亨利|500年前的英国料理：昔年美食大国，为何沦为黑料理之国？
_原题是：500年前的英国料理：昔年美食大国 ， 为何沦为黑料理之国？
原创 霁泠 LicorneUnique
Hello ， 我是霁泠
英国料理一直黑暗吗？
“英国厨师如此蠢钝不堪 ，
该被变成他们永远不懂使用的盐”
——奥斯卡·王尔德
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王尔德的情人应当听了不少他这样怨念之语
王尔德对英国黑暗料理怨念不已 ， 但或许令人意外 ， 英国一度以精致料理和得宜礼仪笑傲欧洲 。
昔年美食大国 ， 为何沦为黑料理之国呢？
冠绝欧洲的都铎料理
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亨利八世时期的英国料理是欧洲首席
中世纪英国人 ， 在食物上已相当有探索精神 ， 这在亨利八世这纵横欧洲的吃货国王统治期间更上一层楼 ， 彼时英国料理位居欧洲榜首 。
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拥有对饮食的选择是特权 ， 面前料理如此丰富让人闻所未闻
国王认为 ， 饮食不只满足口腹之欲 ， 更彰显英格兰强盛国力 ， 一个精心安排的餐桌足以让人臣服 。 国王面前的菜有十四道以上 ， 都以多种进口香料精细烹饪 ， 骄傲道出大英帝国远征四方、海外贸易极为发达 。
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调料是地位的象征 ， 无言诉说着远航和征服
如果我是亨利八世时期商人 ， 我会派出三艘商船到海外买肉桂 ， 就算只有一艘幸存返航 ， 我的收益不仅足够支付损失 ， 还能绰绰有余地让整个家庭过上多年富裕生活 。
—— 研究都铎王朝的食物学家
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《都铎王朝》中的女眷分享甜品 ， 能享用那么多甜品的绝非凡人
为展现一国颜面 ， 国王要求每道菜必须极尽奢丽 ， 呈现富有戏剧效果 。 宾客看见杏仁蛋糕城堡和镀金甜品的惊讶 ， 总是让亨利八世欣喜 。 要知道 ， 当时糖极稀缺 ， 一磅糖的价格能卖16到20磅最好的牛肉 。
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这道布丁几经演化 ， 如今变成了甜品 ， 水果代替了肉
国王前菜一般是布丁 ， 但和后世不同 ， 当时布丁以咸味为主 ， 加鸡肉或者青蛙肉 。 一道布丁所用凝胶需至少一整天熬制和复杂过滤 ， 之后法餐才得灵感与此 ， 创作出今人熟知的奶冻布丁 。
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厨师会花很大功夫模仿水果表皮质感和纹路 ， 力求成品可乱真
国王前菜还少不了一道源于中世纪的别致料理——肉水果 。 英国贵族曾很少生食水果 ， 疑惑地切开 ， 发现竟是肉馅的瞬间总伴随欢声笑语 ， 嫩滑的陷在味蕾上缓缓绽放 ， 得果味外皮中和口感清爽 ， 予人极佳享受 。
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如今司空见惯的烧鸡 ， 直到20世纪才成为平民食物
外皮金黄酥脆 ， 内里多汁入味的烤肉是国王的主菜 。 在肉的处理上 ， 英国厨师吸收各地烹饪精粹 ， 加以创新 。 除了猪羊和各种家禽肉 ， 贵族们还乐于以鹿肉和其他野味展现身份 ， 因为游猎是只有大领主和国王近臣才有资格参与的社交 。
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游猎是上流社会男性之间重要的社交活动 ， 贵族们有着专门的游猎服饰
彼时 ， 英国料理非常注重药食同源、药膳养生 。 每个大庄园都有草药园 ， 供烹饪时取用 。 园中苍翠 ， 还给城堡添一分野趣 。
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英国西斯特赫城堡草药园 ， 这样的园子是每个城堡不可或缺的部分 ， 除了药材 ， 里面的植物还给城堡提供清洁剂和杀虫剂
亨利八世宫廷食物以大为美 ， 各类珍奇动物 ， 比如孔雀和天鹅 ， 都被整只做成派端上餐桌 。
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《另一个波琳家的女孩》中的宫廷宴席上 ， 就有孔雀料理出现
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有孔雀派的静物画/华盛顿国家艺廊
