餐饮老炮|重庆牛油老火锅：香料配方、底料配方，十余年经验分享（纯干货）
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有师傅在后台留言 ， 牛油火锅的配方和制作流程 ， 好吧！今天就来一款重庆牛油老火锅底料的制作配方 。
香料配方（用于炒制底料时使用）
八角35克、桂皮30克、小茴香30克、三奈20克、草果、白蔻、香叶各15克、高良姜12克、肉豆蔻10克、香砂8克、栀子5克、香茅草5克 。
老火锅底料配方
精炼牛油16斤、生菜油4斤、郫县豆瓣酱750克、香料碎200克、干辣椒：石柱红750克、子弹头750克、七星椒250克 。 大红袍花椒150克、青花椒100克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大葱300克、姜片250克 。
老火锅底料的炒制
步骤一：原料初加工
1. 香料按配方配制好 ， 取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末） ， 放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；
2. 干辣椒剪断去籽 ， 入开水小火煮40分钟 ， 捞出沥干水分 ， 放入搅拌机打细即成糍粑海椒；
3. 花椒入凉水浸泡15分钟 ， 取出沥干水分；
4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散 ， 捞出沥干水分；
5. 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用 ， 用料理机打成小颗粒也可；
6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用；
步骤二：炒制
1. 炼油：锅中倒入生菜油 ， 油温烧制至8成热（240-250度左右）关火 ， 静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味 ， 不可省略）；
2. 待菜油静置冷却至100度以下时 ， 加入牛油 ， 油温烧至四成热120度 ， 将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄 ， 捞出不要；
3. 待油温升至五成热（150度）， 放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入 ， 不停搅拌 ， 炸至姜末蒜末有些变黄；
【餐饮老炮|重庆牛油老火锅：香料配方、底料配方，十余年经验分享（纯干货）】4. 再放入豆瓣 ， 从锅边缓缓加入 ， 中大火不停翻炒 ， 待水汽大量蒸发 ， 炒出香味；
5. 下糍粑海椒（分两次加入 ， 放入时 ， 也需要从锅边缓缓加入） ， 第一次放入开中大火炒制 ， 约十分钟左右 ， 第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制 ， 注意控制火候 ， 此后炒制过程油温控制在110度左右 。
6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖 ， 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉 ， 然后再炒制10分钟后放入香料碎 ， 紧接着倒入白酒 ， 中小火不停推炒20钟左右 ， 此时锅中油料已呈暗深红色 ， 后关火 。
7. 关火后 ， 静置一小时 ， 待无明显热气 ， 盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用 ， 发酵48小时以上效果更佳 。
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