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餐饮老炮|豉椒大黄鱼，番茄煨牛腩，青椒毛血旺，四季鱼头，金牌海蜇头( 二 )


泡菜鸡米芽菜

制作：
1.把鸡脯肉切成小粒 ， 纳碗加盐、料酒、生抽和生粉码味上浆 。 另把泡菜切成颗 ， 入锅煸炒香待用 。
2.净锅里放油烧至三成热时 ， 先下鸡米滑油至散籽 ， 在下入青椒圈后 ， 快速倒出来沥油 。 3
3.锅里留少许底油 ， 投入姜末、蒜末和芽菜末炒香后 ， 倒入鸡米、青椒圈和泡菜粒炒匀 ， 撒入葱花稍炒便好 。
鲜椒鱼腩滑子排

这是一道由滑子排、芋儿和鱼腩组合起来的菜式 ， 成菜吃起来酸辣爽滑 。
制作：
1.先把子排剁成小节 ， 纳碗加姜末、蒜末、椒麻料和红薯淀粉一起拌匀 ， 等到下入微沸的水锅里滑熟以后 ， 捞出来放另一碗里 ， 随后往碗里加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤 ， 送入笼里蒸熟待用 。
2.另把毛芋削皮并改刀成小块 ， 装碗里并加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤后 ， 入笼蒸熟 。 鱼腩入碗后 ， 则先加料酒、盐、胡椒粉和生粉码味上浆 ， 然后下油锅滑熟 ， 倒出来沥油 。
3.出菜时 ， 取来一白瓷大碗 ， 下边垫已经蒸熟的芋儿 ， 等放上滑子排和鱼腩块后 ， 灌入蒸滑子排的原汤 。 随后连碗一起入笼蒸5分钟 ， 取出来撒些大头菜粒和香葱花 ， 即成 。
龙鱼炖手撕豆腐

制作：
1.把自制豆腐用手分成不规则的块 ， 放入加有盐排骨块的鲜汤锅里 ， 煨10分钟待用 。 把龙鱼（即龙头鱼 ， 又名九肚鱼）治净后 ， 改刀成小段纳碗 ， 加姜葱、料酒和胡椒粉码味待用 。
2.临出菜时 ， 取净锅上火 ， 掺入适量浓汤和煨豆腐的盐排骨汤 ， 同时把龙鱼段、豆腐块和黑松露片下锅 ， 加放盐、胡椒粉和味精煨10分钟 ， 即可起锅盛砂煲内 ， 撒上蒜苗节便好 。
金牌海蜇头

制作：
1.此菜的口味有些特别 ， 因为是在糖醋味的基础上辅以红油调味 。
2.把樱桃萝卜治净 ， 拍破以后用盐水泡入味 ， 出锅装在盘底 。
3.另把治净的海蜇头纳盆 ， 加糖醋汁拌匀以后 ， 放在盘中萝卜上面 ， 淋红油便可上桌 。
豉椒大黄鱼

此菜呈现的是腊八豆与陈皮相融合的味道 。
制作：
1.选用品质上佳的舟山大黄鱼（每条重约750克） ， 将其治净并在脊背处划一刀至鱼尾（便于其入味和蒸熟） ， 纳盆后加盐、胡椒粉、干辣椒节、香料和适量清水腌渍待用（以去腥增味） 。
2.另取净锅放少许的油烧热 ， 下腊八豆、姜片、蒜片和广东陈皮丝炒香后 ， 掺清水熬出香味 ， 离火盛出待用 。
3.出菜时 ， 把经过腌味的大黄鱼装盘 ， 另在鱼身上铺盖煮过的腊八豆和陈皮丝 ， 浇适量原汁后 ， 入笼蒸熟才取出 ， 把已经用油炝香的皱皮椒丝（此椒保持翠绿的时间较长）舀上面 ， 最后点缀些汆熟的蟹味菇便好 。
私房红烧肉

制作：
1.把猪五花肉治净 ， 改切成3厘米大小的块 。
2.锅里放少许的油烧热 ， 下五花肉块、姜片和葱节煸炒出油后 ， 掺入鲜汤并加金橘、料酒、老抽、冰糖、味精和鸡精调味 。 烧开后 ， 改小火煨至五花肉块软熟时 ， 离火待用（此过程可批量制作） 。
3.临出菜时 ， 取适量的五花肉块和汤汁入锅 ， 调味后加入笋块一同烧 ， 待收干汁水时 ， 装入烧烫的砂煲内 ， 撒些金橘丝上去 ， 即成 。
回锅萝卜

制作：
1.把大白萝卜削皮后 ， 切成滚刀块 ， 在沸水锅里汆水后 ， 捞出待用 。
2.净锅里放猪油烧热 ， 倒入萝卜块稍加煸炒后 ， 加鲜汤、猪棒骨、酱油、蚝油、盐、味精和鸡精 ， 改小火煨至软熟入味时 ， 离火待用（此过程中可批量制作） 。
3.临出菜时 ， 在热锅里放猪油 ， 先下大蒜粒和青尖椒节炒香 ， 再下煨好的萝卜块炒匀 ， 起锅装砂煲里便可上桌 。
顽石的温柔心

这道小吃的创意 ， 虽然是源于石子烤馍 ， 但制作时却在烤馍里加入了红糖馅 。 此外 ， 把烤馍和石子一起上桌 ， 再由食客自己动手取下石子 ， 这也增加了客人就餐时的互动性和体验感 。
制法：
先把面团饧发好 ， 下剂并分别包入红糖馅后 ， 再与石子一起送入温度调至200℃的烤箱 ， 烤5分钟 ， 即可取出装盘上桌 。
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【餐饮老炮|豉椒大黄鱼，番茄煨牛腩，青椒毛血旺，四季鱼头，金牌海蜇头】早期的文章里有各种实体店餐饮配方 ， 欢迎查阅
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