烹制孔雀派 ， 首先要保证孔雀莹绿色的羽毛不得有损 。 呈上时 ， 孔雀喙上需要喷着烟火 ， 或衔着鲜花 ， 予观众视觉盛宴 。
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孔雀料理是国王餐桌常客 ， 可想而知 ， 如此亮眼大菜由仆人们簇拥着呈上 ， 是何等气派！而且据食物学家称 ， 国王十分钟爱孔雀鲜美有韧性的肉质 。
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电视剧《都铎王朝》中亨利八世享用天鹅料理
天鹅优雅美丽 ， 做成派口感丰富、肉香浓郁 ， 呈现在长桌上让人赏心悦目 。
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天鹅派已经准备得当等待呈上 。 亨利八世时期女佣一般从事下手或体力劳动 ， 而并非烹饪和呈现料理
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天鹅料理制作难度极大 ， 厨师小心保存下天鹅羽毛 ， 再用铁丝小心架在派上 ， 让出品看上去宛若头戴鲜花或皇冠的天鹅在水中飞舞 。
如此大规模宴席 ， 离不开宫中多个厨房数百人有条不紊地准备 。 厨房总管深通有效运营之道 ， 方能在那一切靠人力的时代 ， 达到这样严明的料理秩序 。
“他们至少有18个厨房 ， 其中少说200人不停歇工作 ， 大厅中1000个人等着国王 。 如果晚餐没有20种肉类菜肴 ， 宾客会觉得自己被冷落 。 他们畅饮 ， 喝得比瓦拉多利河还多”
—— 西班牙大使
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亨利八世与凯瑟琳王后饮佳酿
佳肴需美酒相配 ， 当时英国酿造已成强大体系 。 黄油啤酒十分受人欢迎 ， 后来影响极大的酒吧文化就此萌芽 。 亨利八世时期英国料理无论是烹饪、食品多样性还是与酒的搭配 ， 都遥遥领先同期法国 。
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安妮·波琳王后品酒
都铎餐桌礼仪
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丰富的料理 ， 自然不能随意食用 。 亨利八世统治时期 ， 欧洲餐桌礼仪发展突飞猛进 。 如今许多基本西餐礼仪 ， 皆源于那时 。 宫廷名门之后 ， 从小必须接受严格礼仪培训 。
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人们会直接通过对礼仪的掌握 ， 看出家庭背景和社会地位
亨利八世国王对饮食卫生的坚持 ， 取代了中世纪的同杯而饮、同盘而食 。 侍者们郑重端来清水给国王和宾客浣手 ， 人们端坐餐桌前 ， 将餐巾挂在左肩上 ， 在用餐前放松腰带 ， 因为用餐时再这么做极为失礼 。
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如何享用国王宴席大有学问
亨利八世国王拿出餐叉 ， 将美食取到个人餐盘中切成小块后优雅而食 。 他摒弃了中世纪时期领主举大刀切肉 ， 宾客纷纷以手直接分食、弄脏衣物的乱象 。
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中世纪的贵族女性被要求随时保持整洁 ， 用手取食弄脏衣物 ， 曾是女性不能上餐桌、就算上桌也只能看不能吃的原因
餐桌用语也是礼仪的一部分 ， 说了什么和不说什么同等重要 。 如果席间有人疏于礼仪 ， 直言不讳地指出是失礼表现 。 所以贵族们会看在眼中 ， 然后悄悄得出这粗鄙之人出身不高 ， 与之往来有失身份的结论 。
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英国贵族从小被教育用语要正式、迂回和克制 ， 不得喜恶形于色
亨利八世国王反对浪费粮食 ， 国王和重臣的剩菜要给佣人和卫兵 ， 如果他们吃了还有剩 ， 就给宫外百姓 ， 在任何一个环节 ， 直接倒掉食物都会被罚款 。
精致饮食和贵族精神
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维多利亚女王挚爱甜食
英国料理一直兴盛不衰 ， 在维多利亚时期 ， 英式甜品有了新发展 。
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得名维多利亚女王的蛋糕 ， 成为下午茶良品
