋1个、生抽1汤匙、盐3/4茶匙、胡椒粉少许、柠檬皮茸1茶匙)腌制至少半小时；
2.碗里放入汁料(柠檬皮茸1茶匙、柠檬汁2汤匙、白糖3汤匙、吉士粉1茶匙、番茄汁1茶匙、清水半杯) ， 搅匀；
3.鸡肉上一点生粉 ， 锅中放油烧热 ， 放入鸡块 ， 小火慢慢将鸡肉煎至两面金黄色至熟；
4.将鸡肉用厨房纸吸干油份 ， 切块上碟；
【餐饮老炮|8款精良创新菜，考验厨师功力，值得学习！】5.烧热锅 ， 将做法2中的汁料 ， 加热煮开 ， 成芡汁 ， 淋在切好的鸡块上即可 。
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