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以爷爷做的家常盐煎肉为例，谈谈川菜热菜中家常味型的调制方法

很久没有吃过我阿公做的盐煎肉了！
以爷爷做的家常盐煎肉为例，谈谈川菜热菜中家常味型的调制方法
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小时候我很好奇 ， 为什么在我们那儿叫爷爷要叫阿公 。 后来长大了 ， 才明白 ， 每个地方不同的叫法跟自身祖辈来源有关 ， 好像在客家就是这样叫的 。 所以我们的祖辈可能是从闽粤一带迁徙到四川的吧！
家常味型最早来源于四川,顾名思义,就是四川老百姓家中每天吃的味道 ， 家常味主要以咸鲜香辣为主,然后配合多种调味品调制出多种家常的风味 。
有的家常味微甜或微酸；有的加豆豉,取其黄豆酿造的醇浓酱香味；有的会用到郫县豆瓣 ， 取其红亮的色泽；也有的用泡红辣椒、用干辣椒；有用一次性调味的,也有的采用多次性调味；有的勾芡,有的不勾芡 ， 所以川菜中的门门道道多着咧 。 不过大部分人对于家常味的区分也有一个大概的标准 ， 那就是家常味型要色泽红亮,要咸度适中,还要带微辣,香鲜味浓 。 只有符合这样的菜品特征 ， 才能够被大多数人接受 。
以爷爷做的家常盐煎肉为例，谈谈川菜热菜中家常味型的调制方法
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家常味
的味型特点:色泽红亮,咸鲜微辣,味浓厚醇香
调味原料:精盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、色拉油
通常搭配姜、蒜、葱、蒜苗、泡红辣椒、豆豉、甜酱、腐乳、红油、刀口花椒、白糖、醋、鲜汤、水淀粉等,根据其调味方法使用不同的调料 。 我们就以盐煎肉为例 ， 来看看我阿公是怎么做家常味的盐煎肉的 ， 看看怎么调家常味 。
盐煎肉原料：做盐煎肉为什么要用坐凳肉（四川话叫法 ， 就是猪臀肉） ， 坐凳肉位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉 ， 前后薄中间厚 。 这部分肉全部是瘦肉 ， 肉质稍老一些 ， 肌纤维也比较长 ， 吃起来口感比较硬 ， 所以一般用于白切肉或者回锅肉 。 盐煎肉和回锅肉的区别就是肥瘦不一样 ， 盐煎肉是纯瘦肉 。 四川的盐煎肉一定要搭配蒜苗才算正宗 。
主料：猪臀肉200g
辅料：蒜苗100g
调料：郫县豆瓣25g、豆豉3g、精盐0.5g、酱油5g、料酒5g、白糖5g、味精1g、色拉油30g、姜蒜少许
调味方法：
1、将肉改刀成长方块 ， 切0.2cm厚的片 ， 将蒜苗切成马耳朵形状
2、将豆瓣剁细 ， 姜蒜切成末备用 。
3、锅内放油 ， 旺火加热至120°C左右 ， 放入肉片炒至散籽发白 ， 放入姜蒜末炒香 ， 加入少量盐使猪肉有基础咸味 。 每个人人炒菜的原料投放顺序会有一定差异 ， 我做的方法都是从我爷爷那儿学来的 。
4、然后继续加热至炒干肉中水分、油变清亮后将肉赶到锅边 ， 注意姜蒜不要炒糊了 ， 油中放入豆瓣末、豆豉、白糖 ， 炒至油红出香味时放入蒜苗头翻炒 ， 放料酒、酱油、味精 ， 最后放入蒜苗叶 ， 炒匀至蒜苗断生 ， 起锅装盘成菜即可 。
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爷爷做菜小秘方：
1、很多人有下油炒豆瓣然后再下肉的习惯 ， 但是很多人容易将豆瓣炒糊炒黑 ， 所以在炒制豆瓣和豆豉时油温不能太高 ， 否则不能炒出香味和红油 。 （小时候 ， 家里的地每年都会种一大片油菜 ， 每年都会压榨菜籽油 ， 爷爷用生菜籽油的时候 ， 都会先把油烧辣「油烧熟」再降温 ， 等油温低一点了 ， 炒料就不会糊了）
2、蒜苗头和叶子要分开炒 ， 蒜苗头比叶子熟得慢 ， 所以蒜苗头要先下锅 ， 这样蒜苗才能炒熟 。
3、盐、酱油、豆豉和豆瓣的使用量要与主辅料量相协调 ， 这四种原料都是咸味的调味料 ， 小心咸的下不了口 。
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家常味的调制原理:
精盐用于原料码味,确定基础咸味;郫县豆瓣増香増色,辅助增加辣味和咸味;酱油増鲜、提色、增香,辅助增加咸味;料酒起除异味增加香味的作用;味精添加鲜味;色拉油增加脂润性可加入的调料中,多数调料主要起增香浓味的作用,而泡红辣椒、红油还有增加辣味和增加红色的作用;白糖和醋主要起融合滋味的作用;鲜汤帮助增鲜,提供淀粉糊化所需要的水分和传热;淀粉糊化调剂芡汁的稠度调味方法:因烹调方法的不同,家常味型的调制方法也不一样 。 一般分为四种:以炒、爆、焗为主的烹汁调味方法;以清炒为主,在加热过程中逐一加入调味品的调味方法;以烧、烩为主,在加热过程中逐一加入调味品的调味方法;以一次性调味上笼汽蒸的调味方法
运用:此味浓厚、醇正,咸鲜香辣,四季皆宜 。 佐以下酒和用饭的菜肴均相宜 。 与其他复合味的配合上,除与豆瓣味有抵触外,其余均较适宜 。 应用范围有鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类原料,以及海参、鱿鱼、豆腐、魔芋、各种淡水鱼为原料的菜肴 。
注意事项：
(1)、家常味菜肴品种非常多,调味变化也非常大,调味时根据具体菜品要求灵活调制
(2)、一般肉类菜肴的家常味多用豆瓣,鱼类菜肴多用泡红辣椒
(3)、为了增加味型的风味,调味时可根据菜肴的风味要求加入霍香,香菜等家常味代表菜家常豆腐
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