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维多利亚女王享用下午茶
每个午后时光 ， 家族成员相聚相谈 ， 一道道美味小食与精妙餐具合唱动人之歌 ， 其间流淌着贵族的优雅 。
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英国皇家温室内部 ， 花朵的多样性也曾为唐顿庄园的夫人们晚宴谈论
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温室中的下午茶/詹姆斯·迪索/奥赛美术馆
英国贵族不仅吃得色香味俱全 ， 还吃得独一无二 。 每个庄园都有特色菜谱待客 ， 宾客来访和离开时都需在体重椅上称重 ， 如果离开时变轻了 ， 主人家会因未能让宾客尽欢而深深自责 。
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《唐顿庄园》的拍摄地海尔克利庄园的独家料理
在工业革命中新兴的中产阶级 ， 以享用与贵族靠近的精致料理为荣 。 这意味着他们不仅能付起奢华生活 ， 更具备非凡涵养 ， 在同行中脱颖而出 。
这城中 ， 没有一个人不以用着金汤匙饮龟汤 ， 食鹿肉为目标 。
—— 查尔斯·狄更斯《艰难时世》中的资本家
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中产阶级家庭也效仿贵族以精致银器和瓷器品下午茶
因此 ， 杂志编辑之妻比顿夫人走访各地 ， 全收录英国料理的书在当时洛阳纸贵 。 人们抢购一空 ， 只为从中得到烹饪灵感 ， 拥有贵族味蕾 。
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不同人为我提供菜谱 ， 其中男爵夫人葡萄布丁源于艾普森的德·提瑟尔男爵夫人 ， 料理书中收录的每道菜 ， 都经过了我成功尝试 。
—— 比顿夫人
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比顿夫人的料理书上强调食物和器物搭配得宜
为何没落？
称霸欧洲的英国料理为何走了下坡路呢？因为宗教、工业革命和战争 。
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画家威廉·透纳笔下工业革命烟雾笼罩的城市
清教在18到19世纪盛行 ， 贪食作为七宗罪之一 ， 自然被禁止 。 随着工业革命的开始 ， 廉价高热量的便携食物 ， 更适合大量体力劳动的工人 。 因此 ， 英国饮食迅速快餐化 ， 人们耳熟能详的炸鱼薯条出现了 。
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如今被认为是英餐代表的炸鱼薯条是工业革命产物
人们背井离乡去大城市谋生 ， 导致城市人口猛增 。 食材供不应求 ， 需从外地长途运输 。
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人们纷纷辞别故乡 ， 拖家带口进城工作/理查德·雷德格雷夫/泰特美术馆
所以 ， 罐头和土豆这样易保质的食物 ， 代替之前精致的料理成为人们餐桌上的常客 。 在前所未有的快节奏生活中 ， 人们不再花时间烹饪 ， 满足于煮熟可食用 。
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罐头食品宣传 ， 人们不再使用家传精致食谱 ， 越发依赖罐头说明书
不间断的战争 ， 更加速英国饮食没落 。 许多名厨丧命前线 。 在后方 ， 食物严重匮乏导致配给制度持续多年 ， 巧妇难为无米之炊 ， 人们对于饮食的标准一降再降 。
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二战后的伦敦 ， 领配给的人们排长队
曾经辉煌的英餐在历史中渐渐荣光不再 ， 以至于今人有着“在地狱里 ， 厨师来自英国”的刻板印象 ， 果真如此吗？纵观西餐名厨 ， 不难发现他们不少都是英国人 。
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英国料理的未来 ， 让人拭目以待
如今 ， 英国名厨们正努力恢复往日料理精粹 。 他们总反复衡量 ， 如何在料理上复古而通今 ， 博众家之长同时保留自家精髓 。
英国料理 ， 是黑暗料理吗？它的未来 ， 将走向何方？
小编 | 霁泠
收集资料整理报道
_原题是：《看500年前英国“黑暗料理” ， 我竟然饿了？！》
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