餐饮老炮|荷叶粉蒸肉，开胃仔鸡，八宝鱼头，泥鳅煮荷包蛋，铁板南瓜豆腐
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荷叶粉蒸肉
主料：
猪肥肉（连皮）250克 ， 猪瘦肉250克 。
辅料：
【餐饮老炮|荷叶粉蒸肉，开胃仔鸡，八宝鱼头，泥鳅煮荷包蛋，铁板南瓜豆腐】鲜荷叶4张 ， 青豆100克 。
调料：
糖色15克 ， 甜酱15克 ， 醪糟20克 ， 豆腐乳汁10克 ， 盐5克 ， 红糖15克 ， 大米粉150克 ， 花椒10粒 ， 姜葱15克 ， 酱油25克 。
制作：
1、猪肥肉刮洗干净 ， 与猪瘦肉分别切成长5厘米 ， 宽3.5厘米 ， 厚0.5厘米的片各20片 。
2、姜葱与花椒一起 ， 剁成细末 。
3、荷叶用开水略烫 ， 然后切成长15公分的等边三角形状 ， 共20张 。
4、将切好的肉片放盆内 ， 依次加入酱油、糖色、盐、甜酱、醪糟、豆腐乳汁、红糖、花椒末一起拌匀 。
5、再放入大米粉 ， 略加少许
6、将荷叶卷起包上 ， 将包好的荷叶肉片放入大蒸碗内 ， 摆成风车形 ， 上笼蒸约1~1.5小时至成熟 ， 取出翻扣大圆盘中即可 。
开胃仔鸡
主料：
小仔鸡一只 。
配料：
野山椒、生姜、小红尖椒、葱花 。
调料：
盐 ， 花椒 ， 鸡粉15克 ， 薄盐生抽10克 ， 李锦记醇酿香醋3克 。
制作：
1、仔鸡宰杀 ， 洗净 ， 改刀 。
2、放鸡粉、薄盐生抽、李锦记醇酿香醋等调料腌制1个小时 。
3、入蒸锅45~50分钟 ， 撒上葱花、小红尖椒 ， 用热油激香即可 。
八宝鱼头
原料：
大鱼头1个（约3.5斤） ， 老豆腐80克 ， 鲜虾50克 ， 香菇50克 ， 青菜50克 ， 肉丸30克 ， 口蘑30克 ， 牛肉丸子30克 。
调料：
盐8克 ， 鸡粉6克 ， 花雕酒12克 ， 白胡椒粉3克 ， 高汤800克 ， 白糖3克 ， 葱姜各5克 ， 清水2000克 。
制作：
1、大鱼头去腮去鳞洗净后 ， 从中间劈开 ， 用清水洗净备用 。
2、香菇片成皮、口蘑从中间片开 ， 汆水备用；老豆腐切成0.6厘米厚 ， 长4厘米 ， 宽3厘米的块 。
3、净锅上火 ， 下入葱姜煸香 ， 下入高汤、清水、鱼头大火烧开后 ， 烹入花雕酒 ， 放入鲜虾、香菇片、口蘑片、青菜、牛肉丸小火煨5分钟后 ， 放入老豆腐 ， 加入所有调料 ， 小火再煨8分钟即可 。
黑椒海兔爆腰花
原料：猪腰200克 ， 海兔100克 ， 蒜薹、水发秋耳、青红椒片各20克 。
调料：
美极鲜、蚝油、料酒、老抽、味精、鸡粉、白糖、葱姜蒜末、湿淀粉、香油、色拉油各适量 。
制作：1、将海兔逐一抽去软骨后 ， 打一字花刀；把猪腰先片去腰臊 ， 再打成麦穗花刀 ， 冲水后 ， 再放入花椒水盆里浸泡待用 。
2、锅入宽油烧至七成热 ， 分别下海兔、腰花、蒜薹快速拉油 ， 捞出沥油待用 。
3、锅留底油 ， 先投入葱姜蒜末
泥鳅煮荷包蛋
原料：
泥鳅200克 ， 鸡蛋4个 。
调料：
A料（姜片、蒜蓉、小米辣各5克 ， 剁辣椒10克）
B料（盐、米醋各2克 ， 味精、鸡精各3克）
骨汤450克 ， 葱段3克 ， 红椒圈5克 ， 色拉油500克 ， 菜子油30克 。
制作：
1、泥鳅洗净 ， 入烧至五成热的色拉油中滑油 ， 捞出冷却 ， 用牙签挑出泥鳅内脏 。
2、鸡蛋入锅内煎成荷包蛋 ， 切小块 。
3、锅入菜子油烧至四成热 ， 下A料炒香 ， 下泥鳅翻炒均匀 ， 加骨汤烧开 ， 下荷包蛋 ， 加B料调味 ， 小火烧3分钟 ， 起锅用葱段、红椒圈点缀即可 。
初生蛋蒸拆骨鲈鱼
主料：
鲈鱼一条（约500克） 。
辅料：
鸡蛋液、去头鲜虾、豆芽、金针菇、葱花各适量 。
调料：
盐、料酒、姜葱汁、淀粉、蒸鱼豉油各适量 。
制作：
1、把鲈鱼宰杀治净 ， 取净肉片成片 ， 加入盐、料酒、姜葱汁先腌味 ， 待加入鸡蛋清和湿淀粉和匀以后 ， 才下入五成热的油锅滑熟待用 。
2、把豆芽、金针菇入锅汆熟 ， 放盘里垫底 。
3、鱼头、鱼尾、去头鲜虾汆熟待用 。
4、鸡蛋液掺入清鸡汤 ， 加盐、味粉调好味 ， 倒进盘里 ， 入蒸柜蒸至成熟 ， 取出后放上鱼片、鲜虾、鱼头、鱼尾 ， 撒上葱花 ， 浇热油 ， 淋上蒸鱼豉油即可 。
铁板南瓜豆腐
原料：
鸡蛋6个 ， 蟹棒2根 ， 内脂豆腐半盒 ， 日本豆腐1根 ， 老南瓜100克 ， 葱花少许 ， 葱段1克 。
调料：
盐6克 ， 酱油1克 ， 蚝油5克 ， 白糖1克 ， 鸡精2克 ， 淀粉少许 。
制作：
1、把蟹棒、日本豆腐、内脂豆腐分别切成细丁；老南瓜切片 ， 蒸熟待用 。
2、把鸡蛋打入碗中 ， 加入盐、少许温水打匀；再另取盆 ， 放入蟹棒、日本豆腐、内脂豆腐 ， 倒入鸡蛋液 ， 上蒸柜蒸熟 。
3、蒸熟之后扣出 ， 切成与南瓜片一样大小 ， 入七成热油锅炸至金黄 。
4、将“3”和南瓜一片一片的摆好在盘中 。
5、锅上火 ， 下入一勺高汤烧开 ， 下调料 ， 勾芡 ， 淋在豆腐南瓜上淋 ， 洒上葱花即可 。
砂锅鱼杂
原料：
鱼子400克 ， 鱼泡100克 ， 鱼白、千张、老坛酸菜各50克 。
调料：
A料（姜片、蒜片各5克 ， 郫县豆瓣酱20克 ， 野山椒20克 ， 剁辣椒30克）
B料（盐、味精各5克 ， 生抽15克）
白醋20克 ， 骨汤600克 ， 熟猪油30克 ， 紫苏末、香芹末、青椒圈各10克 ， 葱花4克 。
制作：
1、锅内入水 ， 将鱼子、鱼泡（切成2块）、鱼白冷水下锅 ， 小火慢慢烧开 ， 倒入白醋10克 ， 保持小火 ， 待鱼子定形成坨 ， 倒出沥干水分后 ， 将鱼子改刀成小块 。
2、千张焯水 ， 入锅内垫底；酸菜切末待用 。
3、锅入熟猪油烧热 ， 下A料炒香 ， 加骨汤烧开 ， 加B料、老坛酸菜调味 ， 下鱼子、鱼泡、鱼白 ， 加白醋10克 ， 小火慢慢收汁 ， 下香芹、紫苏、青椒圈略煮入味 ， 起锅倒在千张上 ， 撒葱花即可 。
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