小鹿麻麻的魔法厨房|想吃皮蛋不用买，实用技巧给你，在家也能做，个个晶莹剔透似果冻【导读】皮蛋是怎么来的？食

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【导读】
皮蛋是怎么来的？食用皮蛋会不会影响健康？有没有家庭制作皮蛋的方法？

皮蛋是怎么来的？
皮蛋，有些地方也叫松花蛋、灰包蛋或者变蛋，是中国的一种传统风味蛋制品，早在我国汉唐时期就已经出现。
皮蛋的主要原材料是禽蛋，是在新鲜的禽蛋外壳裹上以生石灰(氧化钙)火碱、盐、黄丹粉等混合成的稀泥后腌制而成的。
制作皮蛋时，灰中的金属离子会穿过蛋壳表面的小气孔进入禽蛋的内部。而灰中有碱性的氧化钙会增加禽蛋内的pH一段时间后，蛋白部分会变成凝胶状，而蛋黄部分也凝固变色，形成了这种特殊风味的蛋制品——皮蛋。

食用皮蛋会不会影响健康？
说到吃皮蛋，喜欢它的人和讨厌它的人可谓两极分化，喜欢就喜欢得不得了，厌恶也厌恶到骨子里去。据说皮蛋还曾经被列为“全球十大最恶心食物”榜首，不过这也丝毫不影响人们对皮蛋的喜爱。
对于皮蛋，让人最纠结的可能就是它“是否含铅”的问题。传统皮蛋的重金属铅的风险的确会比较高。
因为制作过程中使用了一种叫作铅丹的物质，这种物质中的铅含量比较高。如今，皮蛋的制作工艺已经得到改良，不再使用铅丹。
2010年，我国正式批准硫酸铜作为皮蛋的加工助剂，从此， “铅丹皮蛋”退出历史舞台，正规的皮蛋基本都是无铅皮蛋了，皮蛋中的铅含量下降了很多。只要是正规途径购买的皮蛋，正常食用就不会有摄入铅过量的担心。

——家庭制作皮蛋的方法——

今天，小鹿麻麻就跟大家分享自制皮蛋的方法，需要的材料和做法也相对简单，比较适合家庭制作。
喜欢皮蛋和DIY的朋友也可以尝试在家做一下，当收获那些晶莹剔透的皮蛋之时，绝对是一份惊喜呢。
（家庭自制皮蛋虽然看似简单，不过细节很重要，大家注意看我后面的总结哦！）

【主料】鸡蛋、鹌鹑蛋    800克
【辅料】皮蛋粉       1包（200克）
冷开水       120克
【辅助工具】塑料盆 1个
一次性塑料手套 1副
【制作步骤】
1、鸡蛋和鹌鹑蛋用水清洗干净后，用厨房用纸把蛋壳表面的水分擦拭干净。
Tips：除了鸡蛋和鹌鹑蛋，用鸭蛋也是可以的。需要注意的是，腌制皮蛋最好选择1个星期以内的新鲜蛋。

2、准备一个干净的塑料盆，把200克的皮蛋粉倒入盆中。
Tips：搅拌皮蛋粉的容器最好选择塑料、玻璃或者陶瓷的，千万不要使用金属容器，因为皮蛋粉是碱性的，容易跟金属容器发生反应。

3、把120克的冷开水少量多次地倒入皮蛋粉中，并筷子或硅胶铲搅拌混合成比较稠的泥糊状。
Tips：皮蛋粉跟水混合后，会产生一定的热量，用手搅拌的话会觉得有点热，所以操作这个步骤的时候，记得一定要戴上一次性塑料手套来操作，或者借助筷子来搅拌。

4、待皮蛋糊完全冷却后（大概需要5分钟左右），把鸡蛋和鹌鹑蛋放入皮蛋糊中轻轻地滚上一圈，让蛋壳表面都均匀地裹上一层皮蛋糊，以看不见蛋壳为宜。
Tips：鹌鹑蛋壳很薄，在操作的时候一定要很小心，千万不要把蛋壳弄破了。蛋壳弄破的蛋就很难做得成皮蛋了，所以如果不小心弄破了，就要把弄破的蛋捡出来。

5、把裹上皮蛋糊的鸡蛋和鹌鹑蛋分别放进不同的保鲜袋中，并扎好袋口密封，放在干燥阴凉处保存。我腌制的时候室内温度在28～32℃之间，鹌鹑蛋腌制5天左右，鸡蛋腌制7天左右。
Tips：不同大小的蛋，在不同的温度下，需要腌制的时间都会有所不同，所以要把两种蛋分开包扎。

6、腌制时间到之后，就可以打开包装袋，取出皮蛋，再用清水把蛋壳表面的皮蛋糊冲洗干净。
第一次制作皮蛋的话，可以先取其中一个出来，洗干净后剥壳看看是不是已经成熟。如果还没腌制好，再扎好袋口继续腌制。如果冲洗掉外面的皮蛋糊，就会停止腌制，所以新手操作一定要注意了。
冲掉泥浆后，就算停止腌制了，然后在阴凉通风处静置两三天，以散去过重的碱味。
Tips：腌制成熟后，不宜马上吃。清洗干净后，先放到通风阴凉处的晾干水分，然后再拿到放到冰箱冷藏室保存。味道不重的话晾两三天即可，味道重的话晾一个星期以上再吃。

7、腌制成功的皮蛋，蛋清部分会结成像果冻一样的凝胶状，而蛋黄有少许的溏心就是刚好合适的。注意千万不要腌制过头了，腌制过头的皮蛋，蛋清会化成水，完全不成形。

【小鹿麻麻碎碎叨】1、问：腌制皮蛋需要多少天？
答：不同种类不同大小的蛋，在不同的温度下腌制成熟时间也不尽相同。拿鸡蛋来说，温度25~30℃左右时， 5~8天观察成熟度；20℃左右10~15天左右观察成熟度；10℃以下应采取保温措施20~30天左右观察成熟度；鹌鹑蛋成熟时间减半。
如果是第一次制作皮蛋，建议在腌制时间到后，先取其中一个出来看看是否成熟，一旦成熟应及时取出停止腌制不再密封。
夏天气温高的时候，用鹌鹑蛋或者小个头的鸡蛋来制作，成功率会高一点。鸭蛋或者比较大个头的鸡蛋就不适合做。

2、问：用皮蛋粉制作皮蛋还需不需要放别的东西?
答：一般不需要，因为皮蛋粉里面已经包含了做皮蛋的原料，如果加了其它材料，可能破坏了原来的配料比率，影响皮蛋的质量及口感。

以上就是小鹿麻麻分享的制作皮蛋的方法和小技巧，如果大家还有更多的建议和不同的看法，欢迎在评论区踊跃留言。