非遗文化|南京盐水鸭非遗制作技艺被他们用活了！
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鸭文化馆内 ， 全方位介绍南京鸭业发展的历史以及盐水鸭制作技艺的传承 。
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南京樱桃鸭业有限公司坐落于江宁街道铜井工业园区 ， 园区周围并无民居村落 ， 从市区开到这里 ， 也要一个小时 。 这样一处专事食品生产、地理位置偏远的工厂 ， 每天却能接待5-20个旅游团的客量 。 他们凭的是什么？
答案很简单：凭一只鸭子！2007年 ， 南京板鸭、盐水鸭制作技艺列入江苏省非物质文化遗产代表性项目名录 ， 南京樱桃鸭业有限公司也成为南京市级和省级非遗生产性保护示范基地 。 不仅盐水鸭制作技艺带起了旅游 ， 在他们手中 ， “非遗”（非物质文化遗产）也不仅是单个或几位手艺人的匠心 ， 它变成了可以赋能大众生活 ， 并带来经济效益的“魔力棒” 。
非遗技艺被他们用活了！“一只鸭子”开辟出的旅游线路
2018年 ， 南京樱桃鸭业有限公司利用闲置厂房建立起四层的鸭文化馆 。 “作为全世界食鸭量最大的城市 ， 南京素有‘无鸭不成席’的说法 。 ”公司副总经理晏和波告诉采访人员 ， 鸭文化馆建立的初衷是在公司客户中传播板鸭和盐水鸭非遗制作技艺 。
不承想在客户中反馈甚好 ， 公司遂投资1000多万元建立了南京盐水鸭文化体验园 ， 内含南京鸭文化馆、生产车间、产品展示及休闲体验区域 ， 集盐水鸭生产工艺展示、南京鸭文化传播、鸭食品鉴赏销售于一体：15000平方米的生产车间外 ， 沿走廊边上的透明玻璃 ， 可看到一只盐水鸭制作的全过程；1500平方米的鸭文化馆内 ， 全方位介绍南京鸭业发展的历史以及盐水鸭制作技艺的传承 。
集参观、休闲、消费于一体的成熟旅游生态吸引多家旅行社前来接洽 ， 仅一年时间 ， 公司便打造出针对老年群体的樱桃鸭+牛首山、樱桃鸭+报恩寺、樱桃鸭+江宁乡村游等高性价比一日游路线 ， 凭“一只鸭子” ， 他们轻松打进旅游市场：如今 ， 在全国旅游业复苏的态势下 ， 盐水鸭文化体验园4至7月接待5万多游客 ， 每天保持最少5个团的游客量 ， 最高峰一天接待40多辆大巴车2000多人 。
采访人员在现场注意到 ， 所有客人从进入园区到离开 ， 不仅参观环节紧凑 ， 还能了解盐水鸭非遗制作技艺、品尝美食 ， 走时往往也会随手购买50元一只的盐水鸭、10元一盒的鸭油酥烧饼等鸭制食品 ， “因为好吃 ， 价格又不贵 ， 每次旅游团过来 ， 买的人都排长队 。 ”体验园内售货区的工作人员说 。 因为参观流程的科学设定 ， 公司每天仅派8位员工就搞定所有接待任务 。
“实践证明 ， 盐水鸭文化体验园旅游项目无论对扩大企业影响力 ， 传播盐水鸭非遗制作技艺 ， 都是一次有益尝试 。 ”晏和波说 ， 而因为性价比高 ， 让消费者得利的同时 ， 也为企业带来经济收益 ， 一举多得 。 今年6月 ， 他们凭这一案例获颁南京市文旅局非物质文化遗产保护传承优秀案例 。 目前公司正申报省级工业旅游示范基地 。
结合规模化生产 ， 非遗技艺“飞”出三五传承人的局囿
非物质文化遗产技艺传承和成果惠及的广度一直是传承人和相关政府部门努力的主要方向 。 南京樱桃鸭业有限公司共有张建文、晏和波、高昌宝三位盐水鸭制作技艺非遗传承人 ， 早在多年前 ， 公司创始人张建文就带领传承人团队摸索非遗技艺规模化的研究 。
他清醒认识到 ， 只有当非物质文化遗产更大范围走进大众生活并带回经济效益 ， 盐水鸭制作技艺才能更长远健康地传承下去 。 而非遗技艺和规模化生产相结合 ， 是一条捷径 。
规模化生产面临的第一个问题就是将传承人的“经验和感悟”量化、标准化 。 他们先从源头——养殖上确定鸭子的体重标准 ， “确保送到工厂的每只鸭子重量相差在50克内” 。 随后 ， 再将技术标准化 ， 如以往手工制鸭中的煮鸭环节需要不断观察、控制火苗大小才可揣摩温度 ， 如今可让温度恒定；原先传承人是凭感觉根据不同空气温度估摸腌制时长；如今 ， 空气温度与腌制时间的对应图表已知 ， 工人只要知道当时室温 ， 就能知晓鸭子的腌制时长 。
“也有仍不能被机器取代的部分 。 ”晏和波说 ， 采用“炒盐腌、清卤复、晾得干、捂得透”工艺制作的盐水鸭 ， 在抹盐环节仍必须用人工 ， 因为“人工抹得匀” ， 但在煮制等环节 ， 已可用机器取代 。 与自动化生产设备的结合 ， 使非遗技艺制作出的盐水鸭增加产量的同时 ， 还保证了品质稳定 ， 连“生产线上第一只和最后一只鸭子做成的时间都是一样的” 。
创新中传承 ， 开发新产品、新销售渠道
自动化生产设备的使用 ， 使传承人无形中从大量重复生产中解脱出来 。 目前三位传承人已通过手把手教授、开培训班等形式培养百余名徒弟 。
研发新品也是他们的主要任务 。 近年 ， 他们将盐水鸭和雨花茶结合 ， 制作出用雨花茶熏制、带着茶香的盐水鸭；随着少盐少油生活方式的流行 ， 研发部门又主动降低盐水鸭的含盐量；新近推出的充氮锁鲜气调包装盐水鸭 ， 7℃以下保存7天 ， 留住刚出锅的新鲜味道……
优质产品离不开好的推广和销售渠道 。 夫子庙、湖南路、中山陵等地共有10多家樱桃鸭业开设的以盐水鸭非物质文化遗产为主题的体验店 ， 而在直营连锁、超市等线下方式外 ， 樱桃鸭业于近年又在淘宝、天猫等电商展开线上销售 。 据透露 ， 线上店铺的年销售额超1000多万元 。 借助线上平台 ， 盐水鸭非遗制作技艺的美味红利每日被天南海北的消费者点赞、共享 。
谁说非遗只属于深藏不露的绝活儿？与时代红利结合 ， 开动脑筋 ， 非遗文化完全可以从小众一脚迈进人民群众中 ， 体现其不凡魅力！樱桃鸭业对南京盐水鸭非遗制作技艺的挖掘就是最好的证明 。
【非遗文化|南京盐水鸭非遗制作技艺被他们用活了！】来源：南京晨报
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