云南凭这个冲上热搜；网友：这吃的是胆吧！
每年七八月 ， 云南人的最高玩法是 ，
既享受美味 ， 又不放倒自己 。
文|图Richard编辑|KK
“火炭菌有毒兄弟 ， 有毒无毒难分辨；鹅膏菌属有剧毒 ， 穿裙戴帽脚踩鞋 。 这类野菌绝不吃……飞机刚降落 ， 我的手机上便收到这样一条来自云南省卫生健康委的短信 。
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相比提醒防范电信诈骗或“某地欢迎你”的内容 ， 这条短信足够特别 。 尽管每个字都认识 ， 但我看了几遍后仍然一头雾水 ， 直到和朋友老朱一起坐在餐桌前 。
老朱是土生土长的云南人 ， 这次和我在西双版纳相见 ， 作为地主之谊设宴款待我的地方 ， 是景洪一家以吃野生菌为特色的餐厅 。 等待菜上桌的功夫 ， 他给我解释了那条短信 。
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吃到无暇思考中毒的问题
“火炭菌家族有三种模样及其相似的菌类 ， 两种美味无比 ， 另一个是有剧毒的‘毒兄弟’ ， 误食会致命 。 鹅膏菌属包含了五六百种菌类 ， 多数都有毒 ， 看到‘穿裙戴帽脚踩鞋’模样的 ， 多半是鹅膏菌属 ， 别碰就没错了 。 ”
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平平无奇的菌类 ， 外人其实是看不出有毒没毒
果然是吃菌的行家 ， 老朱三言两语就讲了个清楚 。
七八月是云南的雨季 ， 各类野生菌大量生长上市 ， 云南人自古对其美味爱不释口 ， 但食用野生菌也伴随着危险 。 有关部门为此操碎了心 ， 通过各种宣传想让人们少吃 ， 不过多年来屡劝不止 ， 吃菌中毒的新闻几乎成了此季媒体的固定内容 。
今年云南还凭借这个 ， 上了新浪热搜 。
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我们的菜陆续上桌——无一不是以此季节的野生菌类为主角：素炒虎掌菌、烩青头菌、干锅牛肝菌、蒸鸡枞菌……
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鸡枞菌 ， 图源：维基百科
牛肝菌本身肥厚、被配料重油重盐和辛辣包裹 ， 变得层次复杂；青头菌露出来的半圆像鹅卵石 ， 下面一多半埋在汤汁中吸饱了味道 ， 入口绵软多汁；虎掌菌入口 ， 是爽脆口感 ， 之后是唇齿留香的无尽回味 。
不过最让我陶醉的还是鸡枞菌 ， 它饱含老鸡汤才有的香浓和比最嫩的鸡肉还细腻的质地 ， 能被汪曾祺描述为“植物鸡” ， 果然名不虚传……
吃到的每一样菌类 ， 我都可以在头脑中对标出一种肉的口味 ， 但最大的不同除了更细腻 ， 就是它们没有肉的饱腹感 ， 这意味着可以忽略菜的数量 。 不知不觉间 ， 我们两个人已经不停口地将面前的一桌菜扫掉大半 ， 并且满怀期待地等着下一道松茸竹笋杂烩汤的到来 。
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丛林见到超级玛丽吃的蘑菇
“我开始有些能理解 ， 为什么有那么多人会吃到中毒 。 因为当面对野生菌的美味时 ， 大脑专注于美味而无暇其他 。 ”
当我再次跟老朱回到最初话题时 ， 是第二天早上在雨林中徒步时 。 昨夜的一场大雨会让丛林中冒出很多野生菌 ， 老朱决定带我见识一下自然中的野生菌 ， 包括有毒的 。
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鹅膏菌
我们天不亮就从景洪出发 ， 沿西景线一路向西 ， 此时已经到达位于勐海县境内的一处葱郁雨林 。 “只拍照和看 ， 不要触碰 ， 更不要去尝啊 。 ”
下车前 ， 他再一次叮嘱我 。 来热带雨林我不是第一次 ， 所以对头顶上茂密的植被 ， 以及绞杀、大板根等奇特的雨林景观不算陌生 ， 不过还是被当下雨季到处生长的菌类所吸引：从高过人的树干、树根周围到满是苔藓的地面和树木残骸 ， 各种颜色的菌类在一场大雨后茁壮生长 。
【云南凭这个冲上热搜；网友：这吃的是胆吧！】“这就是火炭菌 ， 至于是能吃的还是它们的毒兄弟我就分不出了 。 ”老朱指着一颗大树根部一堆黑乎乎一堆说 。
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火炭菌
我拿出放大镜 ， 凑上去仔细菌背面的褶皱 ， 据说就是从这里分辨是否有毒 ， 不过看了半天不得要领 。
在另一处临近栈道的开阔草地 ， 我发现了颜色更鲜艳的：一堆分布生长 ， 像是带白色斑点的鲜红色小伞 ， 大的颜色变浅伞帽伸展变平 ， 小的是更卡通的椭圆形鲜花色 。 根据之前做的功课 ， 我认出了这是剧毒的鹅膏菌属的毒蝇伞 ， 超级玛丽就是吃了它 ， 才变得无比强大 。
此时想来 ， 那哪里是超级玛丽变大 ， 分明是毒蘑菇的致幻作用 ， 让他觉得周围的一切全都缩小了……
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在云南吃菌自由 ， 需要三个熟悉
我们在一处大树下休息 ， 老朱拿出手机 ， 打开本地的客户端和公众号给我看 ， 食用菌类中毒的新闻五花八门 。
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7月27日 ， 有云南媒体就收到采访人员同事发来的请假微信：她也吃了有毒的蘑菇了 。
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严肃！别笑~
还有各种第一人称描述中毒经历或症状的微博或朋友圈截图 ， 离奇的内容最有才的段子手恐怕也编不出来……
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“在云南想要实现吃菌自由 ， 并不需要太多钱 ， 不过需要‘三熟’”：菌种熟、食材彻底烧熟、医院路熟……据说多数中毒要么就是自己采摘 ， 要么就是烹制方法不当造成的 。
说起多年食菌安全无事故的经验 ， 老朱说自己要么是在市场买 ， 要么是在餐厅吃 。
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餐厅里看到不懂的要多问 ， 什么品种 ， 如何烹饪
“不胡乱野外采碰是关键 。 ”我蹲在地下拍照 ， 正有想摸摸某种样子可爱菌类的想法 ， 听到他这么说 ， 手赶紧缩了回来 。
“为什么一路看到的都像有毒菌 ， 你是来给我进行食品安全教育的吗？”我问老朱 。
“因为可以吃的早早被农人摘走咯 。 ”他慢悠悠地说 。 “它们都集中在我们下一个要去的地方 ， 菜市场 。 ”
生食见青手 ， 就能看小人国
我们开车回城 ， 直奔景洪市农贸市场 。 虽然老朱说这里相比昆明木水花野生菌交易市场的规模要小上很多 ， 但在这个食菌季里 ， 依然人气旺盛 。
刚才的雨林中“百菌盛开”品种繁多 ， 现在的市场上则是同种菌类堆在一起 ， 以规模取胜 。
首先看到的是松茸、松露、竹荪等名声在外被炒起身价的高级食材 ， 它们在这里依然价格不菲 ， 但并不是最受本地人欢迎的 。
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相反 ， 青头、虎掌、鸡枞、羊肚等相对大众的菌类是人们最爱 。 我一边使劲辨认各种菌类 ， 一边观察顾客 。 很多人满载的菜篮子里 ， 除了少量配菜 ， 几乎完全被菌类占据 。 看来无论是餐厅还是家庭的餐桌上 ， 这个积极的全菌宴都是主流 。
市场外侧的肉类摊位 ， 此时生意清淡 ， 看来这样的情形 ， 还要持续上一阵子 。
我闲逛一圈回到门口 ， 老朱刚好采购完成 ， 为了让我尝更多的鲜 ， 他购物袋里的各种菌类 ， 多是昨晚没有吃到的 ， 白参菌、羊肚、干巴 ， 以及其他我从来没见过的菌类 。
“这就是见手青” 。 老朱故作神秘拿起一朵外表红色的蘑菇说 。
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哦 ， 我知道这个名字 ， 那些号称看到“小人国”的人 ， 据说就是吃了没有弄熟的见手青 。 好在见手青和其他菌类是我们中午火锅的食材 。 我会在滚水里多涮上一会——我还想吃更多蘑菇 ， 而不是躺在床上看小人 。
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说说你的真·菌故事？
来源｜南都周刊